TWUP 123 — Sous-Vide Burger mit Hubertus Tzschirner

Einführung und Grundlagen des Sous-Vide-Garens

Hallo Bertus, grüß dich. Hi. Ich habe gerade schon gesagt, danke, dass ich hier sein darf. Vielen Dank für deinen Besuch.

Lustigerweise, was schätzt du, wie viele Kochbücher ich zu Hause habe? Egal, was ich jetzt sage, ist wahrscheinlich eh falsch. 100? 6. Und zwei davon sind von dir. Cool, okay.

Das ist mal eine gute Ausbeute, finde ich, für mich. Ich habe tatsächlich heute Morgen mal drüber geschaut, weil ich dachte, so viel habe ich eigentlich gar nicht. Und dann sind es tatsächlich sechs. Das Erste, das ich von dir hatte, war dieses Sous-Vide-Kochbuch.

Und für die Hörer des Podcasts, die haben mittlerweile schon mitgekommen, dass ich ein großer Fan des Sous-Vide bin. Und da habe ich, als ich das Sous-Vide-Gerät abgeholt habe, das Buch von dir mitbekommen. Da habe ich es ihm durchgeblättert. Ich habe sechs Rezeptbücher.

Rezeptbücher ist nicht so meins. und was mich da direkt gefesselt hat, war, dass neben den Rezepten und ein paar schönen Bilder, was es in den meisten Kochbüchern gibt, auch technische Info drin war. Warum Sous Vide, aber auch dann welche unterschiedlichen Stücke Fleisch gibt es. Also kollagenarmeres Fleisch, das sich zum Kurzbraten eignet und dann so dieses kollagenreichere Fleisch oder das klassische Schmorfleisch und ich bin ein Riesenfan von Schmorfleisch. Wenn du mich fragen würdest, nur noch grillen oder nur noch schmoren? ich werde nur noch Schmorn wählen, ohne groß nachzudenken.

Es ist ja die Küche der Oma auch, ne? Ja, so ein bisschen. So ein gutes Gulasch ist schon, da brauchst du fürs Grillen schon richtig gutes Fleisch, dass das da annähernd rankommt. Und da, nachdem ich es mit Buch angeschaut habe, habe ich dir mal deine Website angeschaut.

Bin so auch auf dein zweites Buch gekommen. Aber dieses Sous-Vide-Thema, da bist du ja so ein bisschen der Johann Sebastian Bach, des deutschen Sous-Vide, der ja vor allen anderen da war und ein buch ist zehn jahre alt ja tatsächlich das zu weit gemacht bevor alle anderen so wie gemacht haben ja und vor dem buch gab es auch noch eine zeit tatsächlich in der wir uns dann an die thematik wirklich herangetraut haben und ja vieles kam erst mal so von aus anderen ländern also spanien waren große vorreiter was das thema betrifft franzosen sowieso klar das beinhaltet der Name als solches. Und da mussten wir uns mühsam, da gab es keine Literatur in dem Ma haben wir uns m irgendwelche Sachen da irgendwie aus dem Spanischen lassen um irgendwie mal anzufangen Das ist so man h zwar machst irgendwas in eine Plastikfolie oder vakuumierst was ein Und das war spannend, definitiv.

Wenn dich jemand fragt, was ist Sous-Vide, hast du mit Sicherheit so eine Standarderklärung? Nee, tatsächlich nicht. Ich habe lange drüber nachgedacht. Aber ich habe tatsächlich keine Standarderklärung, weil es so individuell, also klar, es ist natürlich, finde ich, die beste Methode, um das Maximum aus einem guten Produkt, und das ist hier entscheidend, aus einem guten, du kannst aus einem schlechten Produkt nicht was Besseres machen, das funktioniert nicht.

Im Gegenteil, das fällt dir hier relativ zackig auf die Füße, weil aus einem schlechten Produkt potenzierst du das Schlechte nämlich, und aus einem guten Produkt ebenfalls. Und das ist das Schöne dabei, das heißt, du kannst hier nicht mogeln. Und das beschreibt eigentlich schon mal so den ersten Teil.

Gemüsezubereitung und Babynahrung

Und wichtig finde ich halt eben diesen kulinarischen Aspekt, also du hast halt wirklich das Maximum und du hast zwar Fleisch angesprochen, für mich der größte Aha-Effekt war tatsächlich beim Gemüse und ich habe so in den Anfängen, wir haben jetzt zwei Töchter, die große ist jetzt acht, wird jetzt neun und sie hat sowit gegarte Babybreie bekommen von mir. Klar, das hatte, und jetzt kommen wir nämlich direkt zum zweiten Aspekt, das hatte natürlich den Grund auch, dass ich viel vorproduzieren konnte, aber das Löffelabschmecken hat auch einfach geschmeckt. Das Löffel ablecken hat geschmeckt auch einfach fernab von jedem Glas.

Ich war nicht günstiger als irgendwie die Produkte, die es natürlich auf der Welt gibt dazu, aber es war einfach leckerer, ganz klar. Was hast du da reingemacht? Die Klassiker, Karotte, Pastinake und bei Pastinake ist es wirklich enorm, wie der süße Gehalt wirklich einfach nach oben potenziert wird. Ohne Zugabe von Zusätzlichem sogar.

Ja, und klar, wenn du dann jetzt nochmal ein bisschen Salz reinhaust oder so, dann macht es das natürlich nochmal kräftiger. Aber so die Klassiker Karotte, Pastinake, Blumenkohl irgendwie, das ging zwar in dem Alter noch nicht, weil es dann irgendwie bläht und so, aber so diese Dinge waren wirklich unfassbar gut. Und das war ein großer Aha-Effekt. Du hast gewürfeltes Gemüse in den Beutel rein, vakuumiert ins Wasser.

Da ist es entscheidend, du bist halt hier in einem Temperaturbereich, der fernab von dem ist, was du bei Fleisch machst. sprich du musst du musst in die 80er gehen 80 grad 85 grad bist du immer noch unter 100 also nicht das klassische kochen aber vorher passiert da nichts um es weich zu kriegen Du marinierst zwar sch aber du garst erst eben ab diesen Temperaturen Und wichtig ist immer so ein bisschen Fl mit dazugeben Das macht Sinn. Dann halbe Stunde, Stunde? Ja, also je nach Produkt. Bis zu einer Stunde kann das passieren.

Das meiste hat so ungefähr 40, eben 60 Minuten. Kommt ein bisschen drauf an auf die Produkte. Und dann auch in Mixer, sodass der Teil raus wird? Absolut, genau.

Direkt reinmixen und los geht's. Das heißt, du könntest auch Kartoffelpüree herstellen.

Salztechniken und Dry Brining

Ich habe tatsächlich gerade überlegt, das Einzige, was ich bisher an Gemüse-Souvid gemacht habe, wenn ich mich richtig erinnere, ist Spargel. Der war wirklich gut, auch so mit ein bisschen Butter und dann, ich glaube, das Rezept ist auch von dir mit ein bisschen Zucker. Ja, so ganz klassisch, Zucker, ein bisschen Salz. Ich finde hingegen zu, und das ist immer die große Salzfrage beim Sousvid-Garen, ist vorher, nachher würzen.

Da gibt es auch keine klare Aussage, finde ich. Aber beim Gemüse muss es sein. Da muss vorher ein bisschen immer was mit rein, damit es einfach das nochmal ein bisschen mehr hebt. Ganz klar.

Das ist wie bei einer Salzkartoffel. Wenn du eine Salzkartoffel nicht vorher würzt im Wasser oder nicht ausreichend würzt, du kriegst das Salz in dem Maße nicht mehr rein und es schmeckt dann einfach anders. Was ich vor kurzem probiert habe, wo ich super überrascht war, so eine Trockensohle. Ja.

Wo du quasi der Dry Brine im Amerikanischen, wo du das Fleisch komplett mit viel Salz und dann 24 Stunden liegen lässt, sodass quasi das Salz das Wasser rauszieht. Und dadurch, dass du es so lange liegen lässt, zieht durch diese Diffundierung wieder das Wasser mit dem Salz in das Fleisch rein. So ist es ein bisschen eine kräftige rote Farbe, aber außen die Kruste oder die Außenseite ist recht trocken. Das heißt, du kriegst eine richtig schön karamellbraune Krütenkruste.

Du hast halt diesen Byte-Effekt. Und das ist, da kommen wir auch ein bisschen zu der Salzfrage, du hast dann diesen Byte-Effekt, den man mögen muss. Viele mögen das eben nicht, weil es dann so, an was erinnert das? So ein bisschen an Kassler vielleicht, weißt du?

Also im überspitzen Maße, wenn man das jetzt so aufdröseln möchte. Aber nee, es ist definitiv eine Art und Weise, um auch da wieder noch mal was anderes raus zu kitzeln ganz klar das ist wenn wir schon beim steaks hin das erste was ich so mitgenommen habe war dieses wenn du quasi ein gutes stück fleisch hast und das sowie gar ist es quasi unm das zu versauen absolut also es sei denn der strom f aus oder irgendwie du hast die temperatur vorher falsch eingestellt oder irgendeiner hat dann rumgedreht Aber wenn das eben nicht ist dann hast du eigentlich eine absolute Gelingensicherheit. Und das, ohne dass du dabei bleiben musst.

Du kannst dir einen Wecker stellen oder was auch immer und deiner Dinge des Tages dich widmen. Du machst ja auch so ein bisschen Catering. Catering ist ja auch perfekt. Da kannst du morgens dein Fleisch reinwerfen und wenn das Wasser 56 Grad hat, wird das Fleisch niemals 57 haben.

Genau. Und du kannst es mehr oder weniger, solange du willst, drin liegen lassen. Und wenn es dann so weit ist, raus, kurz, beiden Seiten. Du musst halt hier gucken, wenn du kollagenarme Produkte hast, also gehen wir mal sowas wie ein Rinderfilet oder irgendwie solche Sachen, das ist endlich das Ganze.

Also ein Stück weit. Das ist so, ja, das ist theoretisch, je nach Steakgröße, ist das irgendwie eine halbe Stunde, ist das eigentlich schon gut. Dann ist es auch sehr saftig noch, hat mehr Biss natürlich. Umso länger du das dann drin ist, umso mürber wird das Ganze.

Und das haben wir mal in den Anfängen gerade, haben wir das mal getestet oder auch gerade in der Erstellung des Buches, haben wir das mal bis zu 72 Stunden drin gelassen. Das kannst du nicht mehr essen. Also du hast den Anschnitt, der ist immer noch rosa, das ist ganz spannend, aber sobald du das in den Mund nimmst, dann ist das relativ staubtrocken. Oder ja, so beschreibt es das wirklich.

Das ist sehr, sehr mürbe und finde ich dann natürlich kein Genuss mehr. Oder nicht der, den du erwarten würdest. Ich habe auch mal Rinderbrust. Durchwachsene Rinderbrust 72 Stunden.

Das war dann auch das Erste, was mich mächtig vermundert hat. Du schweißt das ja ein und hast quasi nur Fleisch und dann außenrum die Folie. Und wenn es 72 Stunden im Wasser liegt, dann hast du da ein deutlich kleineres Stück Fleisch. Das stimmt.

Und Unmengen Flüssigkeit. Aber du hast die Flüssigkeit noch. Und das ist auch ein großer Vorteil zum normalen Garn, weil du kannst es ja halt noch verwenden. Das ist so für viele ein großes Aha-Erlebnis.

Das Ding ist da. Oder ja, es ist viel rausgegangen, aber das passiert beim normalen Garn. nochmal viel mehr. Und man erschreckt sich oft, weil man es halt sieht. In dem Fall.

Sonst schmorst du halt klassisch im Ofen und es dampft irgendwo in den Ofen rein oder oben aus der Abluft. Aber da hast du es halt noch. Und das ist irgendwie ganz witzig, das mal zu sehen, was da wirklich verloren geht an den Stücken.

Die 72-Stunden-Schweinebauch-Erfahrung

Eines der Rezepte, wo auch eine relativ lange Garzeit ist, aus deinem Buch, wo ich mich riesig überrascht habe, der Schweinebauch. Ja, ich habe gehofft, dass du das ansprichst. Ja, tolles Produkt. Sag, beschreib selber.

Ich bin kein großer Schweinebaufein. Ich habe es gehasst früher. Es war so Schweinebaufein, wenn er dann so gebraten ist und dann so zäh ist. In Kopenhagen hatte ich mal 36 oder 48 Stunden Schweinebauch gegessen.

Auf der Karte war eine Empfehlung. Dann habe ich gefragt, das ist butterweich. Dann dachte ich, jetzt bestellst du das. Ich dachte, wow.

Das war eine der größten Überraschungen von einem Stück Fleisch. Das hat ja nichts mehr zu tun mit dem klassischen Schweinebauch. Das ist mehr oder weniger eine homogene Substanz ohne großartige Schichten dazwischen. und auch von der Konsistenz her, es ist butterweich. Und selbst wenn du durch dieses Fett gehst, ist es wirklich, also ja, es ist immer noch Fett, aber es schmeckt halt unfassbar gut.

Das schmilzt halt tatsächlich auf dem Gaumen. Und das ist eigentlich das, was ich früher eben nicht mochte, dieses Bissige und so und auch dieses Fett, weil es halt einfach nicht lecker war. Aber hier unfassbar. Und da muss es noch nicht mal der High-End-Schweinebauch sein, sondern ein ganz normaler vom Bauern um die Ecke reicht völlig aus und du kriegst ein tolles Produkt hin.

Ich würde halt nur empfehlen, da so wirklich einen nicht zu mageren zu nehmen, aber je nachdem, wie man das möchte. Was ist High-End Schweighauch? Naja, es gibt ja da, in Duroc ist so das vielleicht bekannteste, was man irgendwie so kennt, da gibt es ja Mangaliza-Schweine etc. Wenn du so ein bisschen über die Grenzen hinausgehst, da gibt es ja auch mittlerweile, ist da ganz viel passiert in diesem Fleischsegment, dass viele einfach tolle Züchter es mittlerweile gibt, die natürlich nicht die Mengen abbilden können, so wie wir das dann irgendwie vielleicht kulinarisch brauchen oder fürs Business brauchen würden.

Daran hängt es leider oft. Aber tolle Produkte, wenn du das privat machst. Unfassbar. Ich habe lange so Iberico-Schweinebauch gesucht.

Und das ist ein Stück, ich habe es nirgends gefunden. Frische Paradies ist da, wenn ich hier mal sowas, nee, auch nicht, wenn man hier so Namen nennen sollte mal. oder du gehst halt an die klassischen Händler, die online machen. Wir haben hier in Stuttgart einen, der hatte sogar Kinn, aber hat keinen Bauch. Ich habe wirklich gesucht, gesucht und interessanterweise, also was wie die Rockschweinebauche ist easy.

Oder das Hellische, was du hier natürlich hast. Schwäbisch-Hellische, Stauferico. Das ist auch relativ einfach zu finden. Ich weiß nicht, wie die mittlerweile sind, die hatten am Anfang einen wirklich brutalen Fettanteil immer wieder an den Dingern was ich klar das muss man dann halt in der G auch m aber klar vom Produkt her wirklich sehr sehr sch einfach

Bevorzugte Fleischschnitte und Kalbfleisch

Was w du sagen grundsätzlich dein Lieblings-Cut vom Fleisch? Am Fleisch. Du, das wechselt tatsächlich. Aktuell.

Aktuell ist es wirklich Kalb gerade. Ich habe voll Bock auf Kalb irgendwie in den letzten Wochen mal gehabt und habe da tatsächlich einfach gute Sachen geholt. eben fernab mal vom Rind, jetzt könnte man sagen, okay, Babyrinder will ich irgendwie nicht essen. Aber irgendwie, und ich finde, gerade bei einem Kalb ist es halt so, dass du eben diesen Garpunkt auch verändern musst, finde ich. Ich mag es, ich persönlich, das ist eine persönliche Sache, jeder kann das selber natürlich entscheiden, aber ich finde es da ein bisschen mehr gegart, immer viel schöner.

Ansonsten wird, finde ich, ein Kalb viel zu bissig. Da geht es wirklich so über das Medium hinaus ein Stück weit, es muss immer schön saftig sein. aber ein Stückchen mehr finde ich da besser. Und wenn du das, weiß ich nicht, hier klassisch italienisch irgendwie mit einer Salbebutter oder so, könnte ich mich reinlegen aktuell. Was ist da für eine Temperatur, die du verwendest?

Wenn ich das so wie mache, gehe ich da tatsächlich, normalerweise gar nicht so ein Rind, irgendwie so bei 55, kommt drauf an, 54 kann man auch das ein oder andere machen. Ich habe früher immer ganz stringent einfach die 56 angewendet, bin dann ein bisschen runtergegangen, da hast du hinten ein bisschen mehr Puffer zum Braten oder zum Grillen dann am Ende. Das macht auch Sinn, wenn du es nicht zu sehr und zu lange garst. Muss man einfach ein bisschen ausprobieren.

Aber das ist freies Gusto. Und beim Kalb würde ich ja tatsächlich 58, 9, vielleicht sogar 60 gehen, dafür ein bisschen kürzer. Der eine oder andere schlägt vielleicht die Hände über dem Kopf zusammen. Aber das wäre tatsächlich so eine Temperatur, die ich dafür verwenden würde.

Aber eben nicht so lang, sondern dafür ein bisschen kürzer. Vielleicht noch nicht mal. Je nachdem, wenn du so ein, was sind das, so drei, vier Zentimeter hast oder so. Ich würde es am Knochen immer machen, also versuchen zumindest, wenn ihr das bekommt, so dieses mehr oder weniger Tomahawk vom Kalb dann oder dieser French Cut, wie es auch so schön heißt.

