Einführung und regionale Weincharakteristika
Willkommen zur neuesten Episode und dem zweiten Teil meines Gesprächs mit Julian Karl. Julian war 14 Jahre lang als Sommelier in der Weinbranche tätig, bis er sich dazu entschied, Personal Trainer zu werden. Mittlerweile hat er in Speyer zusammen mit dem ehemaligen Rugby-Nationalspieler Udo Schwarz sein eigenes Personal Training Gym und integriert auch jetzt noch das Thema Wein aktiv in seine Arbeit. Im zweiten Teil unseres Gesprächs vertiefen wir das Thema Wein und sprechen über die Pfalz und andere Regionen, in denen Wein angebaut wird.
Für alle, die nach dem Podcast ihre Praxiserfahrungen mit dem Thema Wein etwas vertiefen möchten, gibt es in den Shownotes zu dieser Episode auf wolfgangunzelt.de jeweils eine Weinempfehlung von Julian und mir zu dem jeweiligen Segment Weiß, Rosé, Rot und Bubbles. Es ist jeweils ein sehr feiner Einsteigerwein, der ausgezeichnet ist, um das Thema ein bisschen mehr in der Praxis zu vertiefen. Viel Spaß beim Zuhören und viel Spaß beim Trinken. Was macht die Pfalz aus?
Klima? Ich glaube, also das ist bei mir die Heimatverbundenheit, dass ich so über die Pfalz wärme. Aber die Pfalz macht gute Weine, aber ich glaube, das kannst du in Deutschland wirklich über jede Weinregion sagen. Also ich tue mir auch total schwer, wenn Leute, Weinkritiker, Dinge über einen Kamm scheren.
Das mag ich nicht, weil ich habe immer gesagt, ich kann dir zehn Chiantis hinstellen und es sind zehn verschiedene Weine. Das ist, ja, also klar macht die Pfalz, hat andere Typizitäten, Böden beschaffen, ein Klima, als jetzt die Mosel, deswegen sind die Weine aus der Mosel anders als in der Pfalz. In der Pfalz sind sie ein bisschen anders als in Württemberg, aber ich würde jetzt niemals sagen, jetzt, es gibt jetzt in der Pfalz bessere Weine als woanders in Deutschland. Nee, also jede Weinregion hat die Daseinsberechtigung und kann große Weine hervorbringen.
Ich glaube, wenn wir beide jetzt ein Weingut kaufen, die beste Lage der Welt, wir kriegen es nicht geschissen, guten Wein hinzukriegen. Irgendein Winzer, der irgendwo im Vorgarten Trauben anpflanzt wird definitiv einen besseren Wein hinbekommen als wir beide aus der besten Lage der Welt Da geh halt einfach mehr dazu
Weinkritiker und Mikroklimata
Ja und deswegen ist es auch immer ganz schwierig wenn Weinkritiker Jahrg sprechen Also da tue ich mir total schwer mit, weil, weißt du, auf der einen Seite sprichst du über Mikroklima. Also du musst dir vorstellen, du fährst in Toskana, kannst dir das ein bisschen vorstellen, ein bisschen hügelig. Pinien, Allee, dann ist hier so ein Agritourismo und hier ein Agritourismo und dann gehst du zu einem Weingut und dann zeigt er dir vielleicht die Lagen und dann sagt er dir, erklärt er das auch, guck mal, das siehst du hier, kannst ein bisschen die Ferne gucken, hast links einen Hügel und dann sagt er, das ist so unsere Basic und dann siehst du den anderen Hügel, da siehst du, da scheint die Sonne besser drauf, siehst du da hinten einen kleinen Bach laufen, das ist ein Mikroklima, das ist unsere beste Lage.
Obwohl sie gegenüberliegen, sagt der Winzer, ich kenne meinen Weinberg, ich weiß, hier aus dieser Lage, in der Region, kriege ich den besten Wein in meinen Weinkeller hin. Und dann kommt ein Weinkrieger und sagt, 2019 hat ein ganz schlechtes Jahr für die Toskana. Also er nimmt die ganze Toskana, obwohl der Winzer dir vorher eigentlich von der Lage und dem Mikroklima erzählt, weil er sagt, da hinten ist ein Bachlauf, der Boden ist ein bisschen anders, weil die ein bisschen feuchter sind, dadurch kriege ich eine andere Qualität hin. Und dann kommt ein Weinkritiker, denn die ganze Region sagt, also Klima 2019 in der Pfalz war so und so und so und so.
Aber auf der anderen Seite redest du über Einzellagen und über Mikroklima. Und da tue ich mir schwer, was jetzt? Machst du ein ganzes Jahr für eine Region Toskana mit irgendwie, ich weiß nicht, wie die aktuellen Zahlen sind, aber 70.000 Hektar und in der Pfalz irgendwie 25.000 Hektar plus minus und dann hast du Einzellagen. wo einfach das größte Weingebiet blänt.
Globale Weinregionen und Produktion
Irgendwas in Neuseeland? Italien? Spanien war das größte. Damals, als ich gelernt habe, war Spanien das größte Weinanbauland.
Und dann war, ich meine, ich meine, Navarra war damals eines der größten. Aber das kann dann durch mit Neupflanzungen und das ändert sich oft. klar in Neuseeland oder Südafrika oder Australien, die haben natürlich viel mehr viel weniger Weing mit viel mehr Hektar und du hast auch viel in Italien oder Spanien auch viele kleine Weinbauern wo dann die Weing zukaufen Also im Prosecco ist es ganz klassisch dass du zum Beispiel im Prosecco viele kleine Weinbauern hast die dann einfach sagen, okay, ich bin in der Parzelle und weiß einfach, wie diese Parzelle funktioniert und kriegt dir dann ein sehr gutes Lesegut hin.
Und dann kauft das Weingut einfach diese rohen Trauben, klassische Genossenschaft von denen. Und deswegen hast du dann immer wieder ein bisschen in den Überseeweinen, die haben viel mehr Menge, viel mehr Platz. Die haben meistens viel größere Hektarbetriebe, weil die einfach viel mehr Platz haben. Einfach vom Land her.
Aber das heißt dann, dass sie mehr Weinbau kultivieren. Aber es war damals Spanien, aber das ist jetzt auch schon ein paar Jahre her. Weil diese Zahlen ändern sich halt auch immer wieder. Das ist, ja.
