TWUP 64 — Handball & Steaks Teil 2 mit Simon Baumgarten

Einleitung und Übergang zur Fleischveredelung

Herzlich Willkommen zur neuen Folge. Diese Folge ist die zweite Hälfte meines Gesprächs mit Simon Baumgarten. Simon war lange Kapitän des Handball-Bundesligisten TVB Stuttgart. Er hat mittlerweile sein eigenes Gym eröffnet und er dry-aged leidenschaftlich Steaks.

Nach einem intensiven Gespräch über Handball im ersten Teil der Folge geht es jetzt vor allem um eine von Simons Freizeitaktivitäten. der Veredelung von Fleisch durch die Dry-Aging und auch die Wet-Aging-Reifung, sowie verschiedene Gar-Methoden wie Grillen und Sous-Vide. Und abschließend gibt es auch noch einen Ausblick auf die Zukunft des Live-Sport nach Corona und neue Streaming-Möglichkeiten. Viel Spaß bei der Episode. Das war eine bewegte Karriere.

Ja, es ist einiges passiert. Viel gesehen, viel erlebt, natürlich auch auf vieles verzichten müssen, aber wenn ich so zurückschaue, das hat schon gepasst. Du hast ja jetzt auch einen guten Übergang geschafft, was ja für viele Profisportler immer so ein bisschen Ding ist, die Karriere nach der Karriere. Das Fitnessstudio läuft, seit fünf Jahren, solider Vollzeitjob.

Und in einer Freizeit hast du ja möglicherweise, basierend auf meiner Hoffnung, einen weiteren Teilzeitjob am Laufen. Als ich diesen Podcast zustande kam und ich dann so als erstes überlegt habe, wen lade ich ein, da habe ich dir dann auch vor einem guten halben Jahr eine E-Mail geschrieben, dass du fest auf der Gästeliste bist, sobald Simons Sizzle Zone steht. Begeisterter Griller. Ja, nicht nur begeisterter Griller, sondern auch ganz, ganz großer Fleischfan, Fleischveredelungsfan.

Und ja, das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum du große Hoffnungen hängst, dass es die Simons Sizzle Zone geben wird. Ein zukünftiger YouTube-Kanal. Ja, natürlich. Ich hoffe, niemand reserviert jetzt den Namen.

Habe ich schon gemacht. Sehr gut. Das ist tatsächlich eine Idee, die ich hatte. Ich bin ja auch ein großer Freund von Fleisch, Zubereitung an Fleisch, gerade das Thema Grillen.

Und YouTube ist ja ein relativ einfacher Search Engine, eine Option zu suchen. Okay, wie mache ich was? Welche Optionen gibt es? Und gerade auf YouTube es gibt noch relativ wenig Grillvideos die aus meiner Sicht richtig gut gemacht sind Deswegen damals so ein bisschen die Idee Simon Sisselson brauchst du einen YouTube zum Thema wie bereite ich Fleisch zu Gerade eine Sache Fleischveredelung Dry ist ja was was du selber machst mit Begeisterung schon recht lange

Das Hobby Dry-Aging und das benötigte Equipment

Wie kam es dazu, dass auf einmal ein Dry-Age-Schrank in deinem Keller stand? Ja, also wie es der Zufall so will, habe ich mir eine neue Küche gekauft und mein Küchenbauer und Freund, wir hatten es immer schon davon, dass wir gerne und viel Fleisch essen und uns öfters mal zum Grillen treffen und uns dann natürlich irgendwann auch mal ein Stück Dry-Age-Fleisch gegönnt haben, damals ein Dry-Age-Tomahawk-Steak. und dann gab es die Jungs von Dry-Ager, so heißen die, die haben dieses Produkt mehr oder weniger für den Autonomalverbraucher vielleicht zu viel gesagt, weil in diesen Schrank passen entweder 20 oder 100 Kilo rein.

Also 20 Kilo Fleisch glaube ich nicht, dass das Autonomalverbraucher nutzen und über diese Schiene sind wir dann beide losgezogen und haben uns praktisch so einen Dry-Age-Schrank gekauft, weil wir gesagt haben, okay, wie geil wäre das, wenn man dann eigentlich dieses Dry-Edge-Fleisch, das damals wirklich sensationell geschmeckt hat, wenn wir das selber machen könnten. Und so haben wir uns dann beide einen Dry-Edge-Schrank gekauft. Also das ist eigentlich die ganze Geschichte. Und dann kauft man sich halt nach und nach so ein bisschen Equipment dazu.

Weil von Handsägen ist ja auch immer relativ anstrengend, wenn man mal so 10, 12 Kilo zusägen muss von Hand. Das ist ja schon relativ anstrengend. Dementsprechend gab es dann natürlich noch ein bisschen Equipment-Erweiterung. Du hast jetzt eine Kreissäge für komplette Rinderhälften in deinem Keller.

Eine Rinderhälfte wird man nicht zersägen, aber aus dem Fleischhandel habe ich natürlich meine Knochensäge organisiert. Dann sind die Stücke alle gleich groß, das heißt für den Garzeitpunkt und alles natürlich essentiell wichtig. Die Schnitte sind alle gerade, was mit der Handsäge ja nicht unbedingt gewährleistet ist. Und ja, jetzt bin ich gerade so ein bisschen am Probieren an Try-Age-Fleischküchle und sowas.

Okay, wie läuft das? Schmeckt sensationell, kann ich sagen. Ja, ganz normal, wie man Fleischküchle macht. Ich nehme halt anstatt normales Fleisch, wolfig halt Dry-Age-Fleisch.

Das heißt, du agest nicht das Fleischküchle an sich, sondern… Nein.

Die Wissenschaft hinter der Trockenreifung und Fleischschnitte

Die Reifung macht natürlich nur am Knochensinn mit der entsprechenden Fettschicht. Und weil durch den Reifeprozess gehen er hat 10 Wasser verloren Das l ja Aufspaltung von Kohlenhydratverbindungen die sich aufspalten und dementsprechend das Fleisch dann zarter machen Und gleichzeitig aber halt auch trockener und durch diese Trocknung, also ich bin ein großer Dry-Age-Fan, also dieses Wet-Aging, dieses Nassreifen mag ich nicht so. Und durch diese Trockenreifung wird es dann natürlich dementsprechend auch trockener, das Fleisch. und dementsprechend macht es auch nur Sinn, das ganze Fleisch durch Knochen und durch Fett zu schützen.

Dementsprechend intramuskuläres Fett. Je mehr durchzogen das Fleisch ist, umso zarter bleibt es dann natürlich und deswegen macht natürlich so ein Rinderrücken mehr Sinn, den zu reifen, wie wenn ich ein Filet reinlege bei 20% Trocknungsverlust und dann habe ich keinen Schutz durch Fett und Knochen. Da ist dann auch von diesem Rinderfilet nicht mehr viel übrig. Dementsprechend immer schön das Ganze ein bisschen schützen Und dieses Fett, das intramuskuläre Fett, hält natürlich die Zartheit des Fleisches.

Und so nach 20, 25 Tagen, da streiten sich die Experten, glaube ich, noch so ein bisschen, was der optimale Zeitpunkt ist, ist diese maximale Zartheit erreicht. Alles, was danach kommt, ist einfach nur noch Geschmacksänderungen. Das heißt, es wird immer noch nussiger. Da habe ich dann schon relativ viel probiert, also bis zu 120 Tagen.

Wobei ich sagen muss, es war einfach dann nachher irgendwie ein bisschen zu viel. Also es hat immer noch geschmeckt, aber es ist dann einfach so, dann wird das Fleisch immer kleiner und man hat dann einfach nachher immer weniger von dem, was man mal reingelegt hat. Und deswegen bin ich da halt so zwischen 30 und 40 Tage, finde ich für mich persönlich, geschmacklich die beste Variante. Hast du schon mal dieses Mooku gegessen?

Das dry-aged alte Kuh? Ja, habe ich gegessen. Hat mir überhaupt gar nicht geschmeckt. Also von der Marmorierung her, extrem.

Weil normalerweise die Rinder so nach 18 bis 24 Monate geschlachtet werden. Also die, ich sag mal, die ökologisch wertvoll aufgezogenen Rinder. Und diese alte Kuh ja mehrere Jahre alt ist. Genaues Alter weiß ich gar nicht.

Also ich habe es gegessen, sogar gedry-aged. Hat mir überhaupt gar nicht geschmeckt. War einfach gar nicht meins. Also es soll aber jeder selber probieren. fand ich auch persönlich sehr sehr zäh nachher, obwohl es sehr gut marmoriert war am Anfang und eigentlich sehr sehr viel versprochen hat.

War nicht das Ergebnis, das was ich mir vorgestellt habe Ja da ging es mir das war dann schon vom Geschmack her einen deutlichen Tick zu intensiv Ja das ging mir genauso 20 bis 25 Tage optimal von einer Zartheit her und dann noch ein paar Tage mehr. Oftmals findet man ja auch so im Laden 30 Tage plus minus, dass da noch ein bisschen Geschmack rauskommt. Genau, also diesen nüssigen Geschmack kann man dann variieren, je nachdem, was man möchte. Je länger es drin bleibt, wie gesagt, desto intensiver wird das Ganze.