Das gart immer nochmal schöner und du hast mehr Luft einfach in der weiteren Zubereitung. Also das Anbraten oder eben das Grillen. Was hast du in den letzten Wochen vom Kalb gemacht? Tatsächlich genau das, was ich gerade beschrieben habe.

Tatsächlich letzte Woche. erst ja war super und wirklich ganz klasse ein bisschen brot haben dazu gefuttert und salat Salat mehr braucht das ja nicht Irgendwie das Wetter war nat schon gut

Sous-Vide im Alltag

Was w du sagen wie oft verwendest du Sous Vide in der Woche im Alltag Privat oder geschäftlich? Privat. Es mischt sich natürlich bei mir ein bisschen. Privat gar nicht so oft, muss ich ehrlich zugestehen, weil mich so ein bisschen natürlich mittlerweile selbst auch klar so die Plastikthematik mehr abschreckt.

Wenn ich das geschäftlich vorbereite, solche Sachen, dann mache ich manchmal Dinge mit für mich privat auch, sodass man die Dinge halt, weil ich sowieso einen Produktionsablauf dann irgendwie habe und dann gibt es da halt vielleicht auch was dazu. Was aber immer ich oder niemals anders machen würde, ist, also wenn wir beim klassischen Steak bleiben, und da meine ich jetzt nur diese Dinge, die eben kollagenarm sind, also sowas wie beschrieben eben das Kalb. wenn wir aber, um nochmal auf deinen Cut zurückzukommen, wenn wir aber auf solche Sachen wie einen Tafelspitz vom Rind oder sowas gehen oder ein Ribeye oder sowas, sowas würde ich immer Sous-Vide machen, ganz klar das würde ich niemals, also was heißt niemals, ist ja Quatsch, das schmeckt auch so wunderbar vom Grill vor allem wenn du so ein Dry-Age-Ding hast oder sowas, bin ich aber gar nicht so ein großer Freund von, das klassische finde ich irgendwie schöner und das würde ich Sous-Vide immer vorgaren, zwischen 3 und 6 Stunden, 55 Grad, wie beschrieben.

Und da finde ich tatsächlich den Tafelspitz nach wie vor immer wirklich sehr, sehr spannend, weil du gerne auch am Stück und das dann wirklich am Stück dann irgendwie auf dem Grill feuern. Hier muss man gucken, da ist ein relativ hohen Fettdeckel, ob man das dann eher indirekt macht, dass du nicht eben das Tropfen in die Glut hast, das verbrennt dir das Ding natürlich. Finde ich ein tolles Produkt, wirklich. Und das aber eher ein bisschen mehr gegart oder länger, nicht mehr, sondern länger. 3 bis 6 Stunden.

Genau. Also tatsächlich ist so für mich die Faustformel gerade bei so einem, was haben die, so 1,2 Kilo oder sowas, also 1,2, 1,4 Kilo, so einen Tafelspitz lasse ich wirklich 6 Stunden drin bei 55. Nehme ihn raus. Und meistens mache ich es mittlerweile so, dass ich es nicht direkt nach dem Garen grille oder weiter verarbeite, sondern erstmal runterkühle bis in den Kern und lasse es lagen.

Also sprich, ich kann es vorbereiten ohne Probleme Tage vorher und haue es dann im ganzen tatsächlich kalt drauf und vor allen dingen beim schweinebauch mache ich das weil du den eben nicht mehr weiter garst dann oder noch mehr zeit hast ihn weiter zu brutzeln und ich finde der schweinebauch muss halt zwingend r bekommen und manchmal gehe ich sogar so weit dass ich da einfach eine Scheibe runterschneide und den links, rechts einfach anbrate. Oder ganz klassisch dann im Ofen. Oben einschneiden, nochmal ordentlich salzen und das Ding dann nochmal im Ofen so bei 2,30 knuspern lassen und das Ding dann im Ganzen servieren.

Super. Und der war dann innen warm genug? Absolut. Das reicht völlig.

Das kriecht dann irgendwann rein, wenn du es eine halbe Stunde lang bei der Temperatur nochmal überkrustest, reicht es völlig aus, um in eine perfekte Esstemperatur zu haben und es eben nicht noch trockener oder weiter zu garen. Das ist ja immer die Gefahr, weil du kannst natürlich so schön du das vorher vorbereitest, kannst es trotzdem am Ende, sobald es aus der Folie rauskommt, dann können die Fehler passieren. Und das ist eigentlich so der Knackpunkt, wenn man es dann zu lang drin lässt, das ist einfach ein Thema.

Ausrüstung: Vakuumierer und Sous-Vide-Sticks

Jetzt hätten wir ein bisschen Temperaturen, Garzeiten und so ein paar Stücke. Wenn jetzt jemand sagt, ah, dieses Sous-Vide, Ich will es ausprobieren. Was braucht der? Unmengen von Equipment.

Nein, Quatsch. Das fiel mir ein bisschen übrigens auf die Füße bei dem Buch. Da war ich zu naiv, aber mein erstes Buch, weil ich da natürlich von Equipment gesprochen habe. Aber es gab auch zu dem Zeitpunkt vor zehn Jahren, haben wir noch nicht die Fülle an Produkten gehabt, die es heute gibt.

Sprich, es reicht theoretisch natürlich so diese klassischen Schnorchelmaschinen, so heißen die. Also sprich, diese Vakuumiergeräte, die gibt es für einen relativ schmalen Kurs schon zu haben, die ziehen aber nur die Luft raus. Und das ist, finde ich, wenn man es mal, ich mache ja auch so Kurse zum Thema Sous-Vide und das ist meistens mit Gastronomen vor mir, wenn du das gastronomisch verwenden möchtest. Und eigentlich ist es nur Sous-Vide, finde ich, wenn du das in so einer Kammervakuummaschine machst, weil, also ich will hier keine Vakuummaschinen verkaufen, das ist das falsche Format auch dafür, aber das würde ich auch nicht machen.

Aber Fakt ist, du brauchst wirklich dieses Endvakuum. Und das liegt bei einer Vakuummaschine, also so einer Kammervakuummaschine, so bei zwei bis vier Millibar. Hingegen zu den anderen kriegst du maximal, also wenn du eine wirklich gute hast, die kostet aber auch 500 Euro oder so, dann kriegst du so 40, 50 Millibar rein. Jetzt könnte man sagen, naja, komm, wegen den paar Millibar.

Aber tatsächlich ist es entscheidend. Ich müsste es am Produkt erklären. Und ich mache das meistens mit so Produkten wie einer Wassermelone. Daran sieht man das nämlich.

Wenn du eine Wassermelone mit ein bisschen Zucker oder Säure vakuumierst in einer, Kammervakuum-Maschine, dann presst sich die Folie so auf das Produkt, du siehst, innerhalb von Sekunden verändert sich die Farbe. Das heißt, es passiert dieser Austausch, dieser osmotische. Und das ist genau das, was Sous Vide eigentlich ausmacht für mich. Und das ist das, was auch den Geschmack potenziert dann.

Das passiert eben nicht bei diesen, ich sage jetzt mal, normalen handelsüblichen Schnorchelmaschinen, die eben nur die Luft rausziehen. Es gab mal so von einem namenhaften Hersteller, die so Sippbeutel machen. Der Name ist auch meistens da schon im Namen verankert. Und da gab es an der Seite so eine Art Ventil und da gab es so eine kleine Pumpe, da konnte man so die Luft rauspumpen.

Am Ende, klar, kann man das auch machen. Es geht ja auch darum, in dem Medium Wasser oder in Dampf das Produkt zu schützen vor dem Dampf oder vor dem Wasser. Und das heißt, der Eigengeschmack bleibt ja drin, ähnlich wie das meine Oma oder vielleicht kennst du das auch noch, so diese Kochbeutel, diese, und das waren so Schmorbeutel, da hast du so Produkte in diesen Beutel gepackt und dann wurde das im Ofen gegart, die gibt es heute noch. Und das Prinzip war ähnlich, die Aromen sollten halt drinbleiben und nichts wegdampfen und ähnlich ist das hier, nur nochmal eine Stufe anders logischerweise.

Genau. Also lange Erklärung jetzt dafür. Aber um zurück zu deiner technischen, was brauche ich? So ein Vakuumgerät reicht und dann brauchst du natürlich, viele haben ein Dampfgarer zu Hause, irgendwann mal vom Küchenhersteller aufgedrückt bekommen, oft nicht benutzt.

Das wäre jetzt die Chance dazu, das da drin zu machen. Klar, da hast du natürlich Starkstrom. Und wichtig wäre da, nicht auf ein normales Blech, sondern auf so ein Gitterblech zu legen, dass du halt wirklich die Zirkulation einfach von einem Dampf hast. Aber auch in diesem Bereich, so wie Kocher, gibt es ja eine Fülle.

Viele sehen ein bisschen aus wie so ein Lockenwicklerstab, die du einfach in den Topf reinsteckst. Die gibt es mit einer App. Also das heißt, wer da irgendwie technisch noch Bock drauf hat, wunderbar, dann kannst du das Ding halt wirklich über dein Handy steuern. Das sagt dir dann, okay, jetzt dein Fleisch fertig und dann nimmst du es raus und los geht's.

Finde ich super. Und die funktionieren für den Haushaltsgebrauch wunderbar alle, glaube ich. Du hast einen Stick und einen Akkumierer. Ich bin jetzt nicht ganz firm mit den Preisen, aber ich glaube, du kriegst für 200 Euro beide Kombinationen ohne Probleme.

Ich habe mir auch mal bei Amazon angeschaltet. Und dann kannst du das Buch noch kaufen. Klar brauchst du ein paar Rezepte Du kriegst die beiden Sachen zusammen ja die mit dem zum rauspumpen von hand habe ich auch gesehen was ganz lustig ist da gibt es also ein paar videos habe ich gefunden wo man quasi den offenen beutel in wasser hält und mit der hand die luft raus genau das ist ja auch so genau so du packst es ins wasser rein dann drückt sich automatisch schon durch durch die verdrängung dass das kann machen. Und dann hast du einfach, du kannst auch, theoretisch haben wir früher gemacht, bevor, lang vor Sous-Vide, haben wir Glarsichtfolien genommen, Dinge darin eingeschlagen.

Oder nimm mal den klassischen Serviettenknödel. Das ist ja am Ende nichts anderes. Der wurde halt, deswegen heißt er so, in eine Serviette eingeschlagen. Wir haben das natürlich irgendwann, wenn du das gastronomisch machst, in eine Folie eingerollt und haben das dann im Wasserbad gegart.

Das ist am Ende nichts anderes. Oder die Metzger, guckst du dir an, die Wurst wird nicht anders gemacht. Die machen, im Gegensatz, das war mir überhaupt nicht klar, es wurde mir irgendwann Und klar, als ich hier so in Stuttgart auf der ersten Metzgermesse auch war, die machen ja nichts anderes mit ihrem Schinken. Der gab bei niedrigeren Temperaturen so um die 80 Grad auch.

Und das machen die in so einem Schrumpfbeutel. Also das heißt, das ist nochmal so eine Stufe weiter. Das ist ein Vakuumbeutel, der auch gezogen wird, volles Vakuum. Und dann kommt er nochmal ganz kurz eben in heißes Wasser und schrumpft dann um das Produkt herum.

Das gibt nochmal mehr Form. Und so machen die ihre Würste, ihre Schinken und sonst was. Das heißt, ein Kochschinken ist eigentlich Sous-Vide-Garden. Absolut.

Kann man genauso sagen. Das heißt, die Metzger waren uns jahrzehntelang voraus, was das Thema betrifft.

Geschichte und professionelle Anwendung von Sous-Vide

Was ist die erste Überlieferung vom Sous-Vide-Garden? Es geht so ein bisschen geschichtlich zurück. Georges Prallu, Bruno Gousseau, das sind so zwei Franzosen, der eine Wissenschaftler, der eine Koch. Und das geht so in die 70er zurück.

Das ist so die erste nennenswerte Erwähnung, sagen wir mal. Und die wollten halt Garverlust minimieren. Das, was wir vorhin schon mal angesprochen haben, auch, du hast dich erschreckt natürlich zu dem Thema. Du hast viel, viel Flüssigkeit im Beutel.

Aber der ist eben deutlich geringer als zum herkömmlichen Garn. Und genau das wollten die halt machen. Und klar, Frankreich ist bekannt für seine Gänsestopfleber. Und ist natürlich alles abhängig von der Temperatur. der dauer der zeit wie lange du bei was du gast aber wenn du das bei geringen temperaturen machst ist ebenso eine g stopfleber einfach viel mehr produkte am ende noch klar sobald du dir in die pfanne wirfst l wieder relativ viel fett raus da muss man nat gucken Aber bis dahin k man auch mit einem Art Bunsenbrenner oder keine Ahnung es gibt ja heute so tolle Produkte der Bifa oder was wei ich was könntest du kurz karamellisieren an dem Produkt und hättest halt deutlich mehr Produkt und das wunderbar schonend gegart.

Und das war so deren Idee, Garverlust zu minimieren im großen Stile. Und haben das auch natürlich geschafft. Das war halt damals händisch. Da haben die irgendwie das eingeschweißt.

Ich glaube, Vakuumierer gab es eben zu der Zeit schon. Aber dann haben die das im Topf mit einem Temperaturmesser gemacht und irgendwie mal über den Daumen gepeilt. Mit der Gasflamme und vielleicht mit ein bisschen kaltem Wasser immer so die Temperatur versucht zu erhalten. Aber so begann das, klar, das Ganze.

Und es ist eigentlich ganz spannend und gibt eine große Entwicklung. Und es ist ja heute nicht nur in aller Munde im wahrsten Sinne des Wortes, sondern jeder Gastronom, der auch erkannt hat, wie viel besser er produzieren kann, ohne Dinge auch wegwerfen zu müssen oder sowas. Das ist ja auch was. Also auf der einen Seite hast du das Plastik-Thema, das muss man ansprechen, ganz klar.

Wir produzieren dadurch mehr Müll. Aber wir werfen deutlich weniger Produkt weg, wenn man das deutlich und gut verwendet. Dann hast du, ja, da ist man immer so ein bisschen zweigeteilt, finde ich, aus gastronomischer Sicht, rein dafür. Nicht kulinarisch gesehen nur für zu Hause.

Aber da fing das an.

Meal Prep und Leidenschaft fürs Kochen

Was war mit dem Plastik? Das ist ein Thema, mit dem habe ich mich auseinandergesetzt. Du kannst natürlich schön vorkochen. Absolut.

Das heißt, das ist das, was ich tatsächlich relativ viel mache. Und ich verwende den Vakuumierer häufiger als Sous-Vide, während ich den Vakuumierer eigentlich nur gekauft habe, weil ich dachte, den brauche ich jetzt halt für das Sous-Vide. Ich habe im Endeffekt so flach. Die meisten Sachen, die ich einfriere, sind dann nicht mal einen Zentimeter hoch.

Und dann stapeln diese flachen, was ich da eben gemacht habe, in eine Tiefkühltruhe und dann quasi unter der Woche am Wochenende koche ich oft ein bisschen was und dann koche ich halt was und dann sind es halt drei Portionen, zwei davon friere ich ein und dann habe ich unter der Woche, gerade wenn ich irgendwie zwischen sieben und acht nach Hause komme, einfach kurz ins Wasser, Beilage dazu und fertig. Selbst wenn ich irgendwas nicht sous-vide gare, ich lasse abkühlen, packe es in den Beutel, schweiße es ein, vakuumiere es, schweiße es ein, ab in die Tiefkühltruhe, weil gerade Das Kochen ist immer so ein bisschen mein Kritikpunkt an dem was du in so Rezeptb hast Viel ist relativ viel Aufwand Selbst wenn jemand nur mittelm Begeisterung hat f Kochen am Wochenende macht man das mal Aber so unter der Woche sich jetzt abends hinzustellen und irgendwie selbst wenn es nur eine halbe Stunde ist, wenn du die Muße hast, irgendwie am Freitagabend, dann machst du das.

Aber für so. Was schätzt du, dein durchschnittliches Kochen im Privaten, wie viel Zeit investierst du da? Also da bin ich tatsächlich derjenige, der, aber das sind nicht alle meine Kollegen, Ich habe tatsächlich oft diese Dinge, also alles vor Corona-Zeiten natürlich auch, wenn ich dann irgendwie Veranstaltungen kam, dann spät nachts heim, da habe ich mich tatsächlich manchmal eine halbe Stunde nochmal hingestellt und habe mir irgendwas gebrutzelt. Das ist natürlich ernährungsphysiologisch nicht der cleverste Weg, dann um die Uhrzeit noch was zu futtern.

Aber war irgendwie besser als beim Goldenen M unterwegs vorbeizufahren. Und dann nehme ich mir dann kurz die Zeit. Das ist so der Moment, wo ich dann wirklich Ruhe habe für mich. Und dann ist es halt, keine Ahnung, zwei Uhr nachts von mir aus. und dann setze ich mich nochmal auf die Terrasse und habe aber, und das kann aber auch einfach nur ein Rührei sein, jetzt mal blöd gesagt, oder irgendwie noch ein leckeres Steak, was ich vielleicht noch von der Veranstaltung irgendwie über hatte und das haue ich mir dann nochmal genüsslich in Ruhe dann einfach auch in die Pfanne oder bereite das zu.

Deswegen, ich koche tatsächlich, es ist Leidenschaft am Ende und das ist das Gute, das macht es ein bisschen einfacher beruflich auch. Und wenn es schnell gehen muss, das muss ich bei dir mit Sicherheit auch ab und an. Ja, klar, aber dann finde ich immer irgendwas im Kühlschrank, das ist wirklich auch in zehn Minuten zubereitet ist. Und der Trigger ist immer, wenn meine Frau nach Hause kommt oder meine Frau hat oft und gerne schnell Hunger.