Stuttgarter Wein und Preis-Leistungs-Verhältnis
Wusstest du, dass Stuttgart die einzige deutsche Großstadt ist, die in einem Weinanboggebiet liegt? Ist so. Stimmt. Wien ist in Österreich noch?
Du bist jetzt stolz drauf. Wenn ich die ganze Zeit für die Pfalz so schwer... Mittlerweile gibt es ja im Stuttgart-Omland richtig gute Weine. Das erzähle ich ja auch.
Aus meiner Jugend, als ich noch von Familienfeier die 1 Liter Flasche mit Schraubverschluss, Trollinger und Lemberger kennt. Mit Cola gemischt, oder? Nein. Da hat sich das schon in den letzten Jahren im Stuttgarter Umland massiv entwickelt.
Das glaube ich auch, dass der Deutsche ist bereit, auch für die deutschen Weine in den letzten Jahren 1-2 Euro mehr auszugeben. Das ist wichtig und das ist auch gut. Und für Qualität. Stuttgart, wenn ich ein bisschen Werbung machen kann, Weingut Wörwak.
Die habe ich auch in der Flasche. mitgebracht. Das Schaumweine, weiße Rosé, großartig. Ausgezeichnet Rosé für kleines Geld. 6, 7 Euro die Flasche. Genau, und da bist du bei 6, 7 Euro.
Die Flasche, wo du sagst, und so gibt es einige Weingüter, wo du für 6, 7, 8 Euro, also wirklich 110 Euro, tolle Qualitäten kriegst. Und du gibst dann halt 1, 2 Euro mehr aus, aber hast viel mehr Qualität im Glas. Und das ist dieser Punkt, wo ich sage, das müssen die Leute beim Wein begreifen. Er muss schmecken, er soll dir Spaß machen.
Gib ein zwei Euro mehr aus f die Flasche und du hast auch viel mehr Spa mit dem Wein als wenn du jetzt woanders kaufst Und da muss jeder selbst testen was f ihn Spa macht was ihm schmeckt zu was f einer Gelegenheit Das ist wichtig und da hat Deutschland in den letzten Jahren auf jeden Fall viel verbessert, nachgelegt.
Generationswechsel und regionale Gastronomie
Ich glaube, da gab es auch einfach so ein bisschen in den letzten zehn Jahren, glaube ich, auch viele Generationswechsel, wo auch viele Junge, die viel in Kellertechnik investiert haben, weil die Weinqualität wird im Weinberg gemacht. Da entsteht die Qualität. Du kannst im Keller den Wein verändern, so wie dein Beispiel mit dem Edelstahl und mit dem Barrick, aber die Qualität, die machst du im Weinberg. Du kannst die nicht mehr im Keller aufholen. holen.
Außer du machst so ein Kunstwein. Aber dann ist es auch egal, was du im Weinberg machst. Das ist nochmal was komplett anderes. Aber wenn du ein Wein machst, ist es ein Naturprodukt und da ist natürlich schon von Jahrgang zu Jahrgang Unterschiede.
Gar keine Frage. Lagen, Mikroklima und Bodenbeschaffenheiten etc. Aber die Qualität wird im Weinberg gemacht. Und da musst du halt dann dementsprechend 1-2 Euro mehr zahlen.
Oder wenn du halt mal sagst, okay, Du kommst immer mehr in diesen Genuss, dem macht Wein mehr Spaß, dann gibst du auch mal ein paar Euro mehr aus für den Wein. Das ist auch, da kannst du dir auch in Deutschland. Wenn du auch essen gehst in Italien, wenn du aus Kana essen gehst oder in Piedmont oder egal wo, du hast wahrscheinlich 95% auf der Karte ist ein Piedmontesa oder Wein aus Toskanen oder aus dem Veneto. Die haben da nicht irgendwie eine Bandbreite aus anderen Ländern.
Die haben vielleicht ein bisschen was Bordeaux, Burgund, vielleicht ein Chablis, Pulfumé, irgendwas Traditionelles aus Frankreich, vielleicht was Edelsüßes aus Österreich oder aus Deutschland oder ein Riesling aus Deutschland. Aber die Hauptkarte besteht aus regionalem Wein. Und dieser Trend, den kriegen wir jetzt gerade oder den machen wir zum ersten Mal oder kriegen ihn wieder hin, dass auch in der Sternegastronomie, wenn du hier mal in der Pfalz oder hier auch wahrscheinlich in der Ecke Sterne essen gehst, dass die viel auf die Regionalität gehen. Das muss jetzt nicht immer nur Pfalz sein, das kann dann aber auch einfach zumindest sagen, okay, ich habe viele Weine aus Deutschland, da muss ich mich auch mit Rotwein nicht verstecken.
Muss nicht. Aber das Image ist immer noch da. Ja, definitiv. Es ist immer auch selbst der eine oder andere Deutsche, der sich für Wein interessiert, Ich sehe dann irgendwo hier Weinbegleitung, deutsche Weine und ist so, da muss ich jetzt nicht hingehen, das brauche ich jetzt nicht.
Auf jeden Fall.
Internationale Anerkennung deutscher Weine
Deutsche Weine werden auch internationaler, ich hatte es zweimal. Einmal in Dänemark, ein gutes Restaurant auf dem Land, hatte von Winning auf der Karte. Okay. Pfälzer Weißweine, ein großer Fan. ich sage gleiche, ich war im Sommer, Anfang des Sommers in Amsterdam, zwei Tage Seminar gegeben, quasi am ersten Abend vor dem ersten Seminartag war zu Essen eingeladen, Fischrestaurant super und dann hat der Kellner einen Vorschlag gemacht und hat dann tatsächlich von Winning Riesling vorgeschlagen in einem der besten Fischrestaurants in Amsterdam also auch da ist es geht schon wieder da fängt der Switch an, also du weißt, okay, deutsche Weine sind auch Ja, definitiv.
Ich glaube, da ist in den letzten Jahren auch viel passiert und ich glaube, da hast du viel auch den Leuten zu verdanken, die international gearbeitet haben, also die den Export angetrieben haben, die gesagt haben, okay, ich mache es nicht nur ab hochverkauft und ich gucke, wenn man gleich in anderen Märkten reinkommt und weiß, okay, wie funktioniert das auch.