Dry-Aging vs. Wet-Aging und industrielle Prozesse

Was ich persönlich halt noch ganz wichtig finde, dieses Vakuumieren nicht unbedingt, weil man dann einfach den restlichen Fleischsaft rauszieht und die Milchsäure natürlich dann das Fleisch wieder ein bisschen angreift und dementsprechend natürlich der nussige Geschmack so ein bisschen verloren geht dadurch. Also Vakuumieren im Sinne von vakuumiert Garen. Ja, grundsätzlich gibt es ja natürlich auch welche, die sagen, okay, ich kaufe mir das, weil ich jetzt halt gerade im Laden bin und möchte das aber irgendwie nächste Woche essen. Die lassen sich es dann dort vakuumieren.

Macht aus meiner Sicht keinen Sinn. Auch dieses Sous-Vide-Garen, was man dann durch das Vakuum zum Garen nimmt, bin ich jetzt kein großer Fan. Also wenn ich ein Porterhouse-Steak, den Filetenteil gedry-edged habe und den rausschneide dann und den dann mal vakuumiere für Sous-Vide-Garen, okay, aber so dieses ganze Stück Fleisch rein und dann Sous-Vide-Garn, ja, es ist okay, wenn man es direkt schneidet, vom Knochen löst, einvakuumiert und direkt ins Wasserbad legt. Aber man zieht halt den letzten Rest Fleischsaft noch mit raus.

Und diese Milchsäure ist halt, das ist ja das Thema bei diesem Wet-Aging, dass diese Milchsäure halt das Fleisch, wenn man es dann auspackt, so ein bisschen gammlig riechen lässt. Und das ist dann halt, beim Wet-Aging, da gibt es keine so Richtlinie, wo man sagt, lass es mal 20 Tage drin liegen und dann wird es schon richtig gut sein. Und die Industrie ja heute dieses Wet Aging hauptsächlich nutzt, um diese Masse an Fleisch, die wir konsumieren wollen, überhaupt schafft. Weil Wet Aging ist weniger zeitintensiv, geht schneller natürlich.

Und durch dieses Dry Aging kriegt das Fleisch ja so eine sehr trockene, harte Außenschicht. Und das schreckt viele Leute ab, weil die kennen das Fleisch halt nur in roter Form. und dementsprechend wird das Wet Aging genutzt, um dann halt da die Steaks runterzuschneiden, weil die halt weit in Rot sind und ich brauche halt kein intramuskuläres Fett und brauche keinen Knochen und kann das einfach so ins Vakuum packen und dann ist das eine relativ geschmeidige

Optimale Bedingungen und Bezugsquellen für Qualitätsfleisch

Zur Lagerung. Zur Lagerung, genau. Das ist ja so, die Tiere werden geschlachtet und hängen dann bis nach der Leichenstarre, so anderthalb, zwei Tage, werden dann in der Mitte geteilt und dann zu den Metzger gefahren. Je nachdem, was die Metzger dann bestellen.

Die wenigsten schlachten ja noch selber. Und dementsprechend kommt das alles aus der Großschlachterei und wird dann dementsprechend auf die Metzger verteilt. und die zerlegen es dann, wie sie es brauchen. Und man kann das natürlich dann am Stück bestellen, man kann es aber natürlich dann schon vorportioniert kaufen als Metzger und sagen, ich habe gar keinen Bock, irgendwas zu machen. Das geht natürlich auch.

Und dann halt das gedry-aged Fleisch nicht mehr groß vakuumieren. Ja, gedry-aged verkaufen natürlich auch die wenigsten, weil ja das Problem ist. Es gibt ja jetzt aktuell sogar Tüten, wo man selber dann dry-agen kann und wet-agen kann, wo man dann praktisch das Fleisch selber kauft und dann in die Tüte packt und bei sich daheim in den Kühlschrank legt. Aber die optimale Temperatur für Dry-Aging ist so 1 bis 2 Grad bei 70 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit.

Das werden die wenigsten Alltagskühlschränke leisten können. Und dadurch, dass natürlich, wenn du noch Kinder hast, die Kühlschranktour 50 Mal am Tag auf und zu geht, wenn es reicht, ist natürlich dieses Milieu und diese konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit nicht gegeben, wie du das halt in so einem Industrie-Dry-Ager dann hast. und ich kenne nicht viele Metzger, das Dry-Edge kommt immer mehr, aber da ist eigentlich auch das Problem. Da kommt der Erste um 10 und will ein Stück Dry-Edge-Fleisch, der Schrank geht auf, es wird Fleisch entnommen und um 12 kommt der Nächste und dann geht die Tür wieder auf und wieder zu und man hat jedes Mal diese Temperaturschwankungen, die Schränke kriegen das zwar relativ gut hin, aber ich glaube, am Ende des Tages entscheidet es dann schon nochmal über die Qualität.

Also erst mal die Qualität, was ich reinlege und dann noch die Qualität, wie ich es dann auch reinführe und auf was ich dann achte. Das heißt, die einzigen beiden wirklich sinnvollen Optionen für Dry-Age ist entweder ein Restaurant, das so einen Dry-Age-Schrank oder teilweise Raum hat, wo dann im Endeffekt die komplette Rinderhälfte reinkommt, wieder rauskommt und dann zerlegt wird und direkt verarbeitet wird. Oder ich habe für zu Hause so einen richtigen Dry-Ager. wie funktioniert das mit den Plastiktüten, die habe ich noch gar nicht gesehen, weil da hat man ja auch automatisch Flüssigkeitsansammlung.

Das Dry Engine in der Plastikt wird automatisch zu Red Aging das hei ich habe wieder die Milchs Genau das Milchs ist grunds beziehungsweise dieser Abbau von Kohlenhydratverbindungen ist bei beidem also sowohl Dry Aging als auch Wet Aging und die fasern, beziehungsweise die machen ja den Zartheitsgrad. Also ich habe die Tüte selber noch nie verwendet, ich weiß tatsächlich nie, nicht wie das Dry Aging mit der Tüte laufen soll. Also ich habe von Leuten gehört, die es probiert haben. Man muss das Fleisch dann irgendwie mehrmals am Tag dann erwenden.

Also es ist relativ aufwendig. Das größte Problem ist eigentlich, dass die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit nicht passt. Bei dem Wet Aging, das funktioniert schon im privaten Haushalt besser. Aber dadurch, dass es da keine Faustregel gibt, kann es halt auch mal sein, du packst das Fleisch auf, es riecht komisch und es riecht halt nach 5 Minuten, wenn es ausgegast hat, sage ich mal, immer nur komisch. dann war es wahrscheinlich zu lang oder die Temperaturschwankung zu hoch.

Und das Fleisch kippt ja innerhalb von einem halben Tag von, ich kann es nur essen auf, ich kriege es nicht mehr rein. Und Wet Aging ist ja auch geschmacklich bei weitem nicht. Nein, das ist ein himmelweiter Unterschied. Zu Dry Engine.

Das Wet Aging wird, wie gesagt, hauptsächlich nur dafür genutzt, dass man die Rinder noch früher schlachten kann, ohne dass sie diese Marmorierung haben, dass man noch schneller produzieren kann. Das ist der einzige Grund für Wet Aging. Also für richtiges Reifen von Fleisch ist das Try-Aging schon die bessere Variante. Aus meiner Sicht, natürlich wird es auch Leute geben, die sagen, das Bad-Aging, darüber geht nichts.

Restaurant ist natürlich auch wieder das Thema, wenn die einen kompletten Raum haben, wo die diese Temperatur haben und da reingehen und dort das Ganze zerlegen, geht es schon. Aus meiner Sicht hast du ja dann wenig diese Temperatur schwankt. Aber wenn du im Restaurant hingehst und sagst, ich möchte dieses Stück Try-Age und der macht den Schrank wieder auf, ist das gleiche Problem ja wieder. Also dass du halt einfach diese Temperatur nicht konstant hast.

Am sinnvollsten wäre tatsächlich, die würden sagen, ich habe fünf Schränke im Restaurant mit unterschiedlichen Reifegraden und dann sagst du, pass auf, ich möchte 25 Tage gereiftes Fleisch und dann nimmt er das. Gibt es das? Meines Wissens. In Stuttgart haben wir zwei größere, die beide reife Kammern haben, wo dann quasi komplette Rinderhälfte drin ist.

Und dann wird die komplett rausgenommen. Und dann ist quasi, okay, die Rinderhälfte ist draußen. Und die wird jetzt in den nächsten ein, zwei Tagen verarbeitet. Genau.

Das macht am meisten Sinn. Und ansonsten dieses selber probieren mit diesem Dry-Aging in der Tüte. Weiß ich nicht. Also ich w mir jetzt auch nicht sofort einen Dry kaufen wenn ich jetzt dr nachdenke sondern w mal gucken welcher Metzger kann mir Dry zur Verf stellen Die wenigsten haben eine trockenreife Kammer die meisten machen halt dieses Wet einfach aus den vorgenannten Gr dass es schneller geht und die Leute halt einfach dieses Fleisch diesen Ursprung vom Fleisch dementsprechend kennen und sagen das muss halt rot sein Alles andere ist kein Fleisch.