Und wenn die einen Hungerast hat, dann wird es einfach, da musst du liefern und zwar sofort. Weil sonst kippt die Laune. Aber das kann auch irgendwas Kleines erstmal sein. Witzigerweise gehen meine Töchter in die gleiche Richtung.

Du bist hier immer unter Zeitdruck. Aber das geht dann auch einfach klar. Wie gesagt, in einer Viertelstunde ist da auch mal schnell was hingezaubert. Was ist da dein Go-To-Mahlzeit? wenn es schnell gehen muss?

Meistens haben wir irgendein Gemüse noch oder sowas irgendwie reingepflegt und da gibt es irgendwas in der Pfanne, Gemüse, bisschen Salat dazu, fertig. Oder Brot geht immer, finde ich. Brot geröstet in der Pfanne. Bisschen Butter drauf, kalte.

Das ist übrigens eins, oft kriege ich ja die Frage gestellt, was isst du am liebsten? Vielleicht hättest du das noch gemacht, ich nehme es jetzt vorweg, Entschuldige. Aber tatsächlich ist es für mich, der größte Genuss ist wirklich ein frisches Brot. Es kann auch irgendwas Derbes sein.

Wenn es nicht frisch ist, dann wenigstens in der Pfanne kurz geröstet oder eben im Ofen nochmal aufgeknuspert. Kalte Butter drauf, Prise Salz. Finde ich einfach... Finde ich, ist für mich immer der größte Hochgenuss und gab es witzigerweise bei meiner Oma.

Meine Oma war aber auch so drauf, dass, glaube ich, die Generation, die haben immer Brot liegen gelassen. Das heißt, wenn du frisches Brot gekauft hast, durfte das nie angeschnitten werden, weil man hätte sich den Magen verdorben oder so. War immer die Story. Das galt früher, vielleicht war das auch früher so.

Ich habe es auch nie erforscht, ob das wirklich so ist. Und deswegen haben wir eigentlich immer nur mindestens ein, zwei Tage altes Brot, ich will jetzt nicht sagen, essen müssen. und somit, klar, zum Glück hatten wir einen Toaster damals schon und haben es mir halt immer getoastet, weil es einfach viel leckerer ist, ganz klar.

Die Kunst des Brotbackens

Das ist schon richtig, so gutes Brot mit Sauerteigbrot. Total. Es gibt ja einfach so tolle, tolle, grandiose Bäcker mittlerweile. Auch das Handwerk ist seit ein paar Jahren auch auf einem guten Wege, sich neu zu erfinden und eben nicht dieses aufgepuffelte Zeug irgendwie zu produzieren, sondern einfach gutes Zeug.

Was schätzt du, wie viele Bäcker in Stuttgart backen selbst? Also ich kenne hier tatsächlich drei. Die sind aber schon relativ amtlich, die es hier so im Umkreis sind. Und ich glaube, somit die guten Jungs auch sind.

Ich kann es hier nicht sagen. Da ist einer außerhalb von Stuttgart. Ja, genau. Denn zwei sind es in Stuttgart.

Mehr ist es nicht. Nur zwei. Also von denen ich weiß, gibt es zwei Bäcker in Stuttgart, die quasi ohne Backfabrik, ohne Teiglinge tiefgefroren einkaufen. schnell aufbauen und quasi Bäckerhandwerk machen. Und du schmeckst das, finde ich.

Wenn du es mal probierst oder auch mal dir mal Zeit nimmst für diese Dinger, du schmeckst es einfach, dass da einfach ganz viel Liebe auch in den Produkten steckt. Und ebenso, da geht es ja um, ich finde Teige sowieso ist ein ganz eigenes Kapitel, wenn man sich dem mal so ein bisschen widmet, was ich natürlich auch im Zuge des anderen Buches auch gemacht habe. Oder auch Pizza, da haben wir vorhin auch mal kurz drüber gesprochen, auch das ist eine Wissenschaft für sich. Aber spannend und das gilt fürs Brot genauso.

Wenn man sich da mal Zeit nimmt und vielleicht mal bei dem einen oder anderen Bäcker über die Schulter schaut, brutal. Und da geht es halt um Zeiten immer, Ruhe. Gemach, Gemach, nicht die schnelle Nummer, sondern das schmeckt einfach dann anders, ganz klar. Wir haben ja auch einen, außerhalb von Stuttgart, Pino, der macht Pizza und der Teig liegt drei Tage.

Und das sind einfach, nur vom Geschmack, ein Pizzateig ist ja nicht viel. vom Geschmack her Und das macht es aus Das macht es wirklich aus Und wie du ich meine Pizza ist halt Pizza Aber tats wenn du hier den Fokus nicht auf den Teig legst und vielleicht auf die guten Zutaten, die oben drauf kommen noch, aber der Teig ist hier das Entscheidende.

Sous-Vide Rezepte für Obst und Geflügel

Wenn wir beim Teig sind und beim zweiten Buch, also das Sous-Vide-Buch, aus meiner Sicht, jeder, der sich für Sous-Vide interessiert, das ist, weil es halt die Kombination macht, auch ein paar Rezepten. Schweinebauch ist mein Favorite, gefolgt von der Ananas. Ja, wahrscheinlich auch nicht. Der Klassiker.

Das ist wahrscheinlich eines der beliebtesten Rezepte. Ja, total. Also immer wieder hoch und runter gekocht und ich mag es einfach immer noch. Vor allem, wenn du das Ding, hier ist tatsächlich der entscheidende Knackpunkt ist, klar, kannst du auch sagen, ich nehme hier halt eine Dosen Ananas, aber ist es eben nicht.

Tatsächlich wichtig ist hier, da das ist oft auch nicht immer umsetzbar, es muss meistens so eine Flugware sein, die ist natürlich deutlich teurer als irgendwie den Standard, den du kriegst, aber die sind halt im sehr, sehr guten Reifegrad schon hier anzutreffen und lagern oder reifen nicht in irgendwelchen Reifekammern oder dann im Kühlhaus beim Händler. Und das schmeckst du natürlich. Und wenn du das Ding reinmachst mit eben, der Klassiker im Buch ist, glaube ich, ein bisschen Honig ist drin, ein bisschen Zimtblüte. Die macht es ein bisschen blumiger, eben nicht so weihnachtlich, sondern ein bisschen blumiger.

Und ein bisschen Vanille ist, glaube ich, drin. Das ist es. Honig, Wasser, Vanille, Zimtblüte. Und das dann garen.

Bisschen Butter ist noch. Ja, genau. Die Butter kommt, also kann man da schon mit reinmachen, oder auch eben nachher. Aber der Clou ist, wenn du das dann rausholst, im gekühlten Zustand gerne, und dann aber der Saft, der da entstanden ist, den reduzierst kräftig, sodass er sirupartig ist, und dann eben, von mir aus, die Butter ist ja in dem Fall da schon drin, oder da nochmal ein bisschen Butter am Ende reingibst und dann von der Flamme oder vom Herd das nimmst und die Butter nur noch schmilzen lässt, in einer rührenden Bewegung, dann hast du so eine Art Emulsion natürlich geschaffen.

Die läuft gerade schon das Wasser im Mund zusammen. Und dann brätst du kurz diese Ananas an und gibst das einfach drüber zu einem Kokoseis oder sonst irgendwas. Das ist halt einfach gerade für die Temperatur natürlich unfassbar gut. Und wie viel anders die Ananas schmeckt?

Definitiv. Und es hat für mich einen anderen Aspekt noch. Ich habe ja noch so ein Thema roh mal beackert, auch in Buchform. Und ich bin relativ allergisch, was eine rohe Ananas Das haben viele Leute da ist irgendein Z drin was da den Mund dann irgendwie irritiert an der Stelle Und das hast du halt nat nicht wenn das gegart ist dann ist das weg Was auch f mich zumindest ein Vorteil ist Was ist das drittbeliebteste Ich denke der Schweinebauch und Ananas sind die Top 2 Was ist das drittbeliebteste?

Tatsächlich ist es die Entenbrust meistens, witzigerweise, weil die auch, wie ich finde, ziemlich easy im Handling ist. Und das ist so 62, 35 ist da das Stichwort. Also 62 Grad, 35 Minuten, weibliche Entenbrust. und ich mache hinten so ein bisschen Cajun-Gewürz dran, also so ein Südstaatending, aber nur auf die Rückseite, nicht auf die Fettseite oben, sondern nur auf die Rückseite, weil wir wollen es ja noch auf der Fettseite einfach richtig, wäre übrigens auch nochmal ein Tipp, wenn ihr die Dinge nachher nochmal ordentlich anbraten solltet oder grillen solltet, was ja immer der Fall eigentlich ist bei diesen ganzen kurzgebratenen oder kurzgegarten Dingen, auch Pfeffer und so, bitte noch nie vorher dran machen, lieber erst immer ganz am Ende, auch Knoblauch, so diese Dinge, lass sie weg, mach sie lieber in der Pfanne dann nochmal rein während des Bratens oder zum Braten dazu und das andere eben alles, was verbrennen kann bei hohen Temperaturen, weil das ist ja der Knackpunkt.

Du gast und eigentlich, und das ist so ein bisschen widersprüchlich zu dem normalen Kochen, du gast vorn, im Grunde ist es fertig, du könntest es aufschneiden und essen. Das wird natürlich sexy durch alles, was du dann anbrätst und die Röststoffe nochmal bildest, durch irgendwie eine Milliardreaktion, die dann passiert. Und die wird deutlich besser als bei einem frischen Produkt. Also es karamellisiert viel mehr aus und das ist bei der Entenbrust genau der Knackpunkt auch.

Hier gilt dann rausholen, hohe Hitze, also relativ hohe Hitze. Du hast natürlich Puffer durch diese Fettschicht auf der Ente, das heißt du kannst es ein bisschen länger an der Pfanne lassen und ich würde auch jedem empfehlen, hier lang das drin zu lassen. Auf der Fettseite dann kurz flippen, nur noch in der Butter vielleicht nochmal kurz schwenken dann oder so, wenn ihr nochmal ein Stück Butter dazugeben möchtet und dann kann man es direkt servieren. Also gar nicht lange auf der Unterseite braten, weil das Ding ist fertig, es braucht nichts mehr.

Es muss eher diese Knuspigkeit haben. Und deswegen ist Ente tatsächlich so das meistgekochteste aus dem Buch auch. Du hast gesagt weibliche Ente. Ja, weil die sind ein bisschen kleiner und ein bisschen zarter.

Die männlichen sind deutlich größer. Ich habe es nie gesehen oder es ist mir nie aufgefallen, dass da differenziert wird. Genau ich glaube die weiblichen die haben so 160 also zwischen 140 und 170 Gramm sage ich jetzt mal Und die m sind deutlich dr und sind dementsprechend deutlich gr und ein bisschen robuster auch im Anschnitt Und da brauchst du eben nicht 35 Minuten sondern da wird ja 45 oder vielleicht sogar 50 gehen Muss man gucken, je nach Produkt. Alle, die sich für Sous-Vide interessieren, empfehle ich definitiv das Buch.

Das 'Burger Unser' Buch und Fleisch wolfen

Jedoch das zweite Buch, jeder, der sich für Essen begeistert, sollte das Buch zu Hause haben. Es ist tatsächlich so, ich besitze nicht viele Rezepte und Kochbücher, aber ich glaube, ich habe schon viele durchgeblättert. Cool. Und aus meiner Sicht ist Burger Unser, was das zweite Buch ist, das ich von dir habe, das beste Kochbuch, das jemals gemacht wurde, weil es dieses, du hast den technischen Teil, du hast die Rezepte, aber auch optisch, also es ist so ein Coffee Table Book.

Genau. Also das kannst du dir ins Wohnzimmer auf den Tisch legen und alle zwei Tage mal eine Seite umblättern und jedes Mal, wenn du vorbeiläufst, denkst du dir, wann machen wir als nächstes Burger? Das ist wirklich so, ne? Die Bilder sind großartig.

Auch die Rezepte ist ja mehr als nur ein Cheeseburger oder Hamburger, sondern auch dieses, wie mache ich ein Bun selber, wenn ich das will. Ich bin ein Riesenfan davon, oder ich empfehle regelmäßig für jemanden, der ein bisschen Zeit in Kochen investieren will, Hackfleisch selber machen. Absolut. Denn zum einen, du sparst dir viel Zeit, dein Hackfleisch ist nicht haltbar, du musst ständig einkaufen gehen, du kannst nicht lagern.

Stücke Fleisch, Fleischwolf oder auch so ein Mixer, dann wird es nicht wirklich gewolft, aber so ein bisschen eine Farce. werden muss. Was ich gefunden habe, ist, wenn ich es in Würfel schneide, dann tiefkühle und dann wirklich nur mit so einer Pulsierfunktion im Mixer so ist nicht wirklich Hackfleisch. Ja, aber geht, glaube ich, ganz gut. Ich glaube, hast du sogar auch erwähnt im Buch.

Ich müsste lügen, aber ich glaube, wir haben zumindest eine Mini-Erwähnung da drin. Für die, die kein Wolf zu Hause haben, aber Wolf ist ein kleines Investment und du kannst halt selber Hack machen. Du weißt genau, welches Fleisch reinkommt. Du kannst mixen, also sowas wie Hühnchenhack, das ist schwierig zu kaufen und teilweise findest du es, aber dann hat dieses Hühnchenhack 20% Fett.

Dann frage ich mich halt, woher kommen 20% Fett bei Hühnchen? Kein Putenhack machen, du kannst verschiedene Hack mischen oder das Klassiker ist Lammkahlbrin, sowas. Oder auch, was ich schön fand, was ich davor noch nie gemacht hatte, du kannst verschiedene Cuts mischen, sodass du die Mischung hast aus ein bisschen mehr Fett, ein bisschen mehr Geschmack und so quasi verschiedene Patties bauen, denn die Unterschiede da sind auch ich glaube tk paddies was man was was es so gibt ich habe alle probiert die unterschiede sind groß wirklich gut sind die allerwenigsten es gibt Ein paar, aber das sind halt tatsächlich die namenhaften Fleischhersteller wieder, die auch sich natürlich in Patties machen.

Genau, da gibt es ein paar schöne Produkte auch, aber klar, am Ende ist das frisch gemachte Produkt immer das bessere. Und was viele eben nicht haben, der Grat oder der Wolf oder Schneidegrat, der ist halt entscheidend. Also sprich, ein normales Hack hat so drei Millimeter immer, also was man so klassisch kaufen kann, auch beim Metzger. Im Supermarkt würde ich auf keinen Fall empfehlen, weil die Dinger sind natürlich voll mit Wasser.

Da wird meist Eis mit in den Wolf mit reingehauen. Das merkst du halt so. Sobald du das brätst, ist halt nichts mehr da am Ende. Und man wundert sich, wo das Fleisch hin ist.

Dann sollte man vielleicht nur so diese Mini-Slider-Brötchen kaufen am Anfang. Dann passt es am Ende wieder. Also empfehle ich tatsächlich nicht, weil es einfach nicht gut ist. Also ich will jetzt gar nicht schimpfen über die Fleischqualität.

Das ist das eine. Aber wie du sagst, es ist ein deutlich größerer Unterschied, einfach feststellbar. Und wichtig ist aber tatsächlich dieser Grad des Wolfens eben. Und drei Millimeter, sagte ich gerade, ist so der Klassiker für Hackfleisch.

Und wir gehen sogar so weit, oder ich wolfe das meistens auf acht Millimeter. Und das ist deutlich größer. Sechs reicht auch schon, aber acht ist natürlich nochmal richtig derbe. Und wir haben einen amerikanischen, der Burger Hero schlechthin ist Petla Frieda.

Wir haben ein Interview mit ihm gemacht und er sagt halt oder beschrieb das so fast schon einfach zauberhaft. er hat das irgendwie beschrieben als ein Biss in tausend Steaks. Und also sprich, diese kleinen Dinger sind halt wie so kleine Steaks. Und wenn du die ganz knusprig noch anbrätst, und genau so ist es, vor allem wenn du ein hochwertiges Fleisch einfach verwolfst, dann ist es das auch mehr als wert, das auch genauso umzusetzen und zu genießen am Ende. Das ist wirklich und ihr müsst es mal ausprobieren.

Was auch vielleicht ein Trick ist, wer jetzt keinen Wolf zu Hause hat, weil wie du sagst, das ist natürlich schon ein Invest. ohne dass das, es gibt so Aufsätze auch für die KitchenAid. Du kriegst für so 90, 100 Euro, kriegst du einen Wolf. Das stimmt, das kriegt man, aber meistens, da muss man ein bisschen aufpassen, da kannst du natürlich nicht so dieses Sehnige mit reinmachen, das musst du wirklich sauber wegparieren vorher, weil die Dinger schneiden das nicht durch sondern die rei dir das meistens durch Und da hilft der Trick so ein bisschen das vorher anzufrieren Das ist nicht das Schlechteste In der Industrie werden auch so gerade so Fleischw klar, das hat mit Hygiene natürlich zu tun, aber eben auch, dass es ordentlich gewolft wird.

Dann gibt es die Dinger schon gekühlt, also als gekühltes Produkt. Da ist quasi vorne der Lauf, wo das Produkt drin ist, also wird gekühlt während des Prozesses des Wolfens. geht ein bisschen Weiz, ein bisschen sehr teuer, habe ich auch nicht. Wen hast du zu Hause? Ich habe einen von Mado, glaube ich, heißt der Hersteller.

Der läuft natürlich mit Starkstrom, also es ist ein richtig amtliches Teil. Meiner ist kaputt gegangen und dann bin ich auf KitchenAid umgestiegen und am Anfang dachte ich, das funktioniert super. Je mehr ich damit gearbeitet habe, desto mehr habe ich gemeint, ich wolfe kein Fleisch, sondern ich püriere es ja. Ich habe dann auch schon teilweise so ein bisschen, ich habe mal vier Kilo Schwein für Bolognese verarbeitet in Hack und dann teilweise dann auch nicht mehr nur gepulst, sondern einfach laufen lassen.