Weintourismus und Erlebnisse
Und wie gesagt, ich sage immer wieder, das Beispiel war, wir waren vor acht Jahren in Südafrika und wir haben, was die schaffen, ist dieses Erlebnis zu machen am Weingut. Das heißt, du gehst in das Weingut, du hast immer ein geiles Restaurant dabei, du hast Architektonisches, immer was Tolles. Also das ist ein Erlebnis. Du kannst einen Tag in so einem Weingut verbringen und dieses Event rauszumachen.
Und das machen immer mehr deutsche Weingüter. Dass du weißt, okay, hey, ich kann da hinfahren, an einem Sonntag, an einem Samstag, wie auch immer. Kann mir das Weingüter angucken, kann ein bisschen was verkosten. Weiß, was schmeckt mir, nimm was mit.
Geil. Und das hast du in Südafrika, wie gesagt, vor 8 Jahren. Mittag oder Abendessen. Genau, exakt.
Irgendwie ein kleiner, muss ja nicht viel sein. Es gibt auch natürlich Weingüter mit Sternerestaurant dabei oder sehr gehobener Küche. Aber eben auch mal sagen, hey, komm, du hast mal ein paar Kleinigkeiten, so tapperartige Sachen, wo du sagst, da kannst du mittags gut dich verweilen. Und das machen viele Weingüter mittlerweile.
Also auch es gibt ein kleines Weingut bei uns. Weingut Isla heißt es. Es ist auch machen tolle Qualit f auch wenig Geld und die haben auch so eine Winothek dabei Im Sommer hat die Picknicken da vorne dran weil einfach der Laden ist voll und vorne dran wird halt gepicknickt auf der Wiese Mitten im Weinberg Und dieses Erlebnis, das ist das, was die Leute mit Wein verbinden. Diese Emotionen.
Und da kann der Wein auch mal nicht so doll schmecken. Das ist das, was in den letzten Jahren viele umgeswitcht haben, zu sagen. das bringt dem deutschen Wein viel. Set und Setting. Letztes Jahr, ich mache einmal im Jahr so eine English Week, das ist quasi englische Seminare für eine ganze Woche, während deutsche Seminare viel am Wochenende sind, weil natürlich die meisten eine relativ kurze Anreise haben, mache ich so einmal im Jahr die English Week, dass es quasi eine ganze Woche englische Seminare ist, sondern auch für die, die weiter anreisen, ob jetzt irgendwie in Australien, Hongkong oder in der Richtung Brasilien, USA, dass es für die Sinn macht, hier nach Stuttgart zu reisen, hatte ich letztes Jahr am Ende der Woche alle, die die komplette Woche gebucht hatten, habe ich eingeladen.
Da sind wir dann am Ende der Englisch Week zur Wirrwarr gegangen und haben da auch so eine kleine Weinprobe gemacht, 2,5 Stunden. Cool. Und 6, 7 Weine. Am Ende waren es dann 8 oder 9.
Nachdem wir noch ein bisschen was durchprobiert haben und auch durch die Bank weg war so, okay krass, das ist Deutschland und nicht nur, okay, das war gut, sondern auch, okay, das waren jetzt, die Unterschiede waren, okay, der hat mir besser geschmeckt, das fand ich da gut. So dieses, das kulturelle Kennenlernen des Kulturguts Wann war der für viele, wir hatten da von Holland, Belgien, Hongkong, USA, Dominikanische Republik. Die halt viel mit so Frankreich in Verbindung kommen, ne? In meinem Restaurant, hier und da mal ein vielleicht war ich in Hongkong auch das erste Mal Seminar gegeben habe in Hongkong habe ich dann im ersten Mittag Tim Sum eingeladen in ein Zwei-Sterne-Restaurant und dann war halt so ein kleiner Aufsteller auf dem Tisch mit der Weinempfehlung des Tages und es war Wolf Clicquot Fabrik Champagner Danke für das Gespräch der dann quasi dort noch quasi so als der große Wein angepriesen wird die Weinkultur in Hongkong, es gibt nicht viele Weinberge in Hongkong.
Wobei China auch dann nachlegt. Also da ist auch, aber du hast, was du auch merkst die letzten Jahre diese traditionellen Weinbaul also Italien Frankreich Spanien Deutschland die ziehen immer mehr an und tut es halt immer schwerer Vom deutschen Markt her, ich kann es nur aus dem deutschen Markt sehen. Wir sind auch mal so mit Argentinien, Chile, wo auch echt gute Qualitäten kommen, gerade zum Rotweinbereich, aber tut sich immer schwieriger. Übersee war Südafrika ausgeklammert. waren irgendwie unter um die 3%.
Das ist ja fast nichts. Ganz übersehe, da ist Argentinien dabei, da ist Chile dabei, Tunesien gibt es Wein und und und. Weißt du, wo der erste Wein angebaut wurde? Der erste Wein?
Ich denke, es war irgendwo in Afrika. Tunesien könnte es gewesen sein. Syrien. Syrien, genau.
Syrah. Ja, ganz genau. Richtig. Syrah oder Shiraz.
Die Rebsotte in Südafrika heißt Shiraz oder Australien und Syrah dann Frankreich. Stimmt. Tunesien hatten wir auch mal einen Wein, ein Sortiment, der war gut, der war echt gut, aber bei den Dingen Tunesien, ja, genau. Ganz am Anfang, das war wahrscheinlich 15 Jahre.
Weinlagerung und Verkostungssysteme
Müsstest du eigentlich auch als Weinhandel dann quasi große Flaschen abfüllen in so 50 Milliliter Flaschen und dann so Pakete a 20 Weine rausschicken? Nee, nee, nee, nee. Du hast immer die 0,7. Ich weiß, man müsste das.
Ach so, man müsste das. Ja, ja, ja. Als Kennenlernpaket. Ja, ja, ja.
Also Kennenlernpakete mit 0,7. Genau, auf jeden Fall. Also wer das macht, sind ja die Spirituosen. Aber die haben halt eh ihre kleinen Formaten für Minibars, Flieger etc.
Also der Aufwand ist einfach zu groß. Diese kleinen Füllmengen und dann was du da... Aber klar, es gibt hier, ich habe es dir geschickt, in Stuttgart hat jetzt einen Weinhandel aufgemacht, der so Stickstoffschränke hat. Das heißt, ein Problem im Wein ist ja, wenn da Luft ist, oxidiert er und dann je nachdem, zwei bis fünf Tage, schmeckt nicht mehr.