Und wenn da irgendwie eine harte Kruste dran hat, dann wird das nicht akzeptiert von den Leuten. Und natürlich soll es auch nicht teuer sein. Und deswegen hat auch keiner die Muße dazu zu sagen, ich biete exklusiv Dry-Age-Fleisch an. Was interessant ist, was ich von den beiden Restaurants weiß, die promoten das nicht offiziell.

Ist aber so, wenn du hingehst und sagst, du willst quasi nicht dort essen, sondern du willst Fleisch kaufen, dann machen die das. Ja, klar. Du musst einfach nur fragen, Das ist nichts, was die offiziell ist mit Metzgertheke und so. Aber wenn dann jemand ein entsprechendes Dry-Age-Fleisch, da bist du wohl am besten dran, wenn du direkt ins Restaurant gehst und dann vielleicht nicht nach 180 Gramm Filet fragst, sondern da musst du halt ein klein bisschen Fleisch abnehmen.

Da hast du mit hoher Wahrscheinlichkeit die beste Lösung. Der eine oder andere Supermarkt hat ja auch so einen kleinen Dry-Age-Schrank, aber da gleiches Spiel aufzuhören. Ja, das haben wir meistens nur dann die Edikas, die Rewe, die großen. Also das ist bei Lidl Ali oder sowas, habe ich noch nie gesehen.

Würde mich auch wundern, wenn wir das einführen. Die verkaufen natürlich immer wieder mal Fleisch, aber das ist ja eine ganz andere Reifeerde. Also das hat mit diesem normalen, herkömmlichen Reifen nicht viel zu tun. Ja, macht natürlich dann tatsächlich am meisten Sinn, direkt mal in so einem Restaurant, wenn man es direkt an der EG hat, zu fragen und zu sagen, hey, was könnte man anbieten?

Und wie gesagt, der ein oder andere Metzger hat jetzt angefangen und hat sich da mal so einen Salzblock unten reingestellt in sein Kühlhaus und hängt da mal was rein. Ich weiß gar nicht, ob es in der Metro oder sowas, glaube ich auch, dass es das eventuell geben könnte, wissen tue ich es aber nicht, weil ich in der Metro einkaufe und wenn man halt selber einen Schrank daheim hat, gucke ich nicht links und rechts, ob ich irgendwo Dryhead-Fleisch herkriege. Aber es wird natürlich, wenn man sich sowas in den Keller stellt, immer schwieriger, sich von Fleisch und von Grillsachen überzeugen zu lassen, weil man natürlich einfach eine gewisse Qualität einkauft, eine gewisse Qualität hat und die halt auf Dauer hat.

Und das ist natürlich, wenn man essen geht oder so, beäugt man natürlich das Ganze dann schon immer relativ kritisch. Gerade Steak, so einfach wie die Steak-Zubereitung ist, so schwierig wird es in ein Steakhaus zu gehen, wo du tatsächlich noch wirklich gutes Fleisch gut zubereitet bekommst. Also Steak auswärts zu essen.

Sous-Vide Gartechniken und deren Vorteile

Ich habe kurz vorher erw wir haben ja in den letzten Jahren immer wieder das Thema Fleisch geredet verschiedenste Themen was Fleisch angeht Und ich habe kurz erw dass ich eine kleine Investition get habe Ich habe mittlerweile ein Sous Ich hatte hohe Erwartungen, basierend auf allem, was ich vorher wusste und schon gegessen habe. Und wie jetzt nochmal die Erwartungen übertroffen wurden, was Garen von Fleisch unter Vakuum mit entsprechenden Temperaturen angeht. Also im Endeffekt ein Wasserbecken, wo dann vakuumiertes Fleisch reinkommt und je nachdem, was es für Fleisch ist, zwischen 1 und 48 Stunden.

Und da vorgaren und dann kurz danach auf den Grill oder kurz durch die Pfanne ziehen, das ist ein bisschen karamellisiert. Das ist auch, was Fleischqualität angeht, hatte ich einige der größten Überraschungen in den letzten Wochen mit dem Sous-Vide-Garen und was da nochmal passiert. Auch gerade was diese Veränderung der Proteine angeht, wo du quasi zähe Stücke Fleisch, die dann nicht nur bis auf genau die Temperatur durchgaren, Also wenn ich das Wasser auf 58 Grad einstelle, egal wie lange ich das Fleisch da drin liegen lasse, es kann halt nicht durcher werden als 58 Grad. Aber durch die Länge, sobald es mal komplett 58 Grad hat, verändern sich die Proteine in dem Fleisch.

Und je nachdem, was es für ein Fleisch ist, verschiedene Proteinanteile, hast du halt bei verschiedenen Temperaturen eine verschiedene Entwicklung, Aufspaltung von Proteinen, wo dann auf einmal aus einem relativ bissfesten Stück Fleisch wird, das du eigentlich so nicht groß verarbeiten kannst. innerhalb von Stunden butterweiches Fleisch wird, was gerade für zu Hause, auch ich bin großer Freund von Flexibilität, Effizienz und unkompliziert, kannst du ein Stück Fleisch in das Wasser werfen und ob es jetzt da zwei Stunden drin liegt oder zweieinhalb Stunden drin liegt, das macht dann auch keinen Unterschied.

Das ist mit der größte Vorteil von dieser Sous-Vit-Gar-Geschichte, jetzt habe ich das Sous-Vit-Gar-Fahrer so runter gemacht, mit Dry-Edge-Fleisch auf gar keinen Fall Sous-Vit-Gar. Es funktioniert, wenn du es nicht lange liegen lässt. Also ich habe auch schon ein bisschen rum experimentiert mit, je nachdem welches Fleisch ich wie lange mariniere. Also das längste, was ich bisher gemacht habe, ich habe es quasi unter Vakuum mariniert mit einer Mischung aus Olivenöl, Butter, Thymian und Rosmarinzweigen für fünf Tage.

Und das war, aber es war kein Dry-Edged-Fleisch, das war ein Riesenunterschied zu zwei Stunden, zu zwölf Stunden und zu 24 Stunden, also unter sowjet unter dem Vakuum, das mit den Thymianzweigen, Rosmarin und dann dieser Butter-Olivenöl-Mischung. Ich habe das Fleisch danach in Würfel geschnitten, um Gulasch draus zu machen. Das komplette Fleisch hat einfach alles nach einer Mischung aus Butter, Olivenöl, Rosmarin, Thymian geschmeckt und auch danach das Fleisch, ohne dass es großartig gewitzt war, dieser Grundgeschmack. war in dem kompletten Fleisch drin, da unter Wacken quasi Luft raus und dass diese Marinierung noch deutlich intensiver vonstatten geht.

Exotische Teilstücke und verschiedene Tierarten

Man zieht ja die Marinade mehr oder weniger direkt in die leicht aufgehenden Fleischporen ein. Also das ist schon eine Wissenschaft für sich. Also genauso wie dieses Dry- oder Wet-Agen ist dieses Sous-Vide-Garn, ich will nicht sagen ein Fass ohne Boden. Man fängt mit einer Geschichte an, probiert die, die schmeckt dann schon richtig geil und auf einmal, da könnte ich das noch probieren, dann sieht man da wieder was.

Das dauert Jahre, glaube ich, bis man da mal so eine gewisse Routine drin hat, wo man dann sagt, okay, ich weiß, wenn ich das so und so lang drin habe, so und so mariniert, das schmeckt mir persönlich am besten. Da kommt das Fleisch, keine Ahnung, welches Rind ich nehme, kommt von da. Das packe ich rein oder ich nehme ein Filet, ich nehme eine Hüfte, ich nehme ein Skirtsteak, ja, keine Ahnung, man kann ja alles. Skirtsteak ist einer der Punkte, die in Deutschland ganz unbekannt sind.

Skirtsteak ist relativ schwierig zu bekommen in Deutschland. in Lateinamerika ist Skirt Steak oder Churrasco ist mit der beliebteste Cut, wenn immer ich in der Dominikanischen Republik bin, da war ich in den letzten Jahren häufiger. Das ist eigentlich jeden Tag mindestens ein Churrasco Steak. Churrasco Steak aus dem Sous-Vide, vier Stunden, ich habe verschiedene Zeiten probiert, bis zu 24 Stunden, nach 24 Stunden wurde es schon so leicht mehlig, dafür ist Skirt Steak einfach zu dünn, aber nach vier Stunden das war von, Skirt Steak ist ja Zwerchfell im Endeffekt, recht fest und recht zäh an sich, also wenn du da nicht ein richtig gutes Fleisch hast und das Brätsel auf dem Grill, wird das teilweise schon ein bisschen arg, chewy und dann vier Stunden Sous-Vide, das war auf einmal im Mund mehr.