Und dann war das halt, ja, war dann quasi so Püree, Fleischpüree. Das schmiert dann so gerne. Ja, genau. So ganz schmierig, vor allem, wenn da ein bisschen Fett drin ist.

Wenn ich es dann in Bolognese verarbeitet habe, ich finde, wenn die Bolognese gemischt ist mit den Nudeln, merkst du kaum einen Unterschied. Wenn du die Soße separat hast und nur Soße isst, dann ist es so ein bisschen so leimig aber für jemanden, der einen Mixer zu Hause hat, kleine Würfel, das ist zumindest mal selber Hack gemacht, da kannst du aus Putehack machen, du kannst aus Hühnchenhack machen, Wildschweinhack, daraus Burger machen. Ja, ist voll gut. Da kommst du ja nicht ran, das kannst du ja auch Wildschweinhack kaufen, dann musst du irgendwie einen Wildmetzger um die Ecke haben, dass du da überhaupt rankommst.

Ansonsten kannst du einfach, und auch was oftmals ist ja gerade mit Fleisch so, okay, kann ich nicht viel gutes Fleisch essen, aber es ist ja immer eine Frage von Budget. Und so dieses kollagenreichere Fleisch oder so Stücke wie Wade, Schaufel, Unterschale, sowas, das ist ja ein relativ günstiges Fleisch. Aber trotzdem kriegst du gute Qualität. Und wenn du dann selber Hack draus machst, das ist...

Besser geht's nicht. Also schmeckst du schon einen Unterschied. Definitiv. Und ich finde das, was du angesprochen hast, die Fettratio ist halt nicht ganz unentscheidend innerhalb des Produktes. ja wir haben jetzt im buch irgendwie 20 bis 30 prozent fett irgendwie drin da muss man ein bisschen unterscheiden so dass nat einmal das intramuskul und einmal auch das deckelfett das Deckelfett schmilzt dir meistens weg Also das ist alles was so oben drauf sitzt Das verbrennt dir oder das l weg wie Butter dann am Ende Ich kenne sogar, also es geht ja auch ins Unermessliche, dass Leute auch zu ihrem Hackfleisch dann noch ein Stück Butter mit rein wolfen.

Auch das läuft raus, aber es schmeckt geil. Das ist komplett neu, hatte ich noch nie. Das ist völlig irre. Also ich bin ja eingetaucht dann in diese Burger-Welt durch das Buch, in der war ich so tief nie drin vorher, was eigentlich ganz spannend ist.

Und dann auf einmal bist du natürlich durch dieses Buch, was zum Glück bis heute sehr, sehr erfolgreich auch geworden ist. Aber es steckt ganz viel Leidenschaft von uns drin. Es ging jetzt gar nicht darum, da das erfolgreichste Buch, das ist nebenbei passiert, zu dem Thema zu machen. Aber ich glaube, das, was du vorhin angesprochen hast, ist halt diese Bandbreite.

Du hast halt, damit bedienen wir halt jeden. Du kannst einmal das customisen, so für dich selbst. Du kannst aus den Dingen und der Vielfalt, die wir da drin zeigen, ob das die Beilagen sind, ob das die Marium ist, die du selber machen kannst, ob du dir auch ohne Ei klar, dann kommt dieser Nerd-Teil dazu, der wieder wissenschaftlich betrachtet ist mit Dr. Thomas Wilges, der das auch schon im Sous-Vide-Buch dann mit begleitet. spannend einfach.

Burger-Komponenten: Buns und Toppings

Mir war überhaupt nicht klar, dass diese Burgerwelt, du denkst halt an Burger, ja gut, dass die so breit auch ist oder dass wir sie so breit machen können. Das ist halt toll. Und ich habe am Anfang die ersten Rezepte, ich mache das immer so bei so Büchern, hack mir das dann irgendwie ins Handy rein oder wenn mir Dinge einfallen, so Kombinationen einfach nur. Und da war ich relativ zackig irgendwie bei 200 Rezepten oder so und habe dann gemerkt, habe irgendwann aufgehört und habe dann gemerkt, eigentlich kannst du alles zwischen zwei Brötchen Hälften packen und denk mal an sowas wie Königsberger Klopse, jetzt mal blöd gesagt.

Nur so die, und dann filterst du raus, was macht ein Königsberger Klops aus? Das ist einmal das Hackfleisch, klar, die Klopse als solches. Das kannst du natürlich auch kochen, wenn du möchtest, wie das bei einem Klops so der Fall ist. Auch hier, Braten schmeckt natürlich besser oder Grillen.

Aber am Ende ist das unser Paddy, nichts anderes. Und dann kannst du eine Mayo herstellen, zum Beispiel aus Kapern oder solche Sachen und hast einfach diese Vielfalt auch was, was so Königsberger Klops mit, also nur mal so ein Beispiel. Das wurde mir relativ zackig klar, dass du einfach alles dazwischen packen kannst. Und für uns nochmal nicht ganz unwichtig war auch dieser Teil des Brötchens, dass man eben nicht nur das klassische Sesambann irgendwie hat oder Brötchen, sondern auch hier Grundrezepte hat drei verschiedene Eins ist uns um die Ohren geflogen am Anfang bei der Erstausgabe Da gibt es so ein lustiges Video von den Sissel Brothers hei die Ich wei nicht ob du das gesehen hast Nee, wieder nicht gesehen.

Guck es dir bitte an, es ist zum Todlachen. Also ich, nicht wir, sondern muss ich ganz klar auf meine Kappe nehmen. In der Erstausgabe hatten wir einen dramatischen Fehler, und zwar bei dem Prio-Spann-Rezept. Da wanderten irgendwie, ich weiß wie, vom Nachbarrezept, wanderten da 300 Milliliter Milch nochmal zusätzlich rein.

Kannst du dir vorstellen, das Ding war natürlich flüssig. Und die Jungs haben das halt nachgekocht dann in ihrem in ihrem weiß nicht, ob es ein Podcast war oder so. YouTube-Kanal haben die. YouTube-Kanal, danke, genau.

YouTube-Kanal. Und da siehst du die halt wie das so über die Hand, die beömmeln und bekichern sich da und sagen dann so im Video, ich glaube, wir müssen die Jungs vom Burger unser nochmal irgendwie antickern, so irgendwas stimmt da nicht oder haben wir das falsch gemacht. Und das flog uns natürlich, klar, dann war das Ding gedruckt, ist klar, sofort die Motoren gestoppt für die weitere Auflage und haben es dann zum Glück geändert. Aber so schnell passiert das natürlich an so einer prägnanten Stelle.

Aber worauf ich hinaus will, ist auch dem Brötchen halt den nötigen Respekt zollen und vor allen Dingen eine Vielfalt anbieten. Dieses Topping kannst du sowieso, auch das ist grenzenlos, was du da oben drauf machen kannst. Du kannst es natürlich innen nochmal aromatisieren. Also sprich, wir haben das so das Triple T genannt, das ist so einmal Taste Texture und was war das dritte?

Topping? Topping, genau, danke. Und die drei Sachen, also das heißt, du kannst ihnen natürlich über nicht klassische Milchzugabe, sondern irgendwie Säfte dazugeben, du kannst auch, der Klassiker ist für mich immer so das Signature-Ding, Rote-Bete-Bamm, tatsächlich statt der Milch Rote-Bete-Saft dann mit reingebracht und so weiter und so fort und das ist auch das, ich glaube, du könntest in der Kombinationsmöglichkeit, glaube ich, haben wir mal ausgerechnet 7300 verschiedene Bands machen mit dem Buch. Also nur das könnte man völlig durchdrehen.

Und das haben wir ein Stück weit gemacht, aber im positiven Sinne natürlich.

Wissenschaftlicher Ansatz beim Kochen

Bei der ganzen Recherche für das Buch, was war so der größte Aha-Moment, so die größte Überraschung, wo du sagst, wow, damit hättest du... Der erste Aha-Effekt war, wie viele Bücher es schon zu dem Thema gibt. Wir hatten, als wir das gemacht haben, wir haben irgendwie 38 Stück nur in Deutschland gefunden, zu dem Zeitpunkt. ich dachte wir sind einfach viel zu spät damit aber die waren alle nicht geil also ich möchte niemandem zu nahe treten aber die waren nicht komplett vielleicht die bessere formulierung rezeptansammlung das Begriff, den hast du vorhin mal irgendwie verwendet kurz. Und das sind die meisten Bücher.

Was ich gerne immer bieten möchte, ist darüber hinaus, ich möchte dem Leser einfach Futter bieten. Nicht im kulinarischen Sinne nur, sondern tatsächlich darüber hinaus, dass du eben, wer Lust hat, das zu konsumieren, also diesen nerdigen Teil, dann funktioniert oder warum funktioniert das Brötchen oder warum brauche ich die Hefe im Brötchen, etc. etc. Also die Sachen, wie funktioniert das, wozu brauche ich das Salz, wozu brauche ich das Ei, kann ich es ersetzen durch andere Produkte, bla bla bla. Und das finde ich halt wichtig, diese Wissenschaft drumherum, warum sind die Dinge so, wie sie sind?

Und das ist eigentlich immer bei jedem Buch, was ich mache, irgendwie der Ansatz, weil ich es total spannend selber finde und viel lerne daraus. Das kann ich natürlich nicht selber abbilden, deswegen hole ich mir meistens in dem Zuge eben Dr. Thomas Weges rein, weil der einfach ein völliger kulinarischer Nerd ist, aber das auf wissenschaftlicher Ebene. Was ist der Biologe?

Chemiker? Der sitzt am Max-Planck-Institut und hat so eine Arbeitsgruppe seit 25 Jahren, die sich genau mit den Themen befasst. Chemie, Physik, Chemie der Kulinarik, wenn du so willst. Ich hoffe, das stimmt, Thomas, falls du das hörst.

Er hat auf jeden Fall viel technische Ahnung von Essenszubereitung. Ich glaube, wenn du mit ihm essen gehst, dann ist es so, der kriegt einen Teller vor sich und es laufen erst mal Formeln im Kopf ab. Aber die kann er auch, und das finde ich so charmant an ihm, Und die kann er sofort auch ablegen und einfach nur genießen. Aber er zerpflückt natürlich das Gericht und probiert hier, probiert da.

Er hat Konsistenzen, Knusprigkeit. Also das sind alles Dinge, die natürlich ihm wichtig sind auch. Und die auch ein Gericht spannend machen. Also Knusprigkeiten, Konsistenzen, weich, warm, kalt.

Das sind alles so Ebenen, die man in ein Gericht einbauen kann. Und die eben einfach Gerichte auch spannend machen. Für mich das Antibeispiel, und das meine ich nicht negativ, ist so Kässpätzle. Ich liebe Kässpätzle, aber du nimmst den ersten Bissen, der ist super.

Du nimmst auch den zweiten Bissen noch, da kommen noch ein bisschen die Röstzwiebeln dazu, da hast du eben diese kulinarische Ebene noch. Aber alle weiteren sind einfach nur anstrengend. Die sind lecker, aber anstrengend. Es ist so keine hoch und tief oder keine auf und abs mehr.

Und das ist so, finde ich, das Anti-Gericht, wenn du Spannung beschreiben willst bei der Kulinarik Und das manche dann irgendwie in der Sternegastronomie zum Teil wo du dann auch glaube ich als Gast ein St weit bist Das musst du irgendwie immer noch in dem Rahmen bleiben Ganz klar. Wenn mehr als zwei Leute an einem Teller arbeiten. Ja, und in den meisten sind es irgendwie 17 oder so, wenn du eine richtige Drei-Sterne-Däden gehst. Aber es ist eine andere Art und Weise, Essen zu sich zu nehmen.

Das ist so eher das Erlebnis, was du dort natürlich machst. Bei all meinen Kollegen, natürlich auch Gerichte einfach nur toll und lecker sein müssen, dürfen.

Fine Dining Erfahrungen und Reisen

Fine Dining technisch, was war das größte Highlight? Wir haben ja lustigerweise vorher schon gesprochen, dass das größte Negativ-Highlight hier in Stuttgart war. Wir erwähnen nicht. Nee, muss auch nicht, finde ich.

Ich will auch niemanden in die Pfanne hauen. Das größte Highlight? Da gibt es ein paar, aber das hat für mich immer, ich habe überlegt, ob es irgendwie das Highlight gibt, aber gibt es tatsächlich nicht. Es gibt mehrere und das hat, finde ich, immer mit der dazugehörigen Stimmung zu tun.

Es gibt so eins, was ich wirklich, also es gibt so mehrere. In Barcelona gibt es so ein Highlight, das ist so hier die zwei Dos Pajos heißt das, glaube ich. Ich bin des Spanischen nicht so wirklich mächtig, obwohl ich es müsste. Ich habe es zumindest in der Schule gehabt, eine Weile.

Die Stäbchen heißt das quasi und das ist mitten in Barcelona so eine ganz kleine Butze, da hat glaube ich auch einen Stern, wir hatten ihn damals, ich weiß gar nicht, ob es die noch gibt, tolles Erlebnis und du sitzt halt hinten an so einer Art Theke, das war damals auch was Neues und hast so quasi das Chef-Tasting-Menü bekommen und sitzt halt in einem relativ dunklen Raum, die haben vorne so eine ganz klassische spanische Pinte sozusagen und hinten ist das Fine Dining und da passten glaube ich, wenn ich lüge, acht Leute drumherum und in der Mitte waren halt, glaube ich, zwei oder drei Chefs, die dann halt in völliger Stille dann auch in der Dauerschleife irgendwelche Kleinigkeiten serviert haben, die absolut abgefahren sind.

Allein so die Stimmung dort in dieser Räumlichkeit. Unfassbar. Zu einem anderen Zeitpunkt, auch in Barcelona, muss man auch erwähnen, gibt es nichts Schöneres als in einem gut gemachten Hause. Keine Ahnung, wir kamen vom Flieger, Verspätung, heißer Tag und wir haben uns so auf diesen perfekten Biermoment gefreut.

Wie das halt so ist, war dann irgendwie 21 Uhr Rushhour in allen Restaurants Wir haben uns dann in irgendeiner sch Taverne da irgendwie angemeldet und haben uns dann drau noch rumgetrieben und dann saßen wir und haben halt so diese perfekten Pimentos de Patron, einfach nur durch die Pfanne fliegen, Salz drauf, dazu ein tolles lokales Bier und die Seligkeit stand mir im Gesicht. Und das meine ich damit, das ist so die banalsten Sachen und so ein ähnliches Beispiel habe ich noch für Vietnam. Da kamen wir auch nach einem langen Flug und die Stadt ist ja voll, wer schon mal da war, voll mit Mopeds, Autos, Hupen, und wir hatten einfach so krassen Hunger und sind dann noch irgendwie da rumgetingelt und haben dann irgend so ein Straßending noch gefunden.

Du sitzt halt auf Plastikstühlen mitten im Dreck sozusagen. Da fuhr dann die Straßenmaschine irgendwie neben uns vorbei und wir haben eine Faux gegessen. Das ist so diese typische Brühe, die ja den ganzen Tag in dieser Brühe wird das Gemüse, die Nudeln drin gegart und dann kommt das auf den Tisch oder in so ein Gefäß. Eine Faux-Boh, das ist glaube ich, oder Faux-Gar ist glaube ich mit Geflügel, Faux-Boh ist glaube ich dann mit Schwein oder Rind dann in dem Fall, Entschuldigung.

Und wer das schon mal gegessen hat, wird wissen, wovon ich spreche und je war halt am Ende des Tages, diese Brühe war so unfassbar gut, wir haben irgendwie eine Cola dazu getrunken oder irgendwie auch ein hiesiges Bier oder sowas, keine Ahnung, ob es in Saigon oder, ich weiß es nicht mehr, das Getränk kann ich mich nicht mehr erinnern, Aber wir saßen halt auf diesen Plastikstühlen und haben das, finde ich, das beste kulinarische Highlight gehabt, an das ich mich vor allen Dingen wunderbar erinnere. Und das meine ich, das ist immer so verbunden mit einer Story drumherum oder irgendwie einem Gefühl.

Schwer wird es auch, das woanders hin zu transportieren oftmals. Das ist so der Klassiker. Du trinkst einen Wein im Urlaub, der schmeckt zu Hause nicht mehr so richtig gut oder anders. Aber tatsächlich, um so ein paar Highlights auch noch mal zu nennen, ist so, wie heißt er denn?

Morimoto in New York. Tolles, tolles Ambiente. Ein Japaner dort, auch ein Stern damals. Meine Frau hat in New York gelebt eine Weile und wir haben so Frankfurt, New York gemacht eine Zeit lang.

Deswegen konnte ich viel in New York kulinarisch auch mich weiterbilden. Ich formuliere das mal so. Und das war auch einer der Highlights, weil auch wie halt die japanische Küche dann auch ist. Er war so einer der Neudenker schon und hat es auf eine wirkliche Fusion pr auch bei absoluter Spitzenqualit Aber auch die Art der Pr war einfach unfassbar spektakul Fernab von molekularer K oder sonstigen Dingen war das einfach eine unfassbar tolle Darreichungsform die er da hatte Also so, es gibt so ein paar Highlights.