Und es sind Schränke, wo die Weinflaschen drinstehen, mit einem Schlauch drin, Stickstoff drin, dass kein Sauerstoff da ist, sodass das Ding nicht oxidiert. Und dann kannst du per Knopfdruck so ein bisschen Wein abfüllen. Das habe ich das erste Mal gesehen in Italien. Ja genau, Italien habe ich auch das erste Mal vor Jahren gesehen.
Was ich ganz nett fand, da waren es 60ml und dann kannst du halt gleich da reinsetzen, was zu essen bestellen und dann anstatt drei vier f Weine zu probieren kannst du halt bei 60ml kannst du 10 15 Weine probieren und kannst dann auch selber entscheiden das war meiner Und hier in Stuttgart haben sie jetzt einen Weinhandel die haben 100 offene Weine Und dann kannst du halt sagen, okay, heute würde ich Rosé oder Weiß oder Rot und dann mal durchprobieren und dann auch so ein bisschen mit so einem Schlückchen ein bisschen rausfinden, okay, das ist meins. Genau. Das würde ich gerne trinken. Oder wenn du auch mal, wenn meine Frau trinkt, die total gerne Weiß, die trinkt nicht gerne Rot, wenn man dann irgendwie essen gehen.
Dann hast du auch immer diese, wo du sagst, okay, wir bestellen jetzt immer eine Flasche Weißwein, wenn wir essen gehen. Und Rotwein dann am Ende, wenn vielleicht noch der Fleischgang kommt, dann nimmst du halt Glasweiß. Aber du weißt halt immer, offene Weine hast du auch meistens eine sehr kleine Auswahl. Dann hast du vielleicht mal Bock, was Besseres zu probieren als bei den offenen.
Und dafür ist dieses Eco-Win super gut, weil du kannst halt auch hochwertige Weine aufmachen. Du kannst auch mal große Gewächse oder du kannst auch mal teure Rotweine drin haben. Die halten dann einfach mal zwei Wochen. Und du kannst so sagen, okay, somit bringst du auch den Leuten den Wein ja auch wieder ein bisschen näher.
Du traust dich mal, so einen Schluck zu probieren und musst dann gleich die ganze Flasche kaufen. Und du denkst, ey, das ist jetzt ziemlich viel Geld. Und dafür ist das super, das System. Ich habe es zum ersten Mal in Italien gesehen. da war es auch in einem Sternerestaurant, die das auch die großen Weine drin hatten.
Gerade wenn du sowas hast und ganz große oder Pararitäten hast und dann sagst, okay, ich will jetzt nicht die komplette Flasche, sondern einfach nur ein Glas, dann macht das schon Sinn. Auf jeden Fall, ja. Definitiv. Ich war auch in Österreich, in Wien auf einer Messe und da hatten die einen abgesperrten Bereich und Und dann hatten die auch oben nur solche Weine.
Also Champagner, Kristall von Rüderer. Und ich meine sogar, die hatten einen Petrus offen und so. Und dann konntest du auch schluckweise halt die Sachen kaufen. Und dann bist du halt auch mal.
Also Petrus hast du wahrscheinlich irgendwie 100 Euro für einmal riechen oder so irgendwie gehabt. Und nur Asiaten oben. Nur Asiaten. Das Verrückte ist, in Österreich, in einem Ort, wo ich die letzten Jahre war, die haben den größten Magnum-Weinkeller der Europas.
Okay. Also es ist ein wunderschöner Gewölbekeller und quasi kommt
Wein als Wertanlage
Die Decke hängt voll mit Magnumflaschen und direkt neben dem Eingang sind acht Doppelmagnum Chateau Lafitte für 50.000 Euro die Flaschen. Jede dieser Flaschen gehört einem Chinesen, der noch nie in dem Keller war. Die haben durch Connections diese Flaschen gekauft. Der Chinese hat dort angerufen beim Weingut und wollte die kaufen.
Und Weingut verkauft nicht direkt, sondern hat gesagt, wir haben die hierhin verkauft, hat der dort angerufen und hat die quasi gekauft und die liegen dort und war selber noch nie da. Krass. So Phänomene hast du ja wirklich. Du kannst auch mit Wein, das ist keine Geldanlage.
Wobei, ich hatte eine Idee von einem Weichen, wenn du einen Investmentfonds machst, der in Wein investiert, Du kaufst Weine, am besten noch so Subskriptionen, bevor der Wein tatsächlich fertig ist und stellst da einen ein, der wirklich Einblick hat. Du kaufst diese Subscribskonen, lässt die liegen und verkaufst sie danach. Du darfst sie nicht selber trinken. Jetzt ist das Problem da.
Und verkaufst sie danach wieder. Ja, das Problem ist, wenn du ein Wein für so viel Geld holst, musst du dir hundertprozentig sicher, dass du aus einer vertrauenswürdigen Quelle das kaufst, wo du weißt, es ist perfekt gelagert. Du musst halt direkt Subskriptionen, bevor der Wein fertig ist. So Spezialisten gibt es weltweit, die sich genau darauf spezialisiert haben.
Aber dann als Fonds, so dass du nicht, ich denke der Klassiker, in 98 Prozent der Fällen von solchen Investments trinken wir den dann selber. Ja. Also es gibt so Leute, in Deutschland gibt es auch einen, der ist in München, Ungarweine heißt der, gab auch bei Kabel 1 mal eine Doku die haben krasses Lager und die haben genau diese Sachen, da kannst du mal googeln Ungarweine, da kannst du da kriegst du alles und da kriegst du genau diese großen Namen diese großen Weine und genau so machen die das vielleicht war sogar der Münchner Handel, der die Romanekonti nach Singapur verkauft hat, wie ich vorher erzählt habe vielleicht war das sogar in Fraßdor sitzen die Spezialist genau f solche Geschichten
Weinfehler: Kork und Oxidation
Du kaufst einen Ferrari nicht in einem Hinterhof Das machst du nicht Wenn du irgendwo genau machst du nicht Du kaufst keine teure Uhr, du kaufst keine Rolex, IWC oder was auch immer, die kaufst du nicht irgendwo auf dem Markt. Das machst du nicht. Du willst mit 3000 Prozent wissen, dass die echt ist. Und genauso bei den Beinen.
Weil du machst ihn ja auf, wurde schlecht gelagert, oder keine Ahnung, so viele Faktoren, die vielleicht, wo du sagst, oh, shit. Hat gekorkt. Gekorkt, genau. Du musst dir nur zwei Flaschen kaufen.