War butterweich, was auch so ein Punkt war, aber durch Zufall habe ich gesehen, dass die im Laden, wo ich war, Skirtsteak da hatten, habe ich ein paar Packungen mitgenommen und dann Sous-Vide. Also dieses Sous-Vide-Garner gibt es jetzt mittlerweile, wenn man sich kein komplettes Wasserbad kauft, gibt es ja diese Heizstäbe, die man dann mehr oder weniger das Wasser so eine Schüssel packt und den Heizstab da reinhängt. Das funktioniert auch relativ zuverlässig, muss ich sagen. Aber natürlich, ich habe es im Dampfgarer schon mal gemacht und natürlich ein komplettes Sous-Vide-Gerät ist natürlich schon ein Luxus.

Aber in Deutschland, ich weiß nicht, wie es in anderen Ländern ist, aber in Deutschland ist es tatsächlich so, die Leute, die wollen ihr Grinderhüftsteak, die wollen ihr Filet. Und wenn es mal ein Tomahawk ist, ist es für die meisten schon so, oh, habe ich auch noch nie gegessen. Also völlig überrascht dann, dass es noch was anderes gibt, au ihre zwei Cuts die sie halt immer haben Und Skirtsteak ich mag das extrem Also da gibt es so viel was man noch an der Kuh ausprobieren kann Oder auch an anderen Tieren. Ich habe schon Wollschwein mal gedry-aged.

Also Wollschwein muss man sich so vorstellen. Das sieht aus wie ein Schaf mit einem Schweinskopf. Lebt die ganze Zeit draußen. Und da gibt es da kurz vor Heidenheim so einen Biohof, wo ich die herbekommen habe.

Und das war sensationell. Also ich hatte Leute dann da, die es probiert haben, denen ist aber aufgefallen, dass es Schweinefleisch ist. Gut, wenn man sich nicht damit beschäftigt, isst man halt einfach Fleisch und sagt, okay, ich habe jetzt heute ein Fleisch gegessen und es war gut. Aber das muss man tatsächlich sagen, auch von der Marmorierung her, sensationell.

Und jetzt, wenn die Wildsaison dann mal richtig am Laufen ist, wollte ich mal gucken, was Wild im Dry Ager macht. Ich denke, Reh ist vielleicht auch ein bisschen zu wenig, um das da reinzuhängen. aber mal so ein Wildschwein Keune mal reinhängen oder mal gucken, was da sich da anbietet, wie sich das dann entwickelt und verhält. Wie lange hing das Wollschwein im Triager? Das Wollschwein hing 50 Tage ungefähr, plus minus.

Also relativ lang im Vergleich. Ich hänge meistens immer der Triager fast 20 Kilo, wenn er leer ist, wird er immer komplett befüllt und dann fange ich mal an, nach 2, 3, 20 Tagen mal ein Steak runterzuschneiden von dem, was ich habe. probier es mal, mach mir so ein bisschen Notizen dazu, wie es geschmeckt hat, wie ich es zubereitet habe und dann wird nach 28 Tagen mal wieder ein Stück runtergeschnitten. Ich probiere dann die verschiedenen Phasen durch, um nachher zu sagen, okay, pass auf, das und das hat mir am besten geschmeckt oder das und das hat mir halt gar nicht geschmeckt. Und dann weiß ich beim nächsten Mal, okay, Wollschwein keine 20 Tage oder keine 21 Tage schmeckt gar nicht so gut, weil nach 30 ist es viel besser.

Und dann dementsprechend auch auf dem Grill und alles schon durchprobiert, wo ich einfach sage, da muss man halt auch mal zwei, drei Stücke unterschiedlich zubereiten, um einfach da so ein bisschen Erfahrung zu sammeln und zu kriegen und sich halt mit der Thematik beschäftigen, weil das Thema Fleisch, Kaffee oder sonst irgendwas, das ist ja immer, wie bei allen Themen, unendlich und jedes Land hat da seine eigenen Vorlieben und eigene Zubereitungsarten und auch das ist ja so interessant, so wie du gesagt hast, aus Amerika drüben, die bereiten das ja komplett, die haben eine komplett andere Grillkultur, wie wir das hier in Deutschland kennen, da wird gesmoked und zwar den ganzen Tag, da laufen die Smoker jeder hat drei und in Deutschland jeder hundertst der hat vielleicht mal einen Smoker daheim weil einfach der Aufwand der da dahinter steht relativ gro ist Dann geht es ja schon um die Philosophie welches Holz und Holzkohle Gasgrill was nehme ich denn Und da streiten sich die Leute ja auch.

Also das ist ein sehr, sehr umfangreiches Thema. Was schmeckt wem und dann ein paar Grunddinger, da ich denke, da ist ja Stimmen alle zu, es muss halt saftig sein. Und was auch bei dem Sous-Vide so ein Moment war vor ein paar Monaten, da hatte ich hier um die Ecke Mittagessen. und ich kam relativ spät zum Mittagstisch um kurz nach zwei und dann gab es Hühnchen an dem Tag und dann Hühnchen kommen relativ spät, da gehe ich einfach mal davon aus, dass das vielleicht trocken wird und das war wunderbar saftig und dann kam auch der Koch irgendwann raus und ich kurz mit ihm geredet und dann hat er gesagt, was hast du mit dem Hühnchen gemacht?

Ich wusste gar nicht, dass Hühnchen saftig sein kann und dann hat er auch gemeint, hey, das Hühnchen liegt seit heute Morgen im Wasserbad, 63 Grad perfekte Hühnchentemperatur und dann hole ich das raus und dann einfach nur kurz und auf den Teller Gemüse dazu und raus. Das ist dieser Garpunkt bei gerade sowas wie Hühnchen, wo halt ganz schnell trocken wird. Oder ich habe jetzt auch Wochenende habe ich mal mit Iberico-Schwein im Sous-Vide probiert. Da ist halt auch Schwein, es ist schön saftig zu, es ist halt ein Brett.

Das geht relativ schnell, wenn du es brätst. Und mit dem Sous-Vide auch 80 Minuten. Das ist schon der große Vorteil von diesem Sous-Vide und das kann ich dann auch nur jeder Gastro empfehlen, die mit Fleisch hantiert, nicht vorbraten und sagen, okay, ich mache halt 20 Portionen Hühnchen Mittagskarte und wenn 19 Leute kommen und der 20 steht dann ein bisschen später, der kriegt dann halt das, was ich heute Morgen anbraten habe, sondern schmeißt alles ins Sous-Vide, dann kannst du das portionsgerecht rausholen und ist relativ schnell fertig, man muss noch mal viel machen. Soßen oder Beilagen habe ich fertig und dann wird das alles nur zusammen kurz einmal warm gemacht und fertig.

Das ist eigentlich eine ganz entspannte Geschichte, dieses Sous-Vide. Das heißt, wenn die Simon's Sizzle Zone auf YouTube anläuft, kommt danach Simon-Sissl so ein Catering-Service. Definitiv. Sous-Vide plus Grill nebenan.

Alles andere macht ja keinen Sinn. Also wenn sowas kommen sollte, kommt das natürlich alles auf einmal. Das Sous-Vide-Garen und Grillen gehört für mich eigentlich zusammen. Also da gibt es keinen Unterschied, weil einfach die Zubereitungsarten so vielfältig sind mit beiden Geräten, dass es einfach sinnvoll ist, das zu kombinieren.

Und einfach auch den Leuten, die einfach mal mehr probieren, nicht immer nur die zwei gleichen Cuts irgendwo kaufen, sondern auch mal den Mitzger fragen was er denn alles da hat und ob das vielleicht mal m w was anderes wie so ein Skirtsteak oder so mal zu bekommen weil das macht tats einfach Spa auch mal was anderes zuzubereiten aus meiner Sicht Wenn jemand euch sagt, für mich kommt nichts anderes in Frage, dann muss er das halt lassen. Auch so ein Cut, den es in Deutschland ganz selten gibt zum Grillen, ist Picanha. Ja, ich glaube es ist Tafelspitz, wenn ich mich richtig erinnere. Das kennen ja die wenigsten hier.

Auf dem Grill, Wahnsinn. Eine Tafelspitze in Deutschland wird üblicherweise gekocht, quasi als Seedfleisch, während auf dem Grill... Ja, wir sind da, was die Grillkultur angeht oder diese Fleischzubereitungskultur, sind wir leider auf Masse und Billig, anstatt auf ich probiere und gucke mal, was es alles gibt. Also wir sind da relativ eindimensional hier in Deutschland, zumindest das, was ich so mitkriege.

Die Bedeutung von Knochen und Fett beim Reifen

Was für Stücke hast du schon gedrashed? Ich halte mich hauptsächlich am Rücken auf, also von Roast Beef hinten bis nach vorne. Das ist halt am einfachsten zu ageen oder zu reifen, weil einfach der Knochen da ist und die Fettschicht dementsprechend passt. Bei allen anderen Sachen, gerade so ein Skirtsteak, weiß ich gar nicht, wie ich das reinhängen sollte oder wie man da die Knochen noch dran lassen könnte.