Es gibt noch eins, das ist beim damals Kreuzer, deutscher Koch, der im MoMA, also in dem Restaurant von der Ausstellung unten ist. auch toll, überraschend zwischendurch kamen dann zwischen dem großen Menü kamen dann immer so Highlights noch, die unerwartet kamen, kam irgendwie so ein kleines Cornetto mit irgendwie einem absolut abgefahrenen Tartar noch drin da wecke ich mir heute noch die Lippen danach und das sind so die Dinge, die habe ich dann im Kopf auch und ich schmecke die noch im Kopf ja also du merkst, es gibt so ein paar spannende Highlights gibt es auf jeden Fall Klar, letztes Jahr durfte man nicht viel essen gehen.

Das ist leider so ein bisschen die Kulinarik nur zu Hause geblieben. Aber nicht schlechter. Aber es war nicht so überraschend. Viel ausprobiert?

Ja, tatsächlich. Tatsächlich viel ausprobiert auch. Bisschen die Mädels daheim glücklich gemacht. Was war das, wo du ausprobiert hast?

Und dachtest, das war nichts? Gab es? Also ich finde, es gibt nichts, was man nicht irgendwie noch essen kann. Aber was habe ich?

Nee, fällt mir tatsächlich nichts ein, was irgendwie so ganz grottig war. Und andersrum?

Grillen und das Big Green Egg

Für mich das größte, spannendste war tatsächlich das Thema Pizza. Ich habe so mit dem Grill Pizza letztes Jahr gemacht. Hat den Hintergrund, weil ich auch das ein oder andere in den Jahren davor, oder im Jahr davor, habe ich auch mit dem Pizza-Guru schlechthin, der irgendwie mehrfacher Weltmeister auch irgendwie ist. Wer ist es?

Umberto Neapolitano oder Neapolitana. Also auswendig, in welchem Ort er seine Pizzeria hat? Ich weiß gar nicht, ob er selber eine hat. Er hat eine Pizzaschule in Berlin.

Ah, okay, ist ein Deutscher. Nee, ist kein Deutscher, ist ein Italiener. Ist in Deutschland? Ja, ja, total.

Er ist in Deutschland der Vorzeige-Italiener, wenn ich das so sage. Und das meine ich auch nicht negativ, im Gegenteil. Der trainiert irgendwie die Nationalmannschaft und so weiter und so fort und hat eine Pizzaschule, so einen Zusammenschluss mit vielen anderen. Super Typ.

Einfach ein super Typ, aber Ur-Ur-Italiener. einfach so vom, wie halt ein Italiener so ist, ne, so das Auftreten etc., also Megatyp einfach und von ihm habe ich auch mal das ein oder andere Pizzarezept mitgenommen. Das habe ich letztes Jahr einfach in der Gänze auch ganz viel probiert dazu. In Verbindung mit dem Big Green Egg auch. Also sprich, das wirklich vom Grill dann gemacht.

Und das halt auch da, ich habe mich so an den Grill viel gewagt. Das habe ich vorher in der Gänze nie gemacht. Und da war ein bisschen Zeit dann dafür. Und gerade so in dieser Kombination mit dem Pizza und Pizzastein und Hochbauen und sonst was abgefahren.

Wirklich abgefahrenes Zeug, was man da machen kann. Klar kriegst du aber ein bisschen Niederschlag dabei, aber so lernt man es. Spannend. Da geht es auch dann ganz heiß, wenn du es im Grill machst.

Genau, also das heißt, du hast ja oben diesen Dom, so nennt sich das, wo sich halt eben diese Wärme dann auch nach unten oder das Ding von oben natürlich auch brät oder den Käse schmelzen lässt, das oben auch knusprig macht, fernab vom Teig, der dann auf diesen klassischen Titzerstein dann natürlich auch drauf wandert. Also spannendes Thema, du hast halt wirklich die Flammen, die drum schlagen, ist wirklich abgefahren, schmeckt einfach viel besser. Das ist lustig, ich habe vor einem Monat Big Green Egg bestellt. Und dann habe ich gefragt, ob ich irgendwie das Zubehör will und dann habe ich gesagt, packt mir ein, was das sinnvollste und beliebteste Zubehör ist.

Und da waren drei oder vier Sachen, eins davon war der Pizzastein und ich war dann so kurz so, nee, brauche ich nicht. Und dann dachte ich, komm mal, wenn sie es empfehlen, wird schon passen, jetzt bin ich gespannt. Hast du diesen Konvektor, so nennt sich das Ding, das sieht aus wie der Pizzastein, das hat nur so drei Füße, genau, und das brauchst du natürlich dafür, weil du die direkte Flamme weghält. Ich habe drei Zubehör.

Ich habe diesen Konvektor, ich habe den Pizzastein und ich habe diese zum Anfeuern. Ja, geil, dieser Laufleiter. Geiles Produkt. Probier das aus.

Du wirst nie wieder anders Kohle anmachen wollen. Das sieht ein bisschen aus wie so ein Lockungwicklerstab, ist aber deutlich heißer. Also der pustet wie ein Föhn und hat aber vorne dieses Glühelement. Du brauchst halt Strom, aber das Kabel ist relativ lang.

Voll geil, du hast wirklich innerhalb von 10 Minuten ist die Kohle an. Ist total abgefahren. Ohne irgendwelche Anzünderkram, nichts. Das Ding an, los geht's.

Super, wirklich. Also eins der tollsten Produkte, die ich so in den letzten Jahren irgendwie in den Händen gehalten habe. Simples Produkt, klar, aber mega. Ist auch komplett nur noch Radar.

Ich habe mir auch die Website angeschaut. Total. Und dann im Nachhinein, als es quasi auf dem Angebot war, habe ich geguckt, dachte, was ist das? Dann habe ich es auf der Website gefunden.

Aber habe es noch nie gesehen. Habe es nie auf dem Schirm gehabt. Dachte, ja, okay, macht Sinn. Klar. die Jungs sitzen hier in Stuttgart Ja au in Kirchheim Genau Der Flo Florian Knecht ist Gesch von Deutschland Und der hat im Buch auch mitgemacht Burger So kommt auch die Connection mit dem Big Green Egg natürlich über den Flo.

So kam auch eigentlich die Connection zum Nick, Nick Neclou. Das ist auch einer meiner Mitautoren, der so, True Fruits ist der Begriff, oder? Die Smoothies. Genau.

Der Nick ist die Marketing-Sau dort. Also, wenn ich das so sagen darf, flapsig. Und einer der Mitgründer natürlich, die das damals aus dem Leben oder ins Leben gerufen haben. Und genau diesen Duktus hat er dem Buch auch verliehen und ein absoluter Burger-Freak ist er natürlich.

Und so kam auch dann irgendwie das Ende, dass wir halt das Buch gemacht haben.

Lieblingsburger und kreative Rezepte

Was ist dein Favorite Burger? Tatsächlich ist es, aber ich habe ihn nicht zu oft gemacht, im Gegenteil ist es, ich habe den Namen nicht parat gerade, aber es ist das Ding, das können wir noch nachliefern, das ist relativ prägnant und zwar ist es das Teil mit den Austern, gebackener Austern, frittierter Austern, die da verwendet werden und das ist ein bisschen angelehnt, in Kalifornien gibt es so ein Sandwich, da ist das natürlich auch drin und daran ist es angelehnt und es ist so, du fliegst weg, also es hat jetzt nichts mit einem klassischen Burger zu tun, ganz klar. Du könntest aber auch noch natürlich, das würde auch in der Kombi gehen mit einem schönen Hackfleisch-Patty noch drunter, warum nicht, aber das ist so, finde ich, das abgefahrenste Ding, was einfach super lecker ist.

Es gibt noch den so mit Hummer, haben wir auch so einen drin, aber fernab von diesen High-End-Produkten ist so der meistgemachteste ist der Hermosa Beach Boy, Seite 120, ich weiß es einfach in- und auswendig, den habe ich hoch und runter, ich frage mich nicht wie viel, aber wahrscheinlich 40.000 Stück, sage ich jetzt einfach mal blöd gesagt. Zu verschiedensten Veranstaltungen haben wir, also im großen Stil auch, 600.000 Leute ist das Ding hoch und runter gelaufen. Nicht unbedingt zwingend immer in dieser stringenten Art und Weise, also sprich, das ist so eine Avocado pampe also im sinne von einer art guacamole die darunter sitzt dann kommt ein schöner hackfleisch sch rinder paddy drauf das mache ich eben in der kombination tafelspitz b st meistens so in der kombo 6er oder 8er scheibe eben eben Also die ich backe immer Bands die haben so 60 65 Gramm, die haben ungefähr einen Durchmesser von 10 Zentimetern und dementsprechend mache ich auch das Patty ein bisschen größer.

Also 10, das ist so 8 bis 10, knapp, so haben die. Und haben knapp 100, ja 100 reichen meistens, 100, 120 Gramm hat das Patty. und genau, dann kommt oben drauf klar Ketchup, also gerne das selbstgemachte oder hausgemachte da, das Burger Unser Ketchup. Ich mache es ein bisschen schärfer immer, so ein bisschen mehr Chili dann irgendwie nochmal rein und dann kommt oben eine Scheibe von dem von dem Mais drauf. Also sprich, kannst du kaufen diese Vakuumgegarten, kannst aber auch selber so riechen.

Das ist eins der Bilder. Genau, da flog diese Scheibe so raus, total. Und das ist natürlich in Sofmassen. Das ist eins der Bilder, die ich tatsächlich dieses Mais auf dem...

Das ist ziemlich prägnant. Ich habe witzigerweise ein Shooting gemacht jetzt für, muss ich ja auch nicht nennen, für einen großen Supermarkt-Kette, die da nochmal ein Produkt einfach gelauncht haben. Da wirst du das erkennen. Das steht jetzt aktuell in, da gibt es so eine frische Truhe, die haben so eine Viererkombination.

Da kriegst du ein Patty, da kriegst du ein Bun, da gibt es Käse, so passend, und dann kannst du so eine Vierer Vierer-Kombinationen irgendwie variieren. Genau. Zu jedem Produkt gibt es eben vier verschiedene. Und da habe ich das Shooting gemacht und da gibt es auch tatsächlich einen, wo dieses Mais-Ding wieder rausragt.

Dachte ich, das ist so ein schöner Ding irgendwie. Aber ich finde es total geil, weil dieser Mais, wenn du so eine Scheibe hast und das funktioniert eben nur in diesem, entweder du garst ihn selber, jetzt gerade gibt es ja auch frischen Mais, schon garst ihn Sous-Vide vor. Unfassbar übrigens, ein Mais-Kolben-Sous-Vide vorgegart, um die Kombi jetzt gerade nochmal zu spielen. Es ist so lecker.

Du kriegst diese Süße so brutal raus. Und das ist nicht zu vergleichen mit den schon vorgegarten Dingern, die du im Handel kriegst. Die sind auch okay, aber es ist einfach eine Welt dazwischen geschmacklich. Und dann schneidest du aber an diesem Ding so eine Scheibe runter sozusagen.

Also sprich, ich halbiere das quer. Dann hast du zwei Stücke eben, zwei klassische Maiskolben. Und dann schneide ich am Strunk so eine Scheibe runter. So ein bisschen tricky.

Und die brätst du dann einfach an oder grillst oder sowas. Und dann beißt du halt in so ein ganzes Stück Mais und das ist halt so, nochmal so ein Wohlfühl-Ding. Wenn wir das f 600 oder 800 Leute machen habe ich das nat nicht in der Scheibe gemacht Klar dann fliegt der Mais ich sage jetzt mal angebraten so als normaler Mais dann drauf weil es dann natürlich nicht mehr abbildbar für die Menge, ganz klar. Das wird dann schwierig in der Umsetzung, aber trotzdem, die Kombination bleibt, aber ein bisschen anders da gereicht.

Und dann kommt relativ viel Grünzeug obendrauf in Form von Koriander und Kresse, mache ich dann meistens so die bisschen Abwandlung und so eine Speck ist dann nochmal gebraten. auch natürlich dazwischen, logisch. Die Kombi Avocado, Speck geht eh immer. Und das war es eigentlich. Ich mache dazu, nicht wie im Buch, ich mache dazu aber immer den Rote-Bete-Bann.

Und dann hast du halt so diese, sieht halt auch optisch einfach richtig gut aus. Du hast dieses Fliegenpilz-ähnliche Rote-Bete-Ding. Wenn du das oben mit Sesam nochmal machst, dann kommt die Avocado, das Patty dazwischen und dann dieser gelbe Mais. Also es ist einfach unschlagbar auch in der Vielfalt der Farben.

Das heißt, du backst 1000 Buns vor? Ja, ja, total. Und wir gehen sogar so weit, weil ich ja tatsächlich, ich stehe ja da auch ein bisschen mit was dahinter, dann sagen die, ah ja, guck mal, der Tschirner da im Buch schreibt das so. Aber in Wirklichkeit macht das anders.

Also wir machen die Buns natürlich, klar, machen wir vor. Ich habe damals hier bei mir oben, habe ich einen Bäcker auch gefunden, die das für Tegut auch viel gemacht haben. Also Großbäckerei, aber in Bio-Qualität, haben die mir die Buns gebacken. Die gibt es leider jetzt nicht mehr, das ist ein bisschen schade.

Aber da konnte ich mir die auch nach unserem Rezept tatsächlich mit einer minimalen Abwandlung, dass das halt in den Maschinen funktioniert. Das heißt, der Teig ist ein klein bisschen derber, aber immer noch sehr, sehr gut. Aber was wir auch wirklich machen, ist das Ding anschneiden und dann wirklich einmal in Butter vorher braten. Und das muss es halt sein.

Ich meine, ernährungsphysiologisch ist wieder schwierig. Die Butter ist okay. Finde ich auch. Ein bisschen Butter muss einfach sein und gehört einfach dazu.

Und das machen wir. Also setzen die dann wieder zusammen. Hauen die dann nochmal kurz beim Zusammenbauen kurz auf den Grill und sind dann natürlich deutlich schneller. Klar, die Patties sind auch schon vorgegrillt, sodass wir sie nur nochmal, wenn der Gast dann da ist, zack, einmal kurz drauf und dann wird zusammengebaut.

Damit du auch Schnelligkeit kriegst. Ich finde, das ist immer so das Blödste, was viele dieser Burgerläden oder Schrägstrich Foodtrucks auch haben. Die verkünsteln sich. Klar, wenn du dir mein Buch anguckst, wird jetzt jeder loslachen und sagen, ja klar, machst du doch auch.

Aber hier geht es ja um hartes Business. Du musst Geld verdienen und du hast ja nicht viel Spanne. Das heißt, die Mittagszeit, vielleicht abends nochmal, wenn einen guten Platz hast mit den Dingern und hast zwei Stunden. Wenn du für einen Burger irgendwie zwölf Minuten brauchst, kannst du ausrechnen, wie viel Geld du verdienst.

Das heißt, auch hier kann ich jedem empfehlen, der jetzt vielleicht zuhört, irgendwie so selbst so was hat oder Bock hat, du musst halt Schnelligkeit gewährleisten und das kriegst du nur hin, indem du gut vorbereitet bist. Du warst viel in den USA? Jein. Durch meine Frau, was ich vorhin erzählt habe.

Ich habe aber so ein paar Trips auch gemacht, so die klassische Harley-Davidson-Route-66-Nummer haben wir auch gemacht. einer meiner spektakulärsten Urlaube war das tatsächlich. Traum für viele, aber ich habe einen Freund oder mein bester Freund, sein Papa ist Pilot und der ist absoluter Burger, hätte ich gleich gesagt. Motorrad begeisterter, genau. Das heißt, was ist dein Favorite Fastfood Burger in den USA?

Meinst du von der Kette her? Gibt es Burgerläden in den USA, die keine Kette sind? Gute Frage. Das ist tatsächlich ein bisschen die Verzweiflung, in die es mich getrieben hat.

Gibt es Restaurants in den USA, die keine Kette sind. Oder kein Fastfood haben. Also ich finde, und die Frage ist tatsächlich, ich bin verzweifelt, gerade auf dieser Tour, du fährst ja durch die kleinsten Käffer auch durch und denkst dir, die haben irgendwie eine, und ich meine nicht bösartig, aber es gibt keine wirkliche gute Kultur. Weißt du, wenn du hier aufs Caf irgendwo fährst, klar, dann kriegst du richtig gute Hausmannskost, auf die ich mich freuen würde, gibt's da nicht.

Da kriegst du halt alle Ketten, die pflastern die Straße und das war's. Wie heißen sie? White Castle Burger. Ah, okay.

Genau, die in New York meine ich. Die gelten auch so mit als die ersten, die Burger salonfähig gemacht haben. Ja, spektakulär. Und es gibt noch so einen, wie hießen die denn?

Auch in New York? Da habe ich das erste Mal Shake Shack? Nee, die habe ich nie gekostet. Aber es gibt einen Flughafen.

Okay, ach echt? Ein New Yorker Flughafen. Ich war tatsächlich lange nicht mehr da. das muss unbedingt mal wieder passieren aber es gab so einen unten in in Manhattan drin mit einem kleiner Laden und da habe ich das erste Mal Sliders, die hatten so eine Kombi das war total abgefahren fand ich das, deswegen hat das nochmal einen kurzen Platz auch im Buch bekommen und ich finde wenn du so einen Burger isst, dann bist du ja danach einfach tot auch meistens und die Probierart und Weise geht dann so ein bisschen verloren Also das Probieren als solches Und ich finde die haben halt so ein Slider angeboten drei St Und da hat es halt drei verschiedene Kombinationen Das fandst du einfach total abgefahren weil du drei kleine Mini aber du hast halt drei verschiedene probiert Das fand ich ziemlich, ziemlich cool.

Route 66 ended in? Weiß ich nicht mehr. Wir sind sie nicht komplett gefahren, aber wir sind einen sehr großen Teil davon gefahren. In-N-Out Burger probiert?

Nein. Tatsächlich nicht, aber muss auch spektakulär Es ist simpel. Banal, aber gut. Es ist lustig, mit Sicherheit für dich, auch als ehemaliger Koch, der in einer Küche gearbeitet hat.