Mindestens. Weil Problem ist, Kork steckt sich auch manchmal gerne an. Das heißt, du hast manchmal gerne in einer Kiste mehrere Flaschen drin. Wenn es ganz blöd läuft, dass du dann den Check passst.
Musst du sie am anderen Ende vom Keller leidern. So ungefähr. Es ist so, wenn in der Füllung ein Kork quasi diesen TCA, diesen Tri-Thor-Anisol den Stoff drin hat, der hat diesen Kork, der steckt in Anführungszeichen die anderen vorne dran, hinten dran an. Das heißt, es kann durchaus möglich sein, dass du wirklich so ein Jackpot hast, eine Kiste Wein und dann hast du mal zwei Flaschen Kork.
Das kann schon passieren. Ja, genau so kann es passieren, dass du einen Korkschmäcker hast, wenn du keinen Kork hast, was wir vorhin hatten. Was wir vorhin gesprochen hatten. Es ist möglich, dass ein Wein mit schraubfusches Kork...
Genau, es gibt zwei Arten. Es gibt einmal diesen TBA und einmal diesen TCA, Trichlor- und Tribromanisol. und einmal kommt da ganz klar dieser Korkschmecker vom Kork und einmal kann es halt irgendwie durch Verpackungen im Keller irgendwie passieren, dass dieses TBA reinkommt und dann hast du diesen Korkschmecker. Der ist ein bisschen anders. Das ist oftmals so, dass der gar nicht so nach Korkschmecker riecht, sondern dass der eher so ein bremsendes Gefühl im Mund hat und dass der Wein oft so ein bisschen flach wirkt.
Also wie wenn du einen hochwertigen Wein hast und denkst, wir hatten den letzten Beispiel einen, wir hatten einen 2014er Riesing von einem Weingut, Lagenwein, toller Wein, ich habe meiner Frau noch gesehen, wie toll der ist, probieren und sie, was ist denn das? und ich dann auch, ich glaube, da stimmt irgendwas mit dem Kork nicht und es war dann auch so, der Wein war einfach, der war lahm, der war flach, der hat dann irgendwie halt geatmet und dadurch hast du dann auch diesen bremsendes Gef auf dem Gaumen und du hast nicht so diesen extremen Korkgeschmack in der Nase wie du es bei einem klassischen Korkschmecker hast Deswegen kann auch Kaffee Bier oder auch so Softdrinks die k auch Korkschmecker haben Also man redet ja von Korkschmeckern, weil eben dieser Stoff TBA dann drin sein kann.
Also das ist natürlich, ja, passiert selten. Und dann halt auch wieder diese Assoziation, wenn du da mal irgendwie diesen Kork riechen solltest, in einem Kaffee, fängst du nicht an darüber, Aber in Kaffee kommt es wohl, damals unser Dozent erklärt, kommt auch ziemlich oft vor in Kaffee, weil es irgendwie, weil diese Kaffeebohnen eben in diesen Säcken und in dieser Pappe lagert und da eben dieser TBA entsteht. Und dadurch hast du oft in diesen Kaffeebohnen diesen Korkgeschmack. Aber der ist halt natürlich nicht so extrem wie im Wein und den musst du dann auch mal schmecken im Kaffee.
Also wer sucht auch einen Korkschmäcker im Kaffee? Was machst du bei einem Wein? Das erste, was du machst, kriegst ihn ins Glas, riechst rein, hat er Kork. nee, alles klar, super. Also da gehst du natürlich ganz anders dran.
Aber das gibt es eben auch. Und wenn du dann halt im Restaurant sagst, ey, der hat Kork und dann kommt der Kellner und dann ist der Schraubbauschluss. Dann fängt die Diskussion an. Ey, brauchst du Eier in der Hose oder?
Der Kellner ist gut und sagt, ja, kann passieren, kann sein. Ich bringe eine neue Flasche. Kommt beides seltener vor. Ja, wahrscheinlich.
Auch, dass man es schmeckt, kommt seltener vor.
Weinfehler: Der Böckser (Reduktion)
Ich hatte vor kurzem, ist ein relativ großer Handel Deutschlands. Ich habe mit einem von denen geredet und dann habe ich mir gesagt, ich habe ein Sauvignon Blanc gesucht. Dann war immer meine simple Frage, was ist euer meistverkaufter Sauvignon Blanc? Und zwar nicht so, was ihr empfehlt, sondern einfach grundsätzlich, was die meisten Leute wieder kaufen.
Und dann haben sie mir empfohlen und dann dachte ich, das Ding muss gut sein. Preis um die 10 Euro wahrscheinlich? Ja, minimal drüber. 14. Das ist nicht minimal.
Das ist ein Wein, das ist eine andere Schublade. So weiter, was? Ja. Das ist ein mittlerer Segment.
Ja. Aber dann habe ich nach Hause, habe den getrunken und dachte, keine Ahnung, aber es schmeckt nicht. Ja. Und dann habe ich hier um die Ecke Künstlerhaus, da gehe ich Mittagessen.
Aus meiner Sicht eines der zwei besten Restaurants in Stuttgart. Und der Chef vom Künstlerhaus ist einer von denen, der hat auch schon viel in der Gastro gearbeitet und hat quasi keine Sommelierausbildung, aber ich würde sagen, er ist weinkundig. Hat viel verkostet. Hat viel verkostet mit einem sehr analytischen Ansatz und recht weinkundig Und dann habe ich so mein letztes Schl habe ich mittlerweile schon ein paar Mal gebracht wenn irgendwie ich es ganz komisch fand dachte ich komm jetzt nimmst du das letzte St mit und gib es ihm mal Da kommt dann der Schwabe bei dir durch die Flasche doch schon fast leer macht, aber so ein bisschen zur Kontrolle.
Und dann habe ich ihn mit rüber gebracht und gesagt, probier mal. Und er war irgendwie großartig, was zu sagen, aber einfach so, irgendwas passt ja nicht. Und dann hat er gemeint, ein Böchser. Und dann muss ich das erstmal machen.
Okay, was ist das? Und hast du gegoogelt? Dann habe ich danach nochmal gegoogelt, um es genau zu verstehen. Im Endeffekt, die Hefe ist verschillt.
Und dann hat es so ein bisschen Kinderpups. Und nachdem er es gesagt hat, habe ich nochmal einen Schluck genommen und dachte, genau so schmeckt es. Genau. Böxa ist, genau.
Und wenn du das einmal hattest und dann... Dann hast du ihn. Ja, dann hast du ihn. Ich konnte es nicht zuordnen, das ist komisch.