Relativ schwierig. Welchen Effekt hat der Knochen genau? Der schützt natürlich das Fleisch auch noch vor weiterer Austrocknung. Okay, quasi eine Schutzschicht.

Genau. Beziehungsweise Knochen und Fett ermöglichen, dass das Fleisch einfach länger reifen kann. Also wenn ich natürlich das Ganze ohne Knochen und Fett, also wenn ich das Filet reinlege, dann ist das Ding relativ schnell von, ja, wie so eine Wade mehr oder weniger auf Faustgröße zusammengeschrumpelt, weil da einfach nichts da ist, was das Fleisch dann vor dieser schnellen, raschen Austrocknung schützt. Das heißt, wenn ich ein Filet dry agee, was du mit Sicherheit auch schon probiert hast, wie lang?

Nein, ich habe kein Filet in sich reingelegt, sondern immer nur in Kombination mit Roastbeef, dass der Knochen in die Fettschicht dran ist. Also ein Porterhouse. Genau, da hat mir mein Metzger davon abgeraten, das so reinzulegen, weil es einfach, ich will nicht sagen, zu viel Geld verbrennt, aber das trifft es wohl am besten, wenn ich einfach so einen Filetstrang habe, der zwei, zweieinhalb Kilo wiegt und dann nachher 500 Gramm raushol, ich weiß es nicht, das will man ja eigentlich nicht. Also ich habe noch nie Fleisch ohne Knochen reingelegt, um zu gucken, was passiert.

Weil einfach alle gesagt haben, lass das besser bleiben, lohnt sich nicht. Und dann habe ich das einfach gelassen. Meine Überlegung war halt ein, Das waren 20, 30 Tage, einfach nur 6, 8 oder 10 Tage. Die Reifung beginnt nach 5 Tagen.

Aber dann kann ich es natürlich auch einfach in die Tüde reinpacken, Wet Aging machen und dann 5, 6 Tage da liegen lassen. Dann reift es da auch. Also dass ich es einpacke und dann in den Kühlschrank lege. Kann man Wet Aging und Dry Aging kombinieren?

Boah, das ist eine Frage. Quasi wet starten und dann dry finishen? Ich vermute nicht, da einfach das intramuskuläre Fett von dem Wet Aging Fleisch fehlt, weil es meistens relativ junge, wenig marmorierte Rinder sind und natürlich das ohne Knochen stattfindet. Also das sage ich jetzt einfach mal, funktioniert nicht.

Und in der Hoffnung, dass jetzt nicht alle drunter kommentieren und schreiben, was ein Labersack, natürlich geht es. Also rein gefühlsmäßig geht es nicht. 100%ig wissen tue ich es aber nicht. Also rein aus den grünen Gründen glaube ich, dass es nicht funktioniert.

Spezielle regionale Rindfleischsorten

Der individuelle Geschmack spielt schon eine große Rolle. Wenn wir das Beispiel vom Anfang, dieses Muqyu, diese alte Kuh nehmen, da sind auch viele davon begeistert. Du und ich, das ist vom Geschmack her, das ist zu viel. Was mich richtig von den Socken gehauen hat, sowohl gereift, also das habe ich gehabt als Wet-Age-Fleisch, als Dry-Age-Fleisch und als relativ kurz gereiftes Fleisch, wahrscheinlich dann auch so ein Wet-Aging, ist Husummerrind, die da oben auf dem Deich die ganze Zeit salziges Gras essen.

Da muss ich sagen, das hat mich wirklich von den Socken kauen, ist aber auch relativ schwer zu kriegen. Also wer mal Husummerrind irgendwo kriegen kann, sollte es eine ganz klare Kaufempfehlung kaufen, grillen oder wie auch immer machen und einfach mal essen. Ein ganz anderes Geschmackserlebnis. Das habe ich ehrlich gesagt auch noch nirgends gesehen.

Ich bin über einen Metzger dran gekommen, der dann mal eine Portion besorgen konnte und seither bin ich immer dran, eine weitere Portion zu kriegen, aber das ist nicht so einfach. Musst du da oben Metzger kontaktieren? Ja, das Problem ist natürlich immer, wenn du einen 20-Kilo Dry-Aid-Schrank hast und oben einen Metzger anrufst, die schicken dir natürlich nicht 20 Kilo runter, sondern die sagen, ich kann eine ganze Kuh schicken. Und dann wird es schon wieder schwierig.

Auch schon allein die Transporte. Also es müsste ja gerade sein, ich gehe in die Ostsee in Urlaub und nehme dann halt eine Kuh mit, wenn ich dann heimfahre. Ein bisschen Dedication, da musst du hochfahren wegen den 20 Kilo. na, 20 Kilo lohnt sich ein Tagesausflug wenn du früh morgens losfährst die spielen ja nicht mal in Kiel, also da habe ich natürlich nicht dran gedacht, dass ich damals in Kiel oben gleich jetzt sagen m hey pass auf Flensburg hey pass auf schickt mir doch mal an die Halle so ein Husser mal hinter Das kann ich da unten in den Bus reinlegen und dann geht es schon Richtung Heimat Das f mir jetzt ein wo es zu sp ist Wie lange Bus fahren bist du ja gewohnt vom Handball?

Boah, ja, das kann ich laut sagen. Also Bus fahren oder Kilometer auf der Straße habe ich genug gefressen in meiner Karriere. Die Auswärtsspiele sind... Anfänglich sind wir natürlich alles mit den Bussen gefahren, muss man am Ende des Tages sagen. und später war es dann so, dass man Kiel, Flensburg, als Hamburg noch erstligist war, Stuttgart, Hamburg geflogen und dann mit einem dort ansässigen Busunternehmen.

Manchmal ist auch unser Bus hochgefahren, hat unseren Flughafen abgeholt. Wir sind ins Tageshotel gespielt und dann zurückgeflogen. Berlin oder so haben wir das auch gemacht. Oder wir sind dann auch später mal mit dem ICE angereist, gerade zur Kölner Ecke, macht das natürlich Sinn.

Dann hockst du hier in den ICE rein, bist ratzfatz oben, wirst du da vom Bus abgeholt, fährst zur Halle, spielst und kannst dann mit dem Bus wieder zurückfahren. Das ist schon entspannend. Aber die ersten Jahre war schon auch zweite Liga, Altenholz, schön. Mit einer schönen Bustour gemacht.

Oder gut, damals mit Göppingen, Wilhelmshaven. Morgens dann da ein Bus rein, dann da acht bis zehn Stunden hochgefahren. Wenn du dann noch im Winter spielst im Erzgebirge in der zweiten Liga, dann liegt da noch acht Meter Schnee auf der Straße. Dann bist du da irgendwie drei Tage gefühlt unterwegs im Bus.

Also da gab es auch schon ein paar wilde Busgeschichten, wo dann geschlossene Schneedecke und Schrittgeschwindigkeit und alle schon dabei gewesen. Lange Handball und jetzt fünf Jahre Studio.

Grillausrüstung und die Nutzung der Sizzle Zone

Wie lange machst du das Dryagen schon? Jetzt das dritte Jahr. Was für einen Grill verwendest du? Der eine oder andere, der sich für Grillen begeistert.

Wenn ich Werbung machen darf, dann werde ich den Namen nennen. Ich habe einen Napoleon-Grill. Das ist ein Deutscher. Das ist Pforzheim, der den in Kanada macht.

Genau, mit der sogenannten Sizzle Zone. Also es war lang die Überlegung, ob ich einen Biefer kaufe, aber das ist dann halt ein Grill und dann noch ein Biefer und ich habe nicht die platztechnischen Möglichkeiten und möchte den Biefer dann auch nicht ganzjährig draußen stehen lassen. Und um das zu vermeiden, den immer hin und her zu tragen, hat dann Napoleon, waren glaube ich die ersten, ich weiß es aber nicht, diesen 700 Grad Keramikbrenner an den Grill mit angebaut, der dann halt auch an dieser Gasflasche hängt, was natürlich das scharfe Anbraten relativ schnell macht und gut erleichtert. Dementsprechend habe ich mich dann für diesen Grill entschieden, ja.

Die Sittelson ist auch Oberhitze Nein Unterhitze Es ist praktisch wie so eine Abstellfl in die die Abstellfl der Brenner eingebaut ist und man legt das Fleisch dann oben drauf also es ist Unterhitze in dem Fall Man piefert es ja von oben. Wie ist das mit den 700 Grad und Fleisch drauflegen und Flüssigkeit? Es tropft halt runter und es gibt dann halt Flammen. Okay.

Also es fängt dann, je nachdem, und wenn man natürlich ein Fleisch hat, das noch am Knochen ist, und man das dann da aufrecht draufstellt, dann riecht es dementsprechend, aber durch das Fett, das dann halt wirklich in Strömen herunterfließt, ist es dann auch so, dass es richtig anfängt zu brennen. Also man muss dann schon aufpassen, die Sizzle Zone ist nicht besonders groß, da passt nur ein Fleisch drauf, aber ich hatte schon das Thema, dass ich mehrere Stücke Dry-Edge-Fleisch am Knochen aufrecht in meinem Grill stehen hatte, zum indirekt Garen, und dann sich ein kleiner Fettbrand entwickelt hat.