Oder in einer Gastronomie-Küche, weil das ist immer noch eine Küche. Du weißt, was ich meine. In den Outburger ist immer noch Familien geführt. Gibt es nur in drei Staaten.

Nevada, Arizona und Kalifornien. Und es ist jetzt nicht ein dünnes Burger-Patty. Das ist nicht die klassische, oder diese riesen Premium-Burger. Also ein sehr, sehr einfacher Burger.

Wenn du drinstehst, ist es wirklich lustig, denn ein Angestellter macht mehr oder weniger einen Handgriff. Du hast also 20 Angestellte im U und dann quasi fängt es an und dann geht es im Kreis und dann ist quasi... Du quasi kennst das Ding, wandert vorne los. Es gibt Cheeseburger, es gibt normalen Burger und dann kannst du wählen zwischen, es gibt Protein-Bun, das heißt, es ist Salat eingewickelt oder ganz normal in einem Burger-Bun. und das war's.

Ihre selbstgemachten, die haben so eine Kartoffelpresse, wo sie quasi so die Pommes selber schneiden. So ein bisschen so, sie machen einen auf, wir machen halt wenig, machen die Kartoffeln, wir schneiden sie selber und frittieren sie dann. Und der Burger hat, auch wenn er sehr einfach ist, ist mein Favorite. Das glaube ich.

Und ganz kurz nochmal, das bringt mich zurück zu deiner Frage von eben, mein liebster Burger im Buch ist tatsächlich der simpelste. Also der steht relativ weit vorne. Maximal eine Scheibe Käse drauf. Also sprich wirklich Bun, Patty, Soße, Ende.

Fertig. Mega, mega gut. Und zu dem flachen, weil du gerade das auch erwähnst, das ist der sogenannte Smash-Burger dann. Also sprich, der wird ja so gepresst.

Und das war mir auch nicht klar im Vorfeld. Das heißt, es gibt so den Unterschied eben zu diesem Premium-Gourmet-Burger-Whatever-Patty. Also sprich das dicke Ding so mit, keine Ahnung, 120 bis 180 oder 200 oder 300 Gramm oder was auch immer man machen möchte. Was ich ganz spannend finde das hat auch Pet Lafrida uns auf den Weg gebracht er hat gesagt seine Frau mag lieber dieses Smashburger und er lieber das Gourmet sozusagen Das heißt, was macht er?

Nimmt die gleiche Menge an Fleisch wie bei sich, aber teilt das in zwei runde Knödelchen sozusagen und setzt es dann auf seine Grillplatte und presst es dann mit so einem Eisen runter. Und was ich spannend an der Ansicht finde, ist, du hast halt, obwohl es die gleiche Menge Fleisch ist, die doppelte Menge an Knusprigkeit. Und das fand ich ziemlich abgefahren von der Idee her. Und er hat ja völlig recht.

Das heißt, du hast vier Seiten, die du knusprig braten kannst und kannst sie ja zusammenbauen wieder. Und es ist natürlich eine andere Kulinarie. Klar, ist innen dann nicht mehr rosa oder sonst was, das kriegst du nicht hin, aber geil. Und du hast mehr Schichten, wo du Käse reinpacken kannst.

Und Speck. Absolut. Uns geht es schneller. Das ist immer so mein Ding, dass es für Smashburger ist, wenn es zu lange dauert, dann drücke ich halt nochmal drauf, dass es flacher ist, dann geht es halt nochmal ein bisschen schneller.

Total. Ich finde es einfach spannend. Spannendes Thema. Wie kam diese Burger-Buch-Geschichte?

Also, um es kurz zu machen, ich habe das auf dem Tisch gehabt, zum Zeitpunkt von einem Verlag, Fackelträger damals, über den das Sous-Vide-Ding auch, den gibt es heute auch nicht mehr in der Form, und hatte das auf dem Tisch, oder die haben mich gefragt, hast du Bock, ein Burger-Buch zu machen? Dann habe ich gesagt, ganz ehrlich, Burger ist nicht so mein Thema. Ja, dann haben wir zu dem Zeitpunkt, haben wir roh gemacht. Aber auf das ich in dem Moment halt Bock hatte.

Und das wollte ich auch erst mal sauber abschließen. Das ist natürlich jetzt völlig konträr, also beide Themen zueinander. Und dann habe ich eben den Nick irgendwann kennengelernt über den Flo, Florian Knecht eben, der auch da im Buch mit drin ist. Bei dem ich eh schon so in dieser Grillecke so ein bisschen war, durch diese Big Green Egg Nummer, bla bla bla.

Der war aber vorher nicht bei Big Green Egg, sondern der hat hier die Grill-Weltmeisterschaften aus Passionen. Der grillt selber gern und hat da irgendwie auch das ein oder andere, ich bin da nicht firm, den ein oder anderen Titel geholt mit seiner Mannschaft. Und so kam der halt zu dieser Grill-Thematik auch, vor allen Dingen mit dem Big Green Egg. Und diese Passionen kann er jetzt natürlich beruflich auch abbilden.

Um es kurz zu machen, in der Kombination, habe ich den Nicke irgendwann kennengelernt von von true fruits eben nick le clue und der ein absoluter burger freak ist und so kam das halt sondern haben wir dieses rohbuch fertig gemacht und dann lie mich das thema irgendwie nicht ganz so los habe habe irgendwann mal dar nachgedacht und dann habe ich gedacht warum mache ich es nicht Das ist eigentlich ein volles geile Thema mit dem du halt relativ viel Vielfalt auch hast Und dann habe ich einen Nicke angerufen, man hat mir Bock, ein Buch zu machen mit mir. Und der hat sich natürlich nicht anmerken lassen, aber er ist natürlich durchgedreht und hat gleich seine besten Buddies angerufen.

Er hat gesagt, ich mache ein Buch und so zum Thema Burger, voll geil. Und das haben wir dann gemacht. Also lange Rede, dann habe ich so eben Wilges wieder dazu geholt, dann der Daniel, der das natürlich fotografiert in exzellenter Form auch. Wir arbeiten da auch seit langem, also ist auch eine enge Freundschaft mittlerweile zusammen, hat alles begleitet, was ich fotografisch irgendwie oder sichtbar ist von mir.

Eben Flo Knecht, der eben zum Thema Grillen einfach viel bringen kann. Albers Food ist dabei, der Fleischlieferant aus Düsseldorf, der auch eben Patties, witzigerweise, wenn ihr da mal Patties bestellt, bei ihm sind unsere, da werdet ihr Bilder aus dem Buch wieder erkennen. Wir haben mit ihm so ein bisschen... Hat er noch nie, hat er einen Online-Shop?

Der hat einen Online-Shop, genau. Albers Food, Albers Food ist so, Otto Gourmet kennt wahrscheinlich viele, das ist so ein bisschen das Pendant dazu. genau, der ist mehr in der Gastronomie tätig, hat seinen Onlineshop, ist Otto ein bisschen größer oder ein bisschen besser aufgestellt, aber hat natürlich auch gerade im letzten Jahr einfach relativ viel im Privatbereich einfach gemacht und genau da kriegst du einfach, das heißt er ist so ein bisschen als Fleischexperte, taucht er auf und so hole ich mir halt alle Experten dann rein, macht auch Sinn weil ich will kein gefährliches Halbwissen einfach loslassen, sondern das soll fundiert sein, genau und so kam das einfach und dann ist wirklich auch so die ersten Momente wenn natürlich irgendwie alle Burgers Läden dann irgendwie versucht, irgendwie im Umkreis, da wo es halt irgendwann mal gepasst hat, haben wir natürlich besucht auch und das auch in der Einzelkombination.

Es war ein tolles Projekt mit ganz viel Leidenschaft auf allen Ebenen, mit allen Protagonisten, die da drin sind. Und ich glaube, sieht man so, wenn man die erste Seite auch aufschlägt, da sind ja alle nochmal sichtbar. Das Bild braucht kein Mensch, aber es hat halt irre Spaß gemacht. Ja, aber das sind auch so Bilder, die bleiben hängen, du schlägst auf und denkst dir, okay, wenn das erste Bild so ist, und nicht zuletzt natürlich die hände vorne treten ich bin ein freund von amazon einsterne rezension lesen es ist halb comedy und halb auch zu verstehen wie andere leute denken total das ist mit mit sicherheit die auch gelesen von aber zu dem zeit war ich schon ein alter hase was das rezessions Mich hat das relativ getroffen, bei Sous Vide gibt es auch so die ein oder andere, die habe ich mir sehr zu Herzen genommen.

Da ging es natürlich zum einen über eine Produktplatzierung, völlig blauäugig, am Anfang völlig naiv, habe ich das einfach da rein und habe dann erzählt, hey, und dann musst du das nochmal auf ein Big Green Egg. Das haben mir so viele, oder nicht viele, aber es haben mir einige einfach um die Ohren gehauen. Aber das ist auch so ein Zeitgeist-Ding, wo ich sage, hey, get over yourself. Hey, das ist der Grill, den ich verwende.

Ja, natürlich kannst du einen anderen nehmen. Wenn du das Foto selber ewig suchst, das ist der, den ich verwende. Aber es geht natürlich auch mit einem anderen, was ist natürlich nicht in Stein geweißelt. Und wie gesagt, wer die Hände nicht versteht, also das Augenzwinkern.

Aber ist so. Passt. Bergerbibel. Da gibt es auch ein lustiges Thema.

Wir haben zum Rausbringen, in dem Moment, wo es rauskommen sollte, hat uns ein anderer Verlag angetickert und hat gemeint, Freunde, ihr müsst den Namen zurücknehmen, weil es sollte Bürgerbibel heißen am Anfang. Und die haben zum gleichen Zeitpunkt ein anderer Verlag, das sind so drei junge Blogger, glaube ich, die zum Thema Burger zum gleichen Zeitpunkt auch ein Buch rausgebracht haben oder rausbringen wollten. Und die haben sich aber den Namen schützen lassen. Und im Nachgang, also die waren natürlich stinksauer in dem Moment, und haben gedacht, Mann ey, das gibt es doch nicht.

Und es war einfach so, für uns war das das Perfekte, die Bürgerbibel. irgendwie. Klar, es gibt nichts darüber hinaus irgendwie. Aber ich bin im Nachhinein oder wir sind alle im Nachhinein so froh, dass es dazu kam, weil ich finde Bürger Unser einfach den viel clevereren Titel, der so eigentlich genau das beschreibt, was wir da drin auch machen. Deswegen, es hätte nicht besser kommen können.

Glück im Unglück. Bisschen subtiler. Definitiv. Ja, es ist so quasi das Gebetsbuch dazu.

Es ist natürlich irgendwie einfach, ja, noch mal viel cooler. Und drin, falls das jemand gesehen hat, gibt es ja oben auf diesem besagten Bild auf Seite drei und vier, gibt es dann hinten den Schriftzug oben in der Architektur da hinter uns. Da steht normalerweise was anderes. Das ist mein Nachlehrbetrieb, der übrigens da drin abgebildet ist.

Also nach meiner Lehrzeit war ich dort und die hatten halt diesen tollen Raum. Und da steht oben umgedichtet das Burger Unser nochmal. Wer hat das verzapft? Dr.

Thomas Wilges. der rief mich irgendwann an oder schickte uns eine Kurznachricht hier so eine Voici und hat das runter gepredigt Das fiel ihm halt irgendwie ein auf dem Weg zum B oder sowas Wir haben es minimal noch abgeändert, aber im Grunde genommen kam das aus seinem Munde, schrägstrich aus seiner Feder, völlig abgefahren. Also da sieht man auch er eine vollige Leidenschaft in dieses Buch einfach gelegt. Jeder hat das gelebt zu dem Zeitpunkt. Habt ihr recherchiert, wie viel Prozent der Deutschen keine Bürgerfans sind?

Nee, tatsächlich nicht. Aber ich glaube, es gibt, weiß ich nicht, es gibt nicht viele. Nudeln und Burger, das ist ja... War mir gar nicht klar.

In dem Maße war mir das nicht klar. Und dass es so eine ganz eigene Burger-Welt gibt, also von Protagonisten, die das einfach leben auch. Und spannend, voll spannend, was sich da auch für mich logischerweise eröffnet hat. Dann bist du auf einmal in so einer Burger-Ecke drin.

Und ich habe jetzt mit Grillen bedingt zu tun. So gehabt. Die lustigste Kochnische, die Sommer letzten Jahres mich darauf gestoßen, es gibt einen YouTube-Kanal, der macht nur Rezepte mit einem Opti-Grill. Ja, mega.

Der hat eine halbe Million Aufrufe auf Videos. So viel haben wir nicht. Und du siehst am Anfang, du siehst so ein kleines Kind im Hintergrund spielen, zu Hause in seiner Küche und dann die neueren Videos, das ist ein professionelles Kochstudio, was ihm von dem Hersteller des Opti-Grills quasi hingestellt hat. Eine halbe Million, wir haben es angeschaut.

Also ich habe nichts nachgekocht, aber teilweise halt auch denkst du, wow, okay. Aber auch Ideen. Also das ist ja so ein Optikgrill, denkst du, dann lege ich zwei Tiefkühlpattys dazwischen, mache den zu und dann fertig. Aber na, na, der macht da...

Der dreht völlig durch, ne? Also im positiven Sinne. Big Mac Sandwiches. Aber das war nicht so.

Wenn du Bock hast auf die Dinge und das leidenschaftlich rüberbringst, mega. Spannend. Das ist so eine Nische, da war ich auch so, okay. Und eine halbe Minute aufrufe.

Das heißt, da haben... Ja, finde ich irre. richtig viele Leute sich seine Videos angeschaut. Wahrscheinlich das Ding zu Hause. Ich hatte auch richtig viele Videos und teilweise auch wirklich so, ich dachte, da war ich echt überrascht, so dass es...

Wahrscheinlich haben viele auch dieses Teil zu Hause. Ich habe damals geschaut, du kannst das ein bisschen abschätzen, wie oft was geht bei Amazon, wenn du die Bewertung anschaust. Ich weiß nicht mehr, wie viele Bewertungen waren, aber 20.000, sowas. Es war eine irrwitzige Zahl an Bewertungen, das heißt, wenn der so viele Bewertungen hat, dann können sie mal ganz easy mal 20 machen was was dann bestellt wurde wenn ich das vergleiche so mit unserem buch mit burger unser ist es wir sind bei 400 oder 500 aber was finde ich f ein Buchtitel in der Nische in Anf zu dem Preis das ist ja du hast es vorhin gesagt es ist ein Coffee-Table-Book am Ende des Tages, irre, also völlig gut.

War mir nicht klar, dass da so viel passiert. Aber ich glaube, wir sind mittlerweile, weiß nicht, in der 14. Auflage oder sowas, also von daher. Aber es gibt es immer noch nicht auf Englisch und das ärgert mich maßlos.

Es ärgert mich bis heute, dass die deutschen Verlage tun sich relativ schwer, den englischen Markt selbst zu beackern, verstehe ich ein Stück weit. Aber auch von mir aus auch eine Lizenz. Das muss doch möglich sein, verstehe ich es nicht. Mein erstes Buch gibt es in Englisch.

Das war kein einfacher Weg. Und sie haben es noch nie gemacht davor. Und der Weg war steinig. Am Ende war das Ding in Englisch zu übersetzen.

Für mich der gleiche Aufwand, wie es klingt, komplett neu zu schreiben. Die Übersetzung ist doch machbar. Aber ich glaube, du musst halt gucken, wie die dort ticken. Das war eine professionelle Übersetzungsfirma.

Du willst es dann quasi. Und auch die Deutschen, das zu platzieren, das ist ja nicht so einfach. Du kommst zu Amazon.com und sagst, ich habe da ein Buch, das haben wir jetzt aus Deutsch in Englisch übersetzt und das will ich jetzt bei euch verkaufen. Das läuft nicht so.

Das war auch so ein großes Learning mit, dass der Verlag, was Englisch ist, auf Deutsch übersetzt, klar, das machen sie dutzend Mal. im Jahr, aber dass auf einmal ein deutsches Buch in Englisch übersetzt werden soll. Das ist Hoheitsrecht verletzt, oder was? Nein, das waren auch die Prozesse, und das waren, ich würde sagen, von allen Büchern, die ich gemacht habe, war die englische Übersetzung. Das ist mit Abstand der größte Aufwand, mit Abstand den meisten Wehwehchen und Feuern, die man ausmachen musste.

Aber gut, du hast es auch als erstes gewählt, weil du es vielleicht später machen sollst. Nein, das war das fünfte. Das erste war auf Deutsch und dann quasi Nummer 5 war das erste auf Englisch. Und aktuell, das gibt es auch nur als Kind.

Also wenn du das Ding als Print willst, der Weg, die Verlage sind einfach nicht drauf ausgelegt. Wenn du was 100 plus Mal im Jahr machst und auf einmal will jemand, dass du es genau anders so machst, ist ja logisch, dass da quasi Anlaufschwierigkeiten, aber auch mit den Bildern und allem, da bräuchte es eigentlich Aber ich frage mich, dass nicht ein orkanscher Verlag Das die Lizenz halt nimmt. Das frage ich mich halt. Die gucken auch danach, also beispielsweise bei mir.

Ich bin auf deine Website gegangen wegen dem Souvid hab durchgeschaut was du machst hab dann dieses Lollies gesehen und habe gelacht und dachte okay f die die es ganz ernst meinen Und dann habe ich Burger Unser gesehen und dann dachte ich, ja, Burger-Buch, habe Bilder gesehen, bin auf Amazon, habe dann Blick ins Buch, das waren keine 30 Sekunden Blick ins Buch, ich war so, wow, bestellig. Ja, ja, cool. Und dann kam es an und habe es durchgeblattet und dachte, wow. So draufzukommen, Witzig.