Und nachdem er das gesagt hat, hey, Kinderpups. Also ich finde immer faule Eier. Da hast du immer dieses... Kinderpupsbild.
Das Äquivalent zum Erraschen. Wenn du dann verkossen bist und sagst, der Wein riecht nach Kinderpups, das ist immer was anderes, wenn du sagst, der hat einen leichten Stich von faule Eier. Das ist genauso, wenn die Weine Alterungsnoten haben in der Farbe. Du sagst nicht orange oder braun, das ist Bernsteinfarbe.
Das hört sehr geil an. Klar, faule Eier hört es nicht gut an, da kannst du auch Kinderpups sagen. Börgsa kriegst du raus, wenn du Glück hast mit Schwenken, also Oxidation. oder Kupfer. Einen alten Penning reinwerfen, dann geht es auch.
Aber es schmeckt ja weiter nicht mehr so toll. Ja, genau. So kriegst du den Böckser raus. Ein leister Böckser kann überhaupt kein Problem machen.
Kannst wirklich so ein bisschen mit schwenken oder einfach, wenn der ein bisschen Luft, kann der weg sein. Aber wenn du halt so einen richtigen Vehementen hast, dann... Die Flasche war drei Tage alt. Meine Frau, wir hatten auch einmal einen Böckser im Wein.
Die riecht sowas auch sofort. Also selbst, wo ich da manchmal denke, ja gut, komm, also komm, schwenk noch einmal mehr, dann ist er weg, sag dir schon, nee, hat Böckser. Das siehst du auch.
Sensorische Wahrnehmung und Aromen
Ich habe mal in meiner Familie eine Verkostung gemacht, da gibt es so diese ganz schwarzen Gläser, komplett schwarzen, du siehst nicht, was da drin ist. Und ich habe dann so zwölf Sachen reingemacht, also Pfeffer, Banane und die sollten dann riechen, was das ist und in einem Wein, Wein Sauvignon Blanc, ein sehr typischer Sauvignon Blanc, jetzt reden wir wieder von Typizitäten, aber Sauvignon Blanc hat eben von der Rebster daher immer diese Primäraromatik nach grüner Paprika oder Stachelbeere. Und die älteren Leute haben grüne Paprika gesagt und die jüngeren Stachelbeere. Also da siehst du auch, mit was du das also ziehst.
Es riecht fast identisch, aber die einen, die halt Stachelbeere irgendwie, also ich sag mal, unsere Generation ist eher mit einer Stachelbeere aufgewachsen, als meine Oma und meine Oma hat da ganz klar gesagt, grüne Paprika. Und meine Schwester, das riecht schon nicht nach grüne Paprika, das sind Stachelbeere. Und da hast du gesehen, es riecht fast identisch. Es ist dasselbe Aroma.
Und dann, das ist auch so ein Phänomen. Wenn du das abspeicherst, wirst du das viel leichter im Wein finden. Dinge, die du kennst. Wenn du weißt, wie eine Erdbeere riecht, findest du eher mal eine Erdbeere drin, als wenn du noch nie eine Erdbeere gerochen hast.
Oder wenn, wir lesen gerne von Schattenmorellen sprechen, wer hat denn schon mal einer Schattenmorelle gerochen? Aber es hört halt irgendwie geiler an als eine Kirsche. Also sagst du eine Schattenmorelle. ob du das in die Weinexperi schreiben musst oder nicht, sei dahingestellt, aber hört es halt auch immer sehr geschwollen an. Es ist ein Hauch von...
Und somit hast du natürlich auch den Böxer, du wirst jetzt wenn ein Wein einen Hauch von Böxer hat, du wirst den Kinderpups sofort rausriechen. Wie gesagt, wenn du Glück hast, schwenkst, dann geht er weg. Wenn du Päsch hast, ist der Wein halt gibt da diese Weinfehler. Ja, sowas kann sie wirklich.
Sowas mache ich dann auch zu Hause. Immer wenn du mal einen Kork hast oder irgendeinen Wein, wo du sagst, der war jetzt auch ein Böckser oder letztens hatten wir auch einen Wein, wo irgendwas war, der Wein war nicht gut. Ich kannte die Qualität, habe dann auch zu dem Weinhändler gesagt, hör zu, irgendwas stimmt da nicht. Dann hat er auch gesagt, ey, tauschen wir um, klar, haben den Wein wieder.
Gab komplett anderer Wein. Muss irgendwie bei der Füllung Luft gezogen haben. Er hatte keinen Korkschmäcker, aber er war einfach komplett flach. Er war viel zu alt.
Es waren zu 18er Sauvignon Blanc und er war einfach viel zu alt. Er hatte viel zu viele Alterungsnoten. Also man umgetauscht bekommen, alles gut, Wein war toll und sowas kannst du dann wirklich da mal für Soßen oder so nehmen. Das ist mir dann auch zu schade.
Verkocht sich ja dann ein bisschen. Aber für den Rotweinkuchen brauchst du eine bessere Sache. Für die Verkostung allemal. Brauchst du noch eine Amarone-Rotweinkuchen-Rezepte?
Genau, genau. Glutenfreier Mehl. dann l es Dann hast du die Br wieder zu schnell Personal Training und Ern
Wein und Gesundheit im Coaching
Ein anderer Personal Training w mit Sicherheit den Tipp des Amarone-Rotweinkuchens gerne annehmen. Ja, auf jeden Fall. Mein Trainer hat gesagt, das ist gut. Schokoladenkuchen-Diät funktioniert.
Reich an Antioxidantien, reich an Resveratrol. Udo durfte da auch mit jemandem eine Tau Schokolade essen. Am Abend, 70% wenn ich mich erinnere, dass er ein bisschen runterfährt. Wenn es funktioniert, es ist zu oft, gerade Ernährungsempfehlungen sind zu oft zu schwarz und weiß.
Zum Beispiel wie dieser eine Kunde von mir, der dann 0,1 Rotwein am Abend hatte, natürlich hat er entsprechend gegessen, natürlich hat er entsprechend trainiert und hat bevor und after gehabt mit um die 10% Körperfett verloren, von relativ weich und untrainiert bis hin zu kompletter Sixpack. Basierend auf klassischen Empfehlungen, Rotwein, oh nee, geht nicht. Das ist schlecht für Körperfetterbau. In seinem Fall, basierend auf dem Feedback, das wir gemessen haben, hat es gut funktioniert.