Und der kleine Fettbrand ist dann halt schon recht groß. Wenn da so 5, 6 Kilo Fleisch gleichzeitig Fett nach unten trifft, geht es dann schon mal richtig ab in den Grill. Von den Flammen musst du ein Video machen, und dann kannst du das in Slow-Mo als Intro für die Sizzle Zone Videos verwenden. Das ist eine gute Idee, ja.

Feuer. Fettbrand hatte ich auch schon das ein oder andere Mal, gerade mit so etwas wie zum Beispiel Entenbrust auf dem Grill. Ja gut. Wo dann, wenn es dann unten reinläuft und auf einmal raucht es etwas mehr als sonst.

Genau, dann auf einmal schlagen die Flammen unter dem Deckel vor und du sitzt so drin und denkst so, oh nein. Etwas aggressiveres Grillen. Ja, aber wie gesagt, ich kann jeden nur ermutigen, viel, viel mehr zu probieren und nicht immer die drei klassischen Stücke Fleisch zu kaufen, die er hat. Und nicht immer Putenfleisch und nicht immer die Schweine, Nackensteaks.

Auch beim Schwein gibt es so viele, so viele tolle Stücke, die man mal essen sollte. Cool. Simon, ich würde sagen, das war ein guter Rundumschlag. Handball und Steaks.

Kleiner Abriss aus meinem Leben. Irgendwas noch zum Abschluss, das dir noch einfällt, wo du sagst, das würde ich gerne noch den Zuhörern mitgeben.

Zukunft des Livesports und Streaming nach Corona

Handball, Steaks, Dry Ager kaufen. In der Reihenfolge, nee, also jetzt nach Corona kann ich nur sagen, geht wieder zu den Sportveranstaltungen, wenn die sind, guckt euch die an, die Spieler und auch die Vereine brauchen die Zuschauer, brauchen auch die finanzielle Unterstützung von dem Ganzen und beim Grillen oder beim Dry oder Wet probiert euch da aus probiert da wirklich andere Fleischsachen fragt euren Metzger weil die Fleisch sind meistens irgendwo hinten in der Theke die ihr euch dann holen kann oder hinten im Lager die ihr euch dann holen kann Probiert euch da aus und lasst es schmecken. Ich würde sagen, aktuell noch nie haben sich so viele Leute nach Endlich-Wieder-Livesport gesehnt.

Ja, definitiv. Dass es über einen Monat keinen Livesport gab, das gab es noch nie. und die erste Sportliga, die jetzt wohl wieder zurückkommt ist die UFC du bist ja ebenfalls ein großer Fan des MMAs und der UFC und so wie es jetzt aussieht im Mitte Mai was etwas vor dem Termin sein wird an dem der Podcast online geht sieht es wohl so aus, dass es drei Events in einer Woche mit wahrscheinlich den höchsten Einschaltquoten den höchsten Einschaltsquoten jemals Ich glaube jeder, der Live-Sport mag wird sich das dann angucken Und weil jeder ja diesen Live-Sport dabei ist, jetzt ist die Frage, was die Fußball-Bundesliga macht.

Sollte die auch am 9. Mai, ich glaube, am Samstag, am 9. Mai starten, wären die natürlich 15.30. Da glaube ich aber auch, dass die relativ hohe Einschaltquoten hätten.

Mit Geisterspielen ist es bei denen auch. Ja, definitiv, Geisterspiele. Also Zuschauer, glaube ich, werden 2020 in keinem Stadion, bei keiner Sportveranstaltung in großer Zahl da sein. Also ich denke, dass irgendwann mal so ein paar hundert Zuschauer vielleicht in die großen Stadien dürfen und vielleicht beim Handball in den großen Hallen mal ein paar hundert Zuschauer kommen dürfen, aber selbst das glaube ich noch nicht.

Bis Ende des Jahres? Ich befürchte fast, dass... Ich kann mir nicht vorstellen, dass die sagen, Großveranstaltungen, bis wann sind die verboten? Aktuell 30.8. 30.8.

Und dass die dann sagen, am 1.9., jetzt kann wieder jedes Festival stattfinden, wie davor auch, das glaube ich nicht. Das halte ich für unglaublich. Dann schauen wir mal, aktuell ist es noch relativ früh, wir haben jetzt April. Hoffen wir.

Hope for the best. expect the worst. Ich bin gespannt, wie es sich entwickelt. Live-Veranstaltung allgemein, aber gerade die Streaming-Option, inwieweit zum Beispiel für sowas wie Handball dann relativ schnell man auf die Beine stellen kann, dass es sowas wie Streaming-Dienste gibt. Also Beispiel, wenn man es als College-Sport nimmt, viele von diesen College-Teams, alle Größeren, die haben teilweise eigene Streaming-Dienste für die Universität, wo du das Ding dann buchst und quasi alle Sportarten dieser Uni die quasi aufgenommen werden, dort in diesem Streamingdienst anschauen kannst, wo du von dieser Uni den Streamingdienst buchst.

Dann kannst du alle Unispiele, American Football, Basketball, und so weiter auf dem Streaming-Dienst anschauen, was ja mittlerweile relativ einfach technisch bewerkstelligt werden kann. Inwieweit da gerade bei sowas wie Handball, wo halt die Fans nicht mit dem Bus zur Halle fahren oder mit dem Bus zum Ausweltstuhl fahren, sondern du dann quasi Streaming machst, wo dann die Vereine so auch wirtschaftlich ein bisschen Puffer haben. Ja, Handball hat ja nicht das Problem, dass sie jetzt niemand hätten, der es überträgt. Sky wartet ja praktisch.

Also die würden ja dann die Kameraleute in die Halle schicken und würden erste Liga übertragen. meines Wissens haben die, glaube ich, sogar die Übertragungsrechte für die zweite Liga. Aber auch das wäre abgedeckt durch dieses Sportdeutschland-TV. Und dritte Liga glaube ich nicht, dass das im Handball diese Einschaltquoten oder diese Zuschauerzahlen hätte, wie man sich das wünscht. Also klar, wenn jetzt eine Mannschaft in der dritten Liga relativ erfolgreich spielt, gibt es ja noch immer noch die Möglichkeit zu sagen, ich mache aus der Halle einen Facebook-Live-Übertragung und setze mich an eine Position, wo ich das Spielfeld so ein bisschen im Blick habe und könnte theoretisch sogar noch nebenher kommentieren.

Also das würde ja auch noch gehen, wenn ich ein Mikrofon an mein Handy stecke. Das ist ja mittlerweile heute alles relativ einfach möglich. Das könnte ich mir noch vorstellen, dass sie das dann eventuell noch machen. Aber ganz ehrlich, in der fünften Liga, das wäre doch gut.

Ob ich da nachher 50 Zuschauer habe oder nicht, das ist ja dann egal. Sind es so wenig? Dann kriegst du ja schon ein paar hundert zusammen. Ja, in den unteren Ligen, also Württemberg-Liga, Verbandsliga und Baden-Württemberg Oberliga, das nächste höhere, da kommen dann schon mal, also in den Nachbarschaftsduellen kommen dann schon mal 400, 500 Leute, das ist schon...

Ökonomie von Sport-Streaming und lokalen Vereinen

Und gerade mit dem Streaming-Service, wenn die Vereine das einzeln machen, ist es natürlich wirtschaftlich dann auch auf diesem kleineren Level ein bisschen rentabler und ich habe mich da von einem Weichen mal ein bisschen miteinander auseinandergesetzt, also so Streaming inklusive einer Kamera für so ein abendfüllendes Event, wie so ein Handballspiel, da bist du mit 1500 Euro dabei. Also es ist relativ einfach mittlerweile zu bewerkstelligen, ob jetzt im Sportbereich oder auch, ich war vor einem Jahr damit als erstes Ausland, vielleicht schon zwei Jahre her, mit so quasi Vorträgen und so weiter, wenn man das live streamt mit einer richtigen, also quasi mit einer richtigen Technik wie im Fernsehen mit Kamera, Mikrofon und so weiter. und ebenfalls dann noch vor einem Jahr plus minus mit dem Thema Sportveranstaltungen, wo es mittlerweile Anbieter gibt, die quasi vorbeikommen und dann wo ein Kameramann vorbeikommt mit der Kamera und dann technische Backend da ist dass das Ding live gestreamt wird f 1500 mit einer Kamera und dann kann man nat ein bisschen upgraden wer zwei drei Kameras will ein bisschen mehr Ich sage ja in den Ligen da unten lohnen sich da mehr Kameras Also ich sage ja, die zeichnen ja auch normale Handball-Bundesliga-Spiele mit zwei Kameras auf.

Also das ist eine Führungskamera und eine Feldkamera noch und das war's. Also das geht auch und die Qualität, klar, man ist natürlich nichts gewohnt. Also ist man dann schon richtig begeistert, wenn da zwei Kameras sind. sondern ich das komplette Spielfeld sehe und den Moderator noch da ist. Also Sky schickt ja bloß den Moderator und der Rest ist, glaube ich, alles dazu gemietet.