In den USA, wie viele Leute kennen dich? Niemand. Du brauchst halt so ein bisschen auch das, was ich beobachte, die Bekanntheit. Allein nur mal so ein bisschen Aufmerksamkeit.

Das Buch an sich verkauft sich ja eigentlich nicht, sondern maximales Cover verkauft sich. Und dann, wie kommt man überhaupt auf das Buch? Aber gerade in der Recherche, im Vorfeld, du guckst natürlich, was gibt es schon am Markt? auch da gibt es nicht so richtig geiles Zeug bei den Amis, finde ich, zu dem Thema, also das heißt, ich hatte es ja vorhin gesagt, das 38. waren wir zu dem Zeitpunkt in Deutschland und ich glaube bei den Amerikanern waren es auch nochmal irgendwie 40 oder sowas, aber auch nicht cool und das ist deswegen, also so dieses volle Werk, was wir geschaffen haben, was natürlich auch klar ein großer Aufwand war gibt es in der Form ich habe es nicht gefunden, da habe ich es aber auch länger nicht geguckt logischerweise, aber bis 2016, als wir das rausbrachten, gab es das in dem Maße nicht.

Deswegen frage ich mich, will das... Aber es muss ja auch erst mal jemand verstehen, logischerweise, also von einem Verlag oder sowas, die müssen es auch erst mal checken. Und der Verlag will ja dann auch so, okay, wie viel müssen wir davon verkaufen, wie viel verkauft er automatisch? Das Problem ist, da sitzen relativ emotionslose Leute meistens an den Hebeln, und das meine ich auch nicht böse, aber die sich gar nicht...

Da geht es halt klar um die nackten Zahlen. aber mittlerweile haben wir ein bisschen was vorzuweisen auch in Deutschland vielleicht ist es der Markt, den man nicht versteht lustigerweise von den sechs Kochen die ich zu Hause habe, zwei weitere haben den gleichen den gleichen Auto und die habe ich beide gekauft nachdem ich einen Podcast mit ihm gehört habe der aber nichts mit kochen zu tun also Karl Brandt hat ein bisschen was erzählt aber war halt so hat auch in der Küche gearbeitet und hat dann so diesen Koch-Lifestyle Service bis abends um elf Party bis um sechs vier Stunden schlafen und dann ab in die Küche und dann quasi elf bis elf Küche, Party bis sechs und dann war super unser haltsamer Kerl und dann Im Podcast kam das gar nicht rüber.

Unter anderem hat der auch so eine französische Ausbildung. Was ja hier auch in Europa die klassische Ausbildung ist. Und der hat in Kanada. Cool.

So eine klassische französische Ausbildung. Und auch wenn du das Buch anschaust, da kocht er seine Brühen und seine Fonds. Also von der Pike auf. Genau.

Neben auch, was man bei YouTube-Videos hat, da macht er halt eine Lasagne, macht er halt auch einen Burger. Das ist halt klar, was jeder sehen will. Aber wenn man dann das Buch mal anschaut, hat er zwölf verschiedene Fonds. Cool. mit Pilz vor und so.

Aber das ist halt abgefahren. Und dann dachte ich, okay, er kann das kochen. Er kann nicht nur Burger machen und Lasagne. Aber dann natürlich der Burger, die Lasagne, ist the best Burger.

Klar. Das klickst du an, guckst dir an und dann klickst du vielleicht weiter und dann machst du noch ein bisschen mehr. Aber witzig, dass du quasi über die sympathische Art oder was auch immer dich da gerissen hat in dem Moment. Klar, du guckst dir den Typ an und denkst, ach krass, was hat denn der noch alles?

Ich kannte seine Videos davor. In den Videos waren wir ein bisschen zu laut. Und dann habe ich den Podcast, zwei, drei Stunden waren das. Und da fand ich ihn dann echt so, er ist halt quasi nicht wirklich ein Abschluss.

Und selbst den Kochschulenabschluss hat er eigentlich nicht gemacht. Er hat angefangen, so im französischen Bistro zu arbeiten. Und dann ist es hin, bis er quasi so ein Partyrestaurant hatte, bis hin zu, okay, jetzt quasi mach YouTube und mach Koch. Entschuldigung, mach du.

Wo hast du Ausbildung gemacht? Ach, du bist hier bei mir da oben tatsächlich relativ, ich habe es im Kopf, relativ unspektakulär bei mir da oben im Raum Frankfurt, wirklich unspektakulär. Also ich hoffe, mein alter Chef hört mich nicht an der Stelle, aber es darf er ruhig wissen. Ich will da gar nicht zu weit ins Detail gehen, aber

Gastfreundschaft und Teamarbeit

tatsächlich gelernt habe ich erst nach der Ausbildung. Und ich bin gar nicht so viel getingelt, wie das die meisten Köche natürlich machen. Ich bin da recht treu geblieben, auch meinem da das besagte Haus, wo dieses Bild eben entstanden ist, auch bei mir da oben, da war ich glaube ich dann sechs Jahre, kleines Haus, wir haben jetzt auch keinen Stern gehabt, wir hatten irgendwie meist, ich glaube das Maximum war 14 Punkte im Gourmet oder so, immerhin, aber genau, aber wir haben alles frisch und haben ganz, also ich habe relativ viel gelernt da einfach und nicht zuletzt, muss ich sagen, hat mir das die Sterne-Gastronomie insofern geebnet, dass mein Chef damals vom Trinkgeld, Wir haben eine ganz kleine Truppe da im Haus Vom Trinkgeld was damals wahrscheinlich vielleicht ein bisschen dicker noch war als heute Vom Trinkgeld sind wir mindestens einmal also klar den Rest hat er dazu gesteuert sind wir einmal oder zweimal in Sterneh gefahren und haben dort so das ganze Prozess, so dieses Check-in, also auch übernachtet, meistens von Sonntag auf Montag.

Check-in, abends das große Menü dann gegessen und am nächsten Tag abgereist, Frühstück noch und abgereist. und da habe ich Sterne Gastronomie zum ersten Mal bewusst oder überhaupt erst mal Kontakt gehabt damit, aber aus Gastsicht. Und das war für mich aus heutiger Sicht die viel größere Schule. Klar, du musst natürlich irgendwie auch noch wissen, wie das gemacht wird, die Dinge, aber auch mal so, und deswegen habe ich das so bewusst erwähnt, dieses wie wirst du denn begrüßt? Also so dieses ganze Gastgeber, dieses Gastgebertum, was ein Restaurant oder ein Hotel ja eben auch.

Ja, aber das ist gut. Also ich habe verstanden dann, warum es nicht nur wichtig ist, ein gutes Essen auf den Teller zu bringen, sondern auch das Essen so haltbar zu machen, also im Sinne von, dass es nicht umkippt zu machen, dass es der Kellner oder das Servicepersonal noch an den Gast bringt. Weil wenn du das, was du dir vorher gedacht hast, die Optik zerstört wird auf dem Weg zum Gast, dann macht es überhaupt keinen Sinn, weil dann kriegt der Gast einen zusammengefallenen Haufen irgendwie vor sich und dann ist es irgendwie Quatsch. Also da habe ich verstanden, so dieses Zusammenarbeiten von Service und Küche, was ja, ich weiß nicht, ob dir das geläufig ist, aber es ist immer so ein Krieg und das hieß dann immer so Schwarz gegen Weiß.

Also Weiß waren immer die Küche natürlich, weil die früher Weiß trugen und Schwarz eben die Kellner sozusagen. Horror. Und da habe ich wirklich verstanden, auch Teamwork zu spielen. Und was es bedeutet, auch ein Gast, egal wie cool das Menü war, wir hatten Häuser, die zwei Sterne, 17 Punkte, 18 Punkte, die haben am Ende so versagt, weil das Personal dann irgendwie den ganzen tollen kulinarischen Abend so zunichte gemacht haben am Ende durch, was weiß ich was, Besteckklappern und so unnütze Dinge, die man einfach vermeiden hätte können und das hat mich wirklich geschult, auch über mein Kochen hinaus all diese Charaktere und diese Dinge noch mal mit aufzusaugen, also dass sie halt wichtig sind einfach f den Ablauf des Abends und f das Verlassen des Hauses des Gastes weil der geht da raus und selbst wenn es Dessert Mist war und davor alles super dann geht er raus und sagt zwar ja war okay aber irgendwie oder keine Ahnung das Essen war gut, aber das Service war einfach unterirdisch am Ende.

Und das, Begrüßung und Verabschiedung, wichtig. Und das sowohl kulinarisch als auch natürlich in Personenform. Da hattest du auch Glück dann mit deinem Chef? Total.

Also bin ich höchst dankbar bis zum heutigen Tage, dass ich da einfach ganz viel in verschiedensten Häusern, so haben wir wirklich deutschlandweit die Sternehäuser. Was war so da der erste Moment, wo du sagst, wow, was war das? Ach, also es fängt an, es war damals Schweizer Stuben, die gab es dann oder gibt es schon lange nicht mehr. Da war auch Amador hat dann irgendwann da auch mal gekocht.

Juan Amador sitzt jetzt in Wien als einziger Sternekoch, als einziger Dreihraubenkoch in Österreich. aber er ist deutscher, also spanischer deutscher sozusagen das hat er geschafft da unten irrer Typ und ja genau, also da war halt einfach auch dieses, und das war ja noch ziemlich am Anfang wann waren das, 98, 99 2000 irgendwie so in der Wende also noch nie noch nicht diese ganze technische Seite, die ja heute dann oder diese Molekularküche, die ja viel die heutige Art und Weise der Küche auch sehr geprägt hat. War recht klassisch noch, aber tolle Produkte, die ich einfach kennenlernen durfte und selber essen durfte.

In Kombinationen, die natürlich sehr klassisch und sehr traditionell waren, aber einfach toll. Oder Helmut Tiges, den gibt es leider auch nicht mehr. Tolles Haus, auch Landhaus Sonora, spektakulär. Und auch diese Kombination, so Wein kennenzulernen zum Essen, das habe ich alles viel mehr verstanden. was es bedeutet, wie wichtig auch Temperaturen sind, etc.

Spannend. Es gibt eine Hotelkette. Selbst wenn du da Kellner bist, kriegst du pro Jahr eine Anzahl von Nächten, die abhängt von wie lange du in dem Unternehmen bist, in anderen Hotels auf der ganzen Welt. So, dass die auch wollen, dass selbst wenn du Kellner bist in Hongkong, dann kannst du sagen, okay, ich fahre jetzt nach Thailand.

Aber innerhalb der Kette. Innerhalb der Kette. Also quasi anderen Häuser, kennenlernst, aber auch gleichzeitig diesen Einblick hast, okay, ich habe drei N in dem Jahr dann gehe ich jetzt nach Thailand drei N in das Hotel und lerne dann genau das was du sagst Du lernst die andere Seite kennen Die Leute das ist du und kriegst ein bisschen besseres Gesp daf Wie fühlt sich das für Leute an? Ja, einfach die Gastsicht.

Sich mal rausnehmen aus seinem Küchen und guck da mal in die Küchen rein. Deswegen bin ich wirklich froh, heute sagen zu können, ich bin ja durch meine Veranstaltung oder so, das sieht ja oft so aus, dass ich gebucht werde als kulinarischer Ideengeber und dann muss ich umsetzen, und das meine ich auch nicht negativ, dann setze ich halt um mit einer Mannschaft, die ich überhaupt nicht kenne. Und das ist aber, finde ich, in meinem Bereich, oder habe ich für mich abgestempelt, so der schönste Teil. Du hast mit Menschen zu tun und die musst du halt jetzt lenken in die Richtung, die du halt haben willst.

Das fängt bei mir beim Spüler an und ich begrüße alle ganz, ganz nett und gehe wirklich als allererstes zum Spüler auch. Stell mich vor, sagt, wer ich bin, wie ich das gelernt habe bei meiner Mutter zu Hause. Und das geht vieles unter. Da werden auch viele einfach nicht gut behandelt.

Deswegen verstehe ich natürlich, dass es auch relativ wenig Nachwuchs dazu gibt. Das fängt bei den kleinsten Sachen an. Und dazu gehört eben auch die Sicht nach außen. Also dass du so ein bisschen aus deiner Küchenglocke rauskommst und eben auch mal die Dinge von außen betrachtest.

Und dann vielleicht einfach auch vieles umdenkst in der Art und Weise, wie du es präsentierst oder präsentieren würdest. dass es vieles auch den Gast einfach überfordert, schlecht weg. Wir hatten es vorhin ja angesprochen, da arbeiten 17 Leute an einem Teller. Das predigt dann einen Service-Mitarbeiter runter. Du glaubst doch nicht, dass der Gast, der jetzt einen schönen Abend hat und sich gerade noch halb unterhält, Komponente 4 noch weiß oder Komponente 1 noch weiß, wenn Komponente 4 und 17 erklärt wird.

Vergiss es. Und das ist so ein bisschen, da fehlt mir so ein bisschen der Bezug zur Realität manchmal. Interessanterweise von dem, was ich beobachte, geht es ein bisschen, dieses französisch steife, geht jetzt mehr und mehr hin zu diesem casual. Total.

Kurze Hose beim Fine Dining oder auch, dass quasi die Kellner nicht hier mit einem Frag, sondern lockere Bluse, Polohemd, Chucks, da gibt es ein deutsches Sternerrestaurant, da tragen die Kellner Chucks. Total, weil es vorgelebt wird. Genau. Locker, locker machen.

Absolut. Alle sind hier, zum einen großartiges Essen zu erfahren und zum anderen einfach gute Zeit. Ja, Spaß zu haben. Das ist total.

Ich finde so Traditionshäuser, ich suche die manchmal. beim Urlaub, ganz bewusst, weil ich genau dieses Klassische manchmal auch voll Bock drauf habe. Das sind die Gerichte natürlich auch dementsprechend klassisch. Aber da gibt es so, keine Ahnung, so was fällt mir da ein, so Peter Luger in New York vielleicht auch, so das traditionshaftes Steak- Restaurant. Ob das jetzt gut ist oder nicht, kann jeder für sich entscheiden.

Aber es ist halt, es macht Spaß irgendwie, so an der einen oder anderen Stelle. Ich habe da auch schon ein paar Enttäuschungen erlebt. Aber wenn das jemand Wenn du durchzieht in der Stringente, dann macht das Spaß. Auf einer Skala von 1 bis 10, wie ratest du Peter Lugers Burger?

Ich überlege, ob ich einen gegessen habe, weil das ist wirklich Prä-Burger-Zeit. Das ist lang, lang her. Ich glaube, ich habe ein Steak da gegessen. Ich kann es nicht raten, weil ich es nicht probiert habe, glaube ich.

Was sagst du? Ich habe ihn auch nicht gegessen. Peter Lugger, ich bin immer etwas zu unorganisiert gewesen bisher. ich habe noch nie einen Platz bekommen. Okay, das war das Glück, weil meine Frau ja da lebte sozusagen, deswegen konnten wir uns vorher schon drum kümmern oder sie hat das für mich gemacht und wir sind dann irgendwie zu Fuß rüber nach Brooklyn, das war zu einer Zeit, da konntest du das auch tun oder schon machen.

Genau, und dann sind wir glaube ich mit dem Taxi wieder nach Hause. Wolfgang Steakhouse war ich dafür. Okay, auch nicht das Schlechteste wahrscheinlich. Udo Halsam.

Ich war einmal in Tribeca, da kommst du vor wie so einen alten Mafiosi-Film. Ja, das glaube ich. Holz. Aber das meine ich.

Und dann gibt es noch eins am Times Square. Da das dann mit so gefühlt neun Meter hohen Decken. Ja, die haben halt ja auch tolle Architektur. Und ich finde, allein das macht halt auch Spaß.

Und das ist wieder das, was ich vorhin sagte, so da ist man halt beeindruckt und erschlagen schon von eben diesen Dingen. Und gerade auch, klar, wie jeder, der schon mal in New York war, die Stadt schiebt dich halt. Ab der Sekunde, während du auf die Straße trittst, und das war immer so, klar, ich bin ja ein bisschen anders eingetaucht als vielleicht der ein oder andere, der nur Urlaub da macht, weil meine damalige Freundin, jetzt Frau, da gewohnt hat, dann tauchst du halt da in so eine Stadt ganz anders ein, du bist halt Teil davon auf einmal, zwar nur für eine Momentaufnahme des Daseins, aber du gehst halt auch mit Freunden dann kochen, zu Hause privat und geh dann irgendwie einkaufen, ganz normal und kaufst dann halt dein Kram da irgendwie oder machst Reparaturen am Waschbecken oder sowas und sowas und das war halt spannend das war vor allem deswegen spannend weil wir uns da relativ frisch erst kannten und ich durch damals schon meine Selbstst einfach auch zu Zeiten fliegen konnte wo es dann irgendwie auch mir beliebte

Catering-Business und Logistik

Seit wann bist du aus der Gastro-Küche raus? Du meinst so im klassischen Restaurant-Business. Du relativ zackig. Genau, ich habe meine Lehre gemacht, ganz klassisch.

Und bin dann 2003, nee 2005. Ich habe einen Betriebswirt noch obendrauf. Nee, das stimmt nicht. 2003 tatsächlich. Und habe da, klar, immer parallel noch gearbeitet, auch bei meinem Chef damals.

Aber bin 2003 im September nochmal auf die Hotelfahrschule. Obendrauf habe ich irgendwie das Bedürfnis, nochmal was für die Birne tun zu müssen. Und das war auch gut so. Tatsächlich wäre ich auch nicht da, wo ich heute wäre oder bin, durch diese Schule.

So muss man ganz klar sagen. Ich habe ganz viele nette Leute da auch kennengelernt. Und es war so eine breite Mischung. Da saß dann die 19-Jährige irgendwie gerade mit der Lehre fertig.