Das heißt nicht, dass es für jeden funktioniert, aber gerade wenn du einen durchschnittlichen Personal Training Kunden hast, der einen relativ vollen Alltag hat, so dieses Thema Work-Life-Balance und abends das System runterfahren ist ein großes. Es gibt dann auch immer so diese theoretischen Empfehlungen wie kein Alkohol, Alkohol ist schlecht. Oder halt einfach bessere Empfehlungen so, okay, trink Wein statt Schnaps oder Wein statt Bier. Von allen Alkoholformen ist definitiv der Wein der erste, den ich empfehle.
Und dann ist natürlich auch ein Unterschied zwischen ein, zwei Gläsern oder ein, zwei Flaschen. Ja, absolut. Oder am Wochenende drei, vier Flaschen. Drei, vier Magnumflaschen.
Ja, absolut. Das sehe ich auch so.
Individualisierte Ernährung und Gewohnheitsänderung
Man darf sich auch nicht geißeln, weil dann macht man das auch zu kurz. Also das versuchen wir auch immer, uns den Kunden zu sagen. Wir versuchen eine Ernährungsempfehlung auszusprechen, die für den Kunden auch machbar ist. Also wenn ich jetzt einen komplett umstelle, ist es total schwierig.
Ich hatte letzten Samstag auch jemand in der Ernährungsberatung, wo wir auch, klassisch wie bei dir, erstmals Frühstück umgestellt haben. Ich habe dem schon erklärt, wo die Reise hingeht. Der ist kopfschüttelnd quasi, saß der da und er hat gesagt, ey, Im Endeffekt haben wir jetzt nur zwei Sachen umgestellt Ein Fr und dass du viel zu viel Way hier und da mal getrunken hast und es ist einfach nur noch nach dem Training ein Shake Mehr ist es erstmal nicht Und dann wird das sehr wahrscheinlich funktionieren Wenn er sich daran ein bisschen h ist es auch relativ einfach f ihn Kannst du daran halten und dann wird er auch definitiv Erfolg damit haben.
Stellst du natürlich alles komplett um, wird er nach zwei, drei Wochen sagen, wisst ihr was, Leckenscher, geht nicht, funktioniert nicht, ist nicht für mich, geht woanders hin. Und da ist auch, wir hatten auch Kunden, die einfach gesagt haben, sie brauchen morgens eben Kohlenhydrate und dann hast du dann einfach auch da ein bisschen anders getrickst, wo du Kalorien ein bisschen eingespart hast. Und auch die haben Erfolg gehabt, aber da musst du einfach sehr individuell das Ganze sehen. Es gibt ja auch immer die, es gibt die paar Ausnahmen, die morgens Kohlenhydrate essen und davon nicht müde werden.
Exakt. Oder die es brauchen, oder die einfach, oder die denken, sie es brauchen und wenn sie dann auf einmal fehlen, sagen die wirklich, sie funktionieren nicht, obwohl es was rein Empfindung ist oder so. Das ist, glaube ich auch, das ist dieser gucken, was passt dem Kunden, was ist er bereit und was ist auch realistisch, was er umstellen kann. Und jemand, der halt jeden Abend eine Flasche Wein trinkt, den würde ich nicht auf null setzen, aber ich würde sagen, komm, versuch mal zu reduzieren.
Zwei Gläschen, ein Glas. Exakt, genau, ganz genau. Und irgendwann funktioniert, irgendwann machst du dir auch keine Gedanken mehr. Wir haben auch schon die zweite Flasche, oder?
Wir ziehen sie mal in Flaschen. Ja, genau. Und somit kriegst du das sehr gut hin. Kleine Schritte.
Step by step.
Wein als Speisebegleiter
Cool, ich denke, wir haben ziemlich gut die Brücke geschlagen von Personal Training über den Mittelteil zum Thema Wein. Zurück zum Thema Personal Training. Ich denke, für so den, der dem Thema Wein noch nicht gewidmet hat und sich dafür interessiert, mal langsam anfangen und so ein bisschen Vergleichstrinken. Genau.
Und so ein bisschen rauszufinden, okay, das schmeckt mir, das schmeckt mir nicht. Ja. Und dann die Frage, okay, warum schmeckt mir das? Was macht den Wein jetzt aus?
Wann trinke ich was? Ja. Also ich persönlich bin der, der lieber vor dem Essen trinkt. Zum Essen ist nicht mein Ding und nach dem Essen in selten Fällen.
Aber Ich habe in der Sommelier-Ausbildung drei Weine. Rotweine. Der erste Wein war ein sehr fruchtbetonter junger leichter Rotwein Der dritte war was unfassbar schweres viel G S ohne Ende Bitterstoffe also hart zu trinken Kannst du Punig trinken? Ja, so nach dem Motto kannst du Punig trinken, genau.
Und der in der Mitte war so eine Mischung aus beiden. Und davor hatten wir Reis. Reis pur, ohne alles. Reis mit Salz. und Reis mit Salz und Butter.
Und wir mussten dann den Reis kauen, dass du also ein bisschen die Stärke und Süße reinbekommst. Und dann mussten wir die Kombi machen. Sprich, den ersten Wein dazu zu einem Brei machen. Dann halt schlucken, gucken, was passiert im Mund.
Dann den zweiten Wein. An dem Abend bin ich auch nicht nach Hause gefahren, weil Sternhagel voll war. Dann den zweiten Wein, den dritten Wein mit dem Reis. Dann dasselbe mit Reis und Salz. und dann mit Reis, Salz und Butter.
Das End vom Lied war, wenn du die Weine als Solisten getrunken hast, war der klar in der Mitte der beste Wein. Hast du gesagt, okay, der ist super, der ist ausgewogen, der hat ein bisschen... Der zum Essen mit allen Kombinationen hat er verloren und der dritte Wein hat dann dieser Kombi mit Butter, Salz, Reis, das war halt mega. Also das war auch für mich damals so ein Aha-Erlebnis, zu sagen, okay, Wein ist ein Speisebegleiter.
Ja, also auch da, das ist so der, wirklich so der nächste Step zu sagen, okay, der richtige Wein zum Essen, wie schlage ich da die Brücke, ein bisschen gucken, was sind die Aromen im Essen, was sind die Aromen im Wein und dann habe ich eigentlich schon mal eine ganz gute Harmonie drin. Also deswegen Hausaufgabe für dich, Weine zum Essen. Ich mag Weine zum Essen, aber ich ziehe sie vor davor. ist gerade der ganz kräftige Rindergulasch und Kartoffelgratin, dann passt das schon. Aber ich ziehe sie davor trotzdem vor.