US-College-Sportkultur im Vergleich zu Deutschland

Was verrückt wäre, wenn sowas auch ein bisschen diesen technologischen Fortschritt voranschieben würde, gerade was Sportkonsum in Europa angeht. Die Amerikaner sind ja deutlich weiter als wir, die ja teilweise in ESPN hatten, einen kompletten Fernsehsender, der nur Unisport überträgt. Und das ist natürlich auch da Veranstaltungen, die aufgrund dieser deutlich größeren Medienpräsenz auch entsprechend mehr Zuschauer und Augen haben. Ja, sowas wie zum Beispiel quasi amerikanische Universitätsmeisterschaften in der Leichtathletik.

Da hast du nicht nur Leistungsniveau bei der WM, sondern fast schon so Atmosphäre auf dem Niveau. Ja gut, man muss ja bloß gucken, College Basketball, College Football, was da los ist. Die haben ja teilweise größere Stadien als die NFL-Mannschaften. Liegt aber auch darin, dass es halt in Amerika keinen Amateursport gibt.

Da gibt es halt die Unis und Profisport und das war's. Und entweder du schaffst von der Uni in die NFL, NBA oder sonst irgendwen oder du bist halt einfach jemand, der am Park den Football hin und her schmeißt. Und das war's. Und in Deutschland gibt es natürlich die erste Liga, zweite Liga, dritte Liga.

Und dann geht es in den Landesverbänden weiter bis ganz nach unten. Da gibt es ja keine Ahnung, wie viele Mannschaften. Und ich glaube, für die ist das alles völlig unattraktiv. Und dann das zu streamen, für die Leute ist das ja praktisch in den Dörfern oder in den kleinen Städten.

Das Event schlechthin, wenn ich damals dran denke, als wir noch in Bittenfeld gespielt haben, da hat jeder auf diesen Samstagabend hingefiebert oder Freitagabend. 20 Uhr oder 19.30 Uhr war Anpfiff und dann war das ganze Dorf da in der Halle voll. Und dann ist die Halle voll. Und das war das Event. Man geht da hin, trinkt ein, zwei Bier, isst ein, zwei Würste vom Grill und zieht sich da noch Live-Sport rein mit Leuten, mit denen man sich danach direkt noch auf dem Feld unterhalten kann, weil das einfach der nette Junge von nebenan ist, was ja im Fußball und so in den hohen Ligen natürlich nicht der Fall ist.

Wie viele Leute haben da reingepasst in Bittenfeld in die Halle? Offiziell hätten sie, glaube ich, immer so 800 reinlassen dürfen. Aber wir hatten schon Spiele, da waren so 1500 Leute. Also mit Fußspitze, Auslinie, erstmal gegen die Rhein-Neckar-Löwen, damals Pokal gespielt haben und nach Verl rausgeflogen sind Und dann Wechsel nach Stuttgart Scharena sind 2 2 genau Und dann teilweise Porsche Arena das sind 6 6 Was schon einen Unterschied macht Ich war bei dir bei beiden Spielen Scharena das kleiner ist und dann natürlich Porsche Arena, das dann schon auch mal von der Atmosphäre nochmal.

Ja, es macht natürlich den Unterschied. Also ich persönlich mag die Porsche Arena, klar, weil sie groß ist, aber ich mag es von den Zuschauern her lieber in der Scharena, weil in der Scharena 2.500 Handballverrückte da sind, Die einfach sagen, jawohl, ich komme und Handball ist geil und ich kenne mich da ein bisschen aus. Und in der Porsche-Arena kommen halt also, ich sage mal, Event-Zuschauer, die einfach sagen, ich gucke mir heute mal Handball an. Ich weiß nicht so viel drüber und gucke mir das halt mal an und ach, das war eine schöne Aktion, dann applaudiere ich da mal dafür.

Also da ist diese Stimmung erst dann, wenn irgendwelche Sachen entweder extrem positiv laufen, dass der TVB fünf Tore in Folge schießt oder der große Favorit ins Straucheln kommt oder man fünf Tage Rückstand aufholt oder irgendwas vermeintlich Ungerechtes passiert, dann wacht die Halle auf. Und da muss man die Zuschauer so ein bisschen animieren dazu mit dementsprechender Leistung. Und in der Scharena ist es einfach, die Zuschauer zu catchen, weil sie halt noch näher dran sitzen. Und mehr oder weniger, die Leute, die da in der zweiten Reihe sitzen, die können den Spielern auf der Ersatzbank auf den Rücken klopfen, wenn sie das möchten, theoretisch.

Und das geht in der Porsche Arena natürlich nicht. Da ist immer noch so ein Gang außenrum, dann kommt so ein riesen Gitter davor und dann sitzt du relativ weit weg und bist da nicht so nah dabei. Und dann ist halt immer die Gefahr, dass die Halle nicht ausverkauft ist. Also ich habe noch, das Wenigste war glaube ich mal 4.500 Zuschauer, da war aber nebenher, da hat er tote Hosen nebenan gespielt und der VfB mittags gespielt und Vasen war noch, also da war alles auf einmal.

Da waren mal 4.500, das sieht die Halle einfach halb leer aus. Und das ist halt dann schon was anderes, wie die Scharena, die dann halt immer voll ist. Das ist das gleiche wie, ich spiele in Kiel, da weiß ich, da sind immer 10.300 Leute da und ich spiele bei den Rhein-Neckar-Läufen, da ist selbst bei den Topspielen nicht immer ausverkauft. Und dann sind halt da 7.000 und dann ist die Halle halt aber halb leer bei 7.000 Zuschauern.

Da musst du dir schon überlegen, ob du den Oberrang mit Vorhängen abhängst. ist halt ein bisschen näher so wobei die SAP Arena an sich eine sensationelle Halle ist auch mit dem Eishockey und wie sie das machen mit dem Hallenboden und dem Eis also dass das direkt so drüber fährt und alles das ist schon cool wenn wir noch zur US College Sport zur ich war einmal in South Carolina in Clemson da war ich auch im Footballstadion 94 Pl und der Ort hat nur gut 40 Einwohner Also uns ist jedes Heimspiel ausverkauft, das ist auch so, da ist nichts mit Karten kaufen. Also da musst du ganz früh dran sein, jedes Heimspiel, komplette Saison auf 94.000 Leute, plus nochmal 20.000 bis 30.000, die dieses Tailgating machen, was es in Europa auch gar nicht gibt. und USA-Riesiges, die dann halt vier Tage vor dem Spiel mit ihren Trailern anreisen und dann mit ihren Trailern auf dem Parkplatz kampieren, vier Tage am Stück grillen und Bierchen trinken und sich mit anderen Leuten unterhalten und dann auf einem kleinen Campingfernseher ihr das Spiel anschauen, das quasi ein paar hundert Meter weiter im Stadion stattfindet und dann mit Abpfiff alle ihr Zeug packen und nicht nur die, die im Stadion sind, rausfahren, sondern auch die da campiert haben, tailgated haben, dann auch alle rausfahren.

Und hier, wir haben ja schon schöne Verkehrsleitsysteme, die sie versuchen so ein bisschen zu organisieren, dass es nicht ganz so eine Katastrophe wird am Ende vom Fußballspiel. Und es war trotzdem immer noch länger. Dort gibt es so Verkehrsleitsysteme nicht. Ich hatte noch, da kann ich mich erinnern, ich war im Stadion und zwei Kilometer weiter war das Haus, wo ich gewohnt habe und das war eine acht Minuten Fahrt.

Das ging super schnell. Und dann hat mir einer erzählt, dass er teilweise drei Stunden gebraucht hat. für diesen ganz kurzen Weg, um da nur rauszukommen, weil halt quasi plus minus 100.000 Fahrzeuge, also eine riesen Parkplatzanlage, das ist nicht wie bei uns mit einem schönen mehrstöckigen Parkhaus oder so, sondern es halt einfach fällt. Riesig mit ein bisschen geteert, das haben sie noch, aber halt kein Zwei-Stock, sondern alles ebenerdig, und dementsprechend für plus minus 100.000 Autos Parkplätze. Und bis dann da, dann bricht das Chaos los.

Und alle fahren los. Und das Stadion ist voll. Und natürlich auch von der Atmosphäre her. Ich war schon in ein paar größeren Fußballstadien.

Dort war ich dann quasi auf dem Feld. 94.000 Plätze. Da gibt es auch ganz wenige Fußballstadien, die überhaupt die Größe haben. Ja, es gab noch mal das Maracaná. Das hat über 100.000.

Aber das muss ja kleiner werden aus bestimmten Sicherheitsgründen. Und bis mit 94.000 ziemlich sicher eins der größten Stadien weltweit vermutlich mal. Mexiko City glaube ich noch. und eins in Spanien ist auch relativ groß. Da gibt es ja auch Bilder, hast du schon mal ein Bild gesehen?

Das war vor gut 100 Jahren, Fußball-Weltmeisterschaft. Ja, das Bild kenne ich. Ja, das Bild kenne ich. Wo dann halt auch weit über 100.000 Leute in einem Stadion sind, was heute dann auf Brandschutzrichtlinien gar nicht mehr funktioniert.