Ich war so im Mittelfeld vom Alter her und da gab es halt welche, die waren dann, was weiß ich, ein paar 30 schon oder so. Und ich war so irgendwie, weiß gar nicht, 25 oder irgendwie sowas. Spannende, spannende Zeit. Und du wusstest recht schnell, dass du aus der Gastro-Küche raus willst und...

Nee, eigentlich nicht. Tatsächlich kam dann nach dieser Betriebswirt-Ding, dann wollte ich halt... halt tatsächlich war so, da fing gerade an, wie heißt der, Vapiano, Vapiano fing gerade an, die ersten Läden und den ersten, glaube ich, in Frankfurt aufzumachen und da habe ich mich als Betriebsleiter oder als Assi-Betriebsleiter gemeldet oder mich beworben. parallel dazu war mein Bruder aber bei einem großen Caterer, ich komme aus so einem Konditorenhaus, bei einem großen Caterer in Frankfurt, die haben halt immer Leute gesucht und dann habe ich gedacht, naja komm während der Schulzeit habe ich es nicht gemacht, aber dann machst du jetzt mal also meldest dich quasi freiberuflich und war dann so eine Art Leihkoch also ich bin dann tatsächlich nicht zu Vapiano, sondern bin dann eben in die Catering Branche eingestiegen, weil die mich tatsächlich brennend interessiert hat, so Es ist so, für sieben Leutchen mit Sößchen kochen und so, das kannte ich.

Aber für 7000 war mir unbekannt. Und das ist eine ganz krass andere Herausforderung. Ich habe mich sehr schwer getan. Fast ein Dreivierteljahr habe ich gedacht, ich habe zwei linke Hände.

Und ich dachte immer so, du kannst auch kochen. Aber irgendwie ging das mir nicht so einfach von der Hand. Und es ist so du salzt normalerweise mit zwei Fingern Und da hast du halt die Schippe rausgeholt Und musst nat ganz viel Rezepturen auch machen ganz klar Sonst funktionieren die Wege nicht Aber ich fand es spannend f eben so eine gro Anzahl von Leuten Und das war damals in Frankfurt, haben wir das wirklich tolle, tolle Veranstaltung gemacht. Deutschlandweit und darüber hinaus, über die Grenzen, fand ich spannend auch Speisen sexy für so eine große Personenzahl auf die Straße zu bringen.

Und das hat eine ganz andere Herausforderung. Du wirst halt viel flexibler, vor allen Dingen auch in der Birne. Sonst bist du in deinem Restaurant, hast halt so deine gewohnten Dinger, weißt du, das ist da, das ist das. Aber dann bist du auf einmal auf der Straße und denkst, oh shit, jetzt habe ich irgendwie die Pfanne vergessen oder die Induktionsplatte.

Ja, aber du hast halt keine, bist halt jetzt da. Du musst halt irgendwie gucken, wie du zurechtkommst. Und das, muss ich sagen, dieser ganze Apparat der Organisation, der Logistik, die da halt mitschwingt, fernab von der Kulinarik, Das war spannend und ist es bis heute. Und das hat mich sehr, sehr gereizt damals.

Catering ist jetzt dein Hauptding? Ich bin ja sehr breit aufgestellt, dachte ich, bis zu Corona. Das heißt, ich habe auf der einen Seite das Catering-Ding, so wie ich es beschrieben habe, sodass ich kulinarisch angefragt werde, entweder über Agenturen oder direkt. Und dann umsetze mit einem Caterer vor Ort, die mir halt eben diesen logistischen Teil, auch dieses Produzieren.

Ich bin ja am Ende eine One-Man-Show, wenn man so möchte. Und habe mir dann Leute dazugeholt, entweder für eigene Veranstaltungen oder eben, wenn das für sowas war, für so große Firmen, dann hat man dann gesucht, wo halt meistens sind auch die Dinge an eine Location gebunden oder sowas. Und es ist nicht einfach, dann da reinzukommen und zu sagen, hier bin ich, bin der Hubertus, keine Ahnung, wer du bist, wir kennen dich nicht. Und da sitzt ja auch ein Küchenchef, da sitzt ein Küchenchef, da sitzt ein Suchchef, also weißt du, so die ganze Batterie sitzt da und jetzt soll aber mein Menü gekocht werden.

Das musst du erst mal den Leuten vermitteln können. und deswegen ist es umso wichtiger da, sehr emotional an die Dinge ranzugehen und ich will nicht sagen, gut Freund mit allen sein, das ist das Falsche und das beschreibt es auch nicht, sondern deswegen war mir oder ist mir immer wichtig, dass ich auch ab der ersten Sekunde der Produktion natürlich immer mit drin bin, ganz klar, weil du dann und bis zur letzten Sekunde auch da bleibe, du kriegst dann einen relativ zackigen Respekt auch für die Dinge und das ist ja wichtig, weil hey, in drei Tagen bin ich wieder weg, dann ist es mir, letztendlich kann mir das wurscht sein, Aber das Produkt muss trotzdem nat so sein wie ich es gerne h Und das ist nicht ganz einfach immer wieder Also von daher ist das ein spannender Weg den man da geht Und deswegen ist Catering ein Teil Ein gro Teil ist geworden tats durch die B auch Also B ist so mache ich oder m ich unbedingt immer weitermachen Ich habe so ein paar Pleiten jetzt gerade erlebt leider aber das h so ein bisschen an den Verlagen leider die, ich habe halt immer Bock, ich möchte nicht alles zwingend entscheiden wollen, so, ich habe Verständnis dafür, dass ein Verlag auch natürlich klar zahlt und auch sein Ding durch, aber ich möchte, dass man mich hört wenigstens und dass ich da Einfluss nehmen kann auf verschiedene Dinge und das, da so flexibel sind die wenigsten Verlage leider und deswegen ist es leider bisher beim Burgerbuch als letztes geblieben.

Wie alt ist es jetzt? Ja, 2016 leider, ich bin so ein bisschen... Wo ist der Burger unser Grillkurs oder Burger unser Kurs. Wie meinst du?

So ein Kochkurs. Achso, ja, sowas kannst du natürlich buchen, klar, aber sowas wird meistens über Firmen oder das ist jetzt, was ich morgen jetzt tatsächlich mache, das ist bei der DEHOGA, wo ich als Referent auftrete und dann wird tatsächlich gelehrt aus dem Burger unser Buch. Also ich predige das Burger unser. Und wir haben ja so eine Promotour gemacht damals, als es rauskam und haben uns tatsächlich hier so Pastorendinger Hemdchen angezogen und haben das dann ein bisschen vielleicht, ja, übertrieben haben wir es nicht, aber wir haben es natürlich durchgezogen.

Und also das heißt, genau, ein Teil ist so Seminararbeit und diese Sachen, also Lehrauftrag, wenn du so möchtest. Ich mache viel für Unternehmen mittlerweile, also dass man so wirklich konzeptionell arbeitet. Und da geht es natürlich auch nicht zuletzt um solche Convenience-Konzepte. Witzigerweise kam ich auch über den Burger auch dazu.

Also diese Travel-Gastronomie, die ich natürlich viel da auch konzeptionell begleitet habe schon. Darüber hinaus ist sehr, sehr viel durch die Bücher eben passiert, dass man so Foodstyling, also mit Daniel zusammen, also mit dem Fotografen Daniel zusammen, einfach, dass wir viel für die Industrie auch machen. Also das geht auch bis hin zu Tiernahrung, dass wir Produktfotos für Tiernahrung auch machen. Und auch da habe ich mich ertappt, da bin ich halt Koch, dann auch mal den Finger abzulecken beim Präparieren.

Genau, also das ist ganz viel in dem Bereich machen wir. Und wir sind jetzt drauf und dran, auch filmerisch, das ein bisschen da mehr Gas zu geben. Also ihr hört, relativ breit bin ich aufgestellt, dachte ich, aber am Ende mündete trotzdem letztes Jahr alles in der Gastronomie so ein Stück weit. ja, aber das eine begann früher, das andere später von daher Alles cool. Kochkurs machst du in allererster Linie für deine Köche und ...

Oder auch für Privatleute. Wenn das einer privat natürlich buchen möchte mit einer kleinen Gruppe, jederzeit, das mache ich vor Ort bei denen. Oder ich suche mir eine Location, wo man das dann abbilden kann. Es gibt keinen öffentlichen Kurs, wo ich sage, okay, ich will zwei.

Warum? Kein Bock. Die Organisation? Ja, also es ist so, du musst dann irgendwie eine gewisse Anzahl von Leuten zusammenkriegen.

Wenn du das dann irgendwie nicht kriegst, finde ich es dann irgendwie schwierig. Was ist das Minimum für einen Kurs, wenn jemand sagt, hey, ich habe da irgendwie. Es ist ja so eine Budgetkiste. Ich meine, das hat einen gewissen Aufwand, den ich natürlich habe und ich übertreibe den vielleicht an der einen oder anderen Stelle manchmal.

Aber das muss halt irgendwie bezahlt werden. Was sagst du ab, wie viel lohnt es sich bei dir? Ich sage mal zehn oder so. Ich würde ihn auch nicht zu groß anlegen.

Ich finde, das Maximum ist so 20, was man machen kann. Je nachdem, das muss, und dann ist es vielleicht schon eine zweite Person, die ich dazu nehme oder sollte, damit es auch sauber und einen guten Ablauf einfach hat. Es soll ja nochmal, es soll am Ende Spaß machen. Ich will da nicht was durchziehen oder mein Ding durchziehen und ich finde bei jedem Kochkurs, den ich mache, der ein oder andere sagt sich vielleicht, naja, aber ich will ja von der, du hast halt immer so alle Fronten, du hast einmal die Fronten, die wollen auch die Zwiebel am besten noch ernten vorher bevor sie sie schälen und schneiden und ich finde Zwiebel schneiden, das kann jeder, das muss ich jetzt keinem beibringen und deswegen finde ich es dann zu schade, die Zeit zu verplempern mit Zwiebelschälen und Zwiebelschneiden.

Das heißt, das sind, du wirst bei mir in einem Kochkurs nicht auf die absoluten, es sei denn, es möchte jemand, dann können wir das machen, so absoluten Grundkurs, auch sowas ist ja natürlich denkbar, keine Frage. Aber wenn es Kurse sind, die ich so dann anlege, wie so ein Burger-Ding, da fange ich jetzt nicht an, Zwiebeln zu schälen. So, ich finde die Zeit dann für die Leute zu schade. Wenn das einer will, klar.

Burger-Sauvid-Kurs. Ja, absolut. Auch das geht, übrigens die Patties, wir haben es im Buch auch kurz beschrieben du kriegst nat einen unfassbar gleichm patty hin muss halt gucken dass das fleisch entweder vorher in Form gebracht wird kurz angefroren oder du es in der Form Sous gast und hast halt ein durchg perfektes Ergebnis und dann kurz nochmal grillen oder rösten. Geil.

Langsam kriege ich Hunger. Ich habe mir eine kleine Liste mit Themen und wir sind noch nicht mal mit der Hälfte durch. Sorry. Es sind zwei Stunden vorbei und ich glaube, wir haben beide Hunger.

Ja, total. Ich würde sagen, das war ein guter Rundumschlag. Essen denn Burger? Schauen wir.

Ein guter Rundumschlag ist ein bisschen das Thema Sous-Vide, dein Buch, großartig. Eins von den anderen sechs Büchern, ist auch ein Sous-Vide-Buch. Musst du mir gleich sagen, was für eins. Ich weiß es nicht auswendig, so oft nehme ich es nicht in die Hand.

Schick es mir mal ein Bild. Und dann das Thema Burger-Buch und gerade so ein bisschen, wie kann man einfach was zuzubereiten. Natürlich auch ein guter Einblick. Gerade auch, ich finde immer ganz gut, Personal Trainer, viele Zuhörer werden Trainer sein oder was mit dem Training zu tun haben oder Physiotherapeuten sein.

Was ich immer ganz gut finde, du bist Koch und das jetzt nicht, du bist die nächsten 50 Jahre in irgendeinem Restaurant als Koch angestellt, sondern so, okay, ich habe quasi gelernt, viel mitgenommen, aber für mich war jetzt so, okay, ich muss andere Wege gehen, was gibt es da noch? Um es halt spannend zu halten. Und ein bisschen was Neues erforschen und natürlich auch, die meisten in Kirche arbeiten grundsätzlich bis spätabends. Leider zu lang.

Das ist eine flexible Arbeitszeit und da bin ich ein großer Freund vor. Ach, total. Vor allen Dingen, ich meine, Familie, die man irgendwie noch hinten dran hat, auch die wollen, sonst bräuchte ich sie nicht. Die wollen auch mich mal sehen.

Von daher. Aber

Fitness, Kreativität und Innereien

ich finde auch spannend, gerade so jetzt die Kombi, wie wir sie heute irgendwie hier vor das Mikro gebracht haben. So Sport gehört ja irgendwie immer dazu. Und es gibt wenige, die tatsächlich in meiner Branche da sich irgendwie aktiv bewegen. Es gibt ein paar Unternehmen oder ein paar coole Unternehmen oder Restaurants die das tats so zum Pflichtprogramm auch gemacht haben So die keine Ahnung wir gehen eine halbe Stunde laufen oder eine Stunde laufen einmal die Woche zusammen vorm Betrieb oder w oder w der Arbeitszeit Also da gibt es einige, die da wirklich Wert drauf legen, weil sie auch verstanden haben, dass nur ein gut funktionierender Körper auch irgendwie Sinnhaftes von sich gibt.

Also vor allen Dingen, wenn du im Kreativsektor bist. Ich merke das ja an mir, wenn ich zu wenig Schlaf habe, zu wenig Sport, bin ich unausgeglichen, habe ich keinen Bock irgendwie. du bist nicht kreativ und das ist Gift. Großes Gift, finde ich. Gerade bei dem Thema Sporternährung ist alles, jeder denkt, jetzt muss ich mich quasi gesünder ernähren.

Was auch immer das ist. Total die Frage, genau. Das ist anstrengend und schmeckt nicht. Das ist anstrengend, das ist aufwendig.

Klar, du kannst auch mal, wenn du Spaß hast am Kochen, kannst du dich von mir aus Samstagnachmittag vier Stunden in die Küche stellen. Ich mache das eigentlich nie. Samstag ist so nach anderthalb Stunden jetzt machen wir was anderes und unter der Woche muss es noch schneller gehen, trotzdem Begeisterung für Kochen und natürlich auch für die Abwechslung, denn egal was dein Lieblingsessen ist, wenn du das ständig isst sieben Tage in Folge Lasagne gegessen hast, dann ist am siebten Tag so, heute gibt es Lasagne, runter damit ein bisschen gucken eine der Fragen zum Abschluss Innereien ich bin ein großer Fan von Innereien und die größte Hürde auch die habe ich teilweise, der Geschmack, wenn dann halt dieses Lebertranige.

Ein Tipp, den ich immer gerne gebe, ist so, mal anfangen mit so 100 Gramm Hühnchenleber auf ein Kilo hack, klein schnippeln, untermischen und dann daraus Burger machen, daraus Soße machen. Hast du noch einen Tipp, wie man Innereien einfach einbauen kann? Du meinst so in bestehende Kulinarik sozusagen. Also ich finde deinen Ansatz ziemlich, ziemlich cool. ansonsten bin ich schon der Meinung, dass man die Dinge vielleicht nicht unbedingt verwurschten sollte daher kommt glaube ich der Ausdruck in der Metzgerei sondern dass man es vielleicht mal pur probiert also aber da ich glaube der Fokus auf einem guten Produkt ich glaube, so, was vielen im Kopf rumschwirrt, ist so auf Jahrmärkten oder Rummelplätzen, so diese typischen Nierenspieße, die man irgendwo riecht meilenweit voraus und ganz ehrlich, da möchte ich mich auch nicht rantrauen, es mögen manche, aber in der Reine ist heute halt nicht mehr sexy, es wird aber wieder besser, im Zuge der ganzen Fleisch-Nose-to-Tail-Thematik und so.

Und das ist auch gut so. Und deswegen würde ich, also beides, beides ist, glaube ich, ein Ansatz, zu sagen, mach es mal bewusst und gönn dir mal was Gutes oder berate dich oder informiere dich vorher, wie man es perfekt zubereitet, dass eben da kein blödes Erwachen ist. Weil das so oft Kindheitstraumen oder Traumata, die man da hat. Zehe Leber.

Ja, total so, irgendwie knorbeliges Zeug. und ich habe es irgendwie als Kind auch so, Blutwurst habe ich gehasst. Meine Oma hat das immer gegessen und es war so, aber die mal gebraten, eine geile Blutwurst gebraten, eine richtig gute, da lege ich mich heute rein. Und das ist so, gibt den Dingen halt auch mal eine Chance, was man vielleicht als Kind versaut hat. So Hühnchenleber, ein bisschen marinieren.

Ich finde es mega. Und dann kurz einbraten. Ja, und du kannst ja irgendwie, keine Ahnung, ein Kilo Reis dazu essen oder so. Oder ein Stück Brot.

Aber mach sowas mal in so einen geilen Sandwich, getoastetes Sandwichbrot oder von mir aus alle Burger-Dinger und eine abgefahrene Soße dazu, die vielleicht ein bisschen spicy ist, ein paar Chili-Dinger rein, Koriander, wer auf sowas steht, würde ich mich reinlegen jetzt direkt. Ja. Finde ich. So ganz spannend.

Danke für deinen Besuch. Bitte, bitte. Danke, dass ich, wie gesagt, da sein darf oder durfte. Und dann Zeit für Abendessen.

Ja, unbedingt. Lass uns was futtern. Merci. Ihnen bis zum nächsten Mal.