Ja, nichts erlaubt. Wo halt quasi jeder, wahrscheinlich ähnlich wie in Bittenfeld damals, wo dann einfach jetzt so reinlaufen, reinlaufen. Solange es noch einen halben Meter frei ist, einfach mal rein und dann Wahnsinnsatmosphäre. Ja, das ist natürlich schon ein Riesenunterschied im Vergleich zu Deutschland oder auch in anderen europäischen Ländern, dass halt da dieser College-Sport so dermaßen populär ist, dass da halt die NFL sogar sagt, okay, an den Tagen, wo College-Sport ist, spiele ich gar nicht an diesen Freitagen, weil das macht ja gar keinen Sinn.

Und samstags auch nicht. Ich spiele ein schönes Donnerstagabendspiel und Freitagnacht vielleicht noch eins. Und dann ist halt Sonntag und Montag. Und die restlichen Tage gehören im College.

Also das ist schon, und hier ist Volleyball jetzt mittlerweile so ein bisschen auf der Fernsehkarte erschienen. Aber jetzt durch Corona haben jetzt schon drei Volleyball im Erstligisten gesagt, die spielen nächstes Jahr nicht mehr. Sie können nicht mehr. Sie können es nicht mehr leisten.

Und ich denke, dass das in anderen, ich nenne sie mal Randsportarten, ähnlich sein wird. Ich glaube, dass auch im Handball den einen oder anderen Verein in die erste Liga glaube ich nicht. Aber so zweite, dritte Liga wird es den einen oder anderen erwischen. Ich glaube auch, dass der eine oder andere drittligaste Fußball finanziell Probleme kriegen wird.

Und da kriegen die Randsportarten ja gar keine Fernsehzeit. Und da wird College übertragen wie der Super Bowl.

Fan-Identität und Fragmentierung der Medienrechte

Diese Fan-Identität, so etwas wie zum Beispiel Fan-Clubs gibt es ja da drüben gar nicht. Die Fan-Kultur, gerade in Deutschland, wenn du ins Stadion gehst, in der Kurve haben sie noch ein Trikot an und Haupttribüne, Gegentribüne, im Regelfall ist ein Schal und fertig. Dort sind selbst die Socken mit dem Logo der Mannschaft. Also von Schuhen, Socken, Fahne, Hose T komplett Und gerade mit Clemson da waren die Tigers das Logo war so Tigerpratzen Auf jeder gro Kreuzung im Ort ist diese Tigerpratze auf dem Asphalt Das ist überall.

An einem Wochenende war ein Baseballspiel, als ich dort war. Da gehst du Mittagessen und der Kellner im Restaurant hat ein T-Shirt von Clemson und fragt dich, ob du zum Spiel gehst und Go Tigers! Diese Fan-Identität und Fan-Kultur. Das ist bedingungslose Fanliebe, während bei uns es kleine Fan-Gruppierungen gibt, die sagen, okay, ich supporte den und den Verein und dann ist gut.

Das gibt es hier ja gar nicht und wenn ich da immer sehe, ich gucke abends dann auch diese College-Football oder Basketball an, wenn die dann mit ihrer ganzen Blaskapelle dann da vor Ort sind und dann irgendwelche Choreografien noch am Start haben, ist ja teilweise sensationell, was da abgeht. Das fehlt hier ja komplett. Diese Fan-Kultur in der Form, wie sie in Amerika stattfindet, gibt es in Europa gar nicht. Aber ich denke, einer der Gründe für diese Fan-Kultur ist eben die Medienpräsenz auch von diesen Rennsport-Adien.

Gerade so, wenn es dann halt die eigenen Universitäten, eigene Streaming-Services für ihren Sport haben, dann der eine würde lokalen Sport mehr schauen, wenn er das vielleicht auch mal von zu Hause schauen könnte. Ja, klar. Das glaube ich auch. Aber es gibt ja auch die Medien.

Was gibt es in Deutschland? Sky hat ein bisschen Sport und dann ARD-CDF macht ab und an mal ein bisschen Sportschau und dann wird schon eng, dann musst du The Zone abonnieren. Genau, The Zone gibt es, Run macht ein bisschen Fußball. Gibt es noch Run-Fußball im Fernsehen?

Ja, das heißt, alle Footballer, die machen ja jetzt NFL. Also Fußball ist ausschließlich so, dass sich ja dann The Zone und Sky und wahrscheinlich noch drei andere irgendwann immer um die ganzen Rechte schlagen, weil die Premier League zum Beispiel war ja bei The Zone und ist jetzt zu der Saison zu Sky gewechselt und jetzt laufen die Fu von also f die Fu laufen noch glaube ich n Saison f Sky Und dann wird das wieder neu verhandelt Und so streiten die sich nat immer drum Dann kann es mal sein, du kannst die Premier League auf Sky gucken. Und zwei Jahre später musst du wieder auf The Zone gucken.

Und The Zone zeigt ja jetzt, weil sie eine Kooperation mit dem Eurosportplayer haben, zeigen die die Freitags- und Montagsspiele aus der Bundesliga. Also von dem her, wenn du alles gucken willst, brauchst du vier oder fünf Anbieter. Und das ist also wirklich völlig daneben aus meiner Sicht. Und ich wäre ja auch bereit, mehr zu zahlen.

Wenn es halt einen Anbieter geben würde, der sagt, pass auf, bei mir kannst du Sport gucken. Bei mir kommt 24-7 Sport. Und zwar nicht nur Fußball, sondern ich habe einen Fußballsender Italienische Liga. Ich habe einen Fußballsender Spanische Liga.

Ich habe einen Fußballsender Deutsche Liga. Ich habe UFC, ich habe Boxen, ich habe Basketball, ich habe Volleyball. Und gut, jetzt ist Lacrosse bei uns nicht so vertreten. aber ich habe halt auch das, was in Deutschland halt interessant ist. Und das kannst du dann angucken, von Land zu Land unterschiedlich wegen mir.

Aber davon sind wir ja Meilenwählen. Ich würde vermuten, dass es genau in die andere Richtung geht. In Deutschland waren wir recht verwöhnt mit, es gibt dann quasi Sky, waren die Großen für Fußball und Sport für lange oder früher noch Premiere. Und in den USA ist es schon relativ lang, wo dann die NFL ihren eigenen Streaming-Service hat, die NBA ihren eigenen Streaming-Service hat, die UFC hat den eigenen und so weiter, wo du quasi egal, was du schauen willst, jeden musst du extra.

Disney hat jetzt noch quasi ihre Filme rausgezogen, vor ein paar Monaten einen eigenen Streaming-Service gemacht. ich denke... Ich glaube auch, dass es Champions League geht nächstes Jahr zu The Zone, glaube ich, wenn ich das richtig gehört habe. Also Fußball-Champions League. Handball hat The Zone Europapokal, Handball-Champions League kommt aber auf Sky teilweise im Internet teilweise im TV Also da glaube ich auch dass es eher in die Richtung geht dass sich noch mal wieder aufteilt und man sich dann halt entscheiden muss und sagen muss was will ich sehen Fu Handball Volleyball Und dann dementsprechend dieses Abo oder dieses Paket dann kaufen.

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Netflix-Empfehlungen und Abschluss

Letzte Frage, hast du Netflix? Ja. Hast du Tiger King gesehen? Nein.

Das ist die erfolgreichste Doku in der Netflix-Geschichte. Ja, mich auch. Ich habe es regelmäßig gehört, mich lange davor geweigert. So geht es mal. gehört habe ich schon viele Folgen angeguckt.

Ich habe mir lange davor geweigert und jetzt am Sonntag habe ich die erste Folge angeschaut. Ich würde mal sagen, das ist das, was ich bisher gesehen habe, jetzt bin ich drei Folgen drin. Es ist zu Recht die erfolgreichste Netflix-Doku ever, ist abgefahren. Also für jeden, der Tiger King noch nicht gesehen hat, ich will nicht zu viel verraten, anschauen.

Ich würde sagen, es erweitert den Horizont. Okay, dann bin ich immer gespannt, dann werde ich das machen, weil ich gucke relativ wenig Fernsehen und habe mir jetzt diese Michael Jordan-Doku, The Last Dance, die habe ich mir jetzt die ersten vier Folgen anguckt, weil ich einfach sage, das ist eigentlich direkt aus meiner Generation, Jordan, Kobe und die ganzen Iverson, Rodman, Pippen und das ist schon eine geile Geschichte, wie er dann praktisch aus der heutigen Sicht das von damals erzählt und auch von damals Interviews zu hören kriegt und Aufnahmen aus der Kabine, weil die ja damals alles aufnehmen durften, damals war das noch nicht so, also dann gibt es Bildmaterial wie Phil Jackson 1986 oder was in der Kabine komplett eskaliert, wie er gefilmt wird wie er damals aussah ich will auch nicht so viel verraten, lohnt sich tatsächlich auch das mal anzuschauen cool, Simon danke, dass du da warst