Zum Kochen. Ja, muss ich auch sagen, finde ich auch schön. Ich mache das auch gerne, wenn ich koche, dann habe ich auch gerne ein Glas Rotwein dabei, am Wochenende. Ein Glas.
Und dann ein Glas zum Essen. Und dann ist es auch noch eine runde Sache. ein bisschen rumexperimentieren und dann lässt sich gerade für den trainer auch gut die brücke schlagen zu seinen personen kunden absolut denn das ist ein interessantes thema auch nicht auch regelmäßig bei meinen kunden die dann wird austauschen und dann Tipps kommen, wo gelegentlich die eine oder andere Perle dabei war. Ich glaube, es war der dritte Termin, als du hier warst, als du die erste Flasche Wein mitgebracht hast. Weder war Udo morgens fitter, noch habe ich Waden bekommen.
Aber du hast sie ja trotzdem verdient. Udo ist ein klein bisschen fitter geworden. Ein bisschen. Deswegen gab es eine Flasche.
Er war im All komm morgens früher raus, genau. Das haben wir schon mal geschafft. dass er als, heute hat er seinen ersten Termin vor neun gemacht. Also, passt. 48. 38. Ich weiß, im ersten Sommer habe ich mir 6 Uhr morgens Termine gegeben, aber für Udo war es 38 war der erste Termin.
Passt. Ich muss auch sagen, um da ganz am Anfang zurückzukommen, warst du gefreut. Ich glaube, die Sommelierausbildung oder auch meine berufliche Erfahrung davor hat mir viel geholfen, so ein Unternehmen zu gründen. Also auch die Weinbranche ist, glaube ich, eine mega spannende.
Mir wurde es am Ende ein bisschen zu langweilig, muss ich sagen. Es ist ein spannendes Thema, es macht Spaß. Mir fehlt so das Neue. Du machst aus Trauben Wein.
Ja, klar, du hast ja immer wieder verschiedene Jahrgänge, verschiedene Lagen etc. Aber im Endeffekt, so wirklich was Innovatives passiert die letzten Jahre nicht. Ein paar abgefahrene Etiketten. Ja, genau, ein paar abgefahrene Etiketten. dann außerdem kommt mal Orange Wine dann kommt mal, ja, das ist aber alles nichts, was, im Endeffekt kommst du immer wieder auf Natural Wines waren jetzt die letzten Jahre Ja, genau sowas kommt dann auch Womit ich grundsätzlich für den Fall, dass der eine oder andere noch nicht viel Wein getrunken hat Natural Wines Lass es, lass es Genau, und es sind immer so Trends, die kommen und aber auch wieder gehen Im Endeffekt, ein Riesling aus Deutschland oder irgendwie ein Sanche Vese aus Italien als Speisebegleiter oder irgendwie einen kräftigen Girass übersee oder so.
Das ist was, was schon seit Jahren funktioniert und auch weiter funktionieren wird.
Reiseerinnerungen: Italienische Weinregionen
Du hast ja auch in den 14 Jahren viele Gegenden bereist. Was sagst du so, was Wein und Natur angeht, ist so für dich die Weingegend Bordeaux, Burgund, Toskana? Also wir waren, wir sind sehr Italienlast hier gewesen, deswegen habe ich in Italien alles von Nord bis Süden bereist S war nat mega spannend weil einfach komplett anderes Land ganz klar Aber ich habe eine absolute Liebe zu Italien Ich mag diese Kultur. Ich finde, das Essen ist mit einfachen Mitteln ein grandioses Essen hinzubekommen.
Das finde ich einfach mega. Und wir haben auch in Italien geheiratet. Ich muss sagen, die zwei Ecken in Italien, was mir so dieses Aha-Erlebnis, oder wo ich mich einfach immer noch erinnere, ist einmal Apulien. Das ist der Absatz vom Stiefel.
Das war landschaftlich mega, war genial. Da waren wir einmal im Büro dort und das war super spannend. Und dann die Marken, dann haben wir dann auch geheiratet. Die Marken ist wahrscheinlich der unbekannteste Teil Italiens.
Mitunter, ich denke so Molise oder so irgendwas. Das kennt jetzt auch kein Mensch, aber Marken ist eher auch, so wird es auch so ein bisschen bestimmt Stiefmittel. Es ist unterhalb von Emilia-Romagna da die Ecke. Direkt neben Toskana?
Ja, genau, direkt neben Toskana. Genau, Rimini, ein bisschen runterfahren. Rimini kennen die Deutschen wieder. Da ein bisschen südlicher.
Ist unfassbar grün. Das fand ich einfach schön dort. Und du kriegst wirklich also wir haben dort gegessen für Appel und Ei. Mega Qualitäten und ja, war toll.
Also Magen hat uns mega gut gefallen. Was auch so viel unbekannter ist. Ja, so Toskana kennt man oder Ligurien oder Südtirol oder so. Das sind natürlich Sachen, die kennt man, aber so Apulien und Magen sind so meine zwei, wo ich sage, haben mir sehr gut gefallen.
Und nicht so ganz bekannt sind. Und ja, Bordeaux, in Bordeaux hast du schon diesen, dieses Flair, das musst du schon lassen, Bordeaux. Auch wenn ich da eher viel mehr zu Italien hingezogen bin, was ich auch nicht... Bordeaux war dieser holländische Weinhändler, richtig?
Der mit seiner Villa auf dem Haus und dem Dobermann-Zwinger. Das war Rohnetal. Das war Rohnetal, genau. Ich habe dir mal erzählt von dem Rohnetal, wo wir verkostet haben, wo wir in der ländlichen Gegend waren.
Das war ja Rohnetal ja Da waren wir bei einem holl Weinh der irgendwo mitten in der Pampa eine Villa mit Pool und zwei riesen schwarze Hunde ich wei nicht ob es Doberm oder d Docken waren die waren dann zum Gl im Zwinger Und wir haben dann bei ihm im sehr gro Haus Blick auf Puhl, irgendwie gefühlt, er hat, glaube ich, gefühlt 120, 150 Schweine da auf einen Tisch hingestellt und hat gemeint, ihr müsst nicht alle verkosten, ihr könnt alle verkosten. Und das war auch ein tolles Erlebnis, weil es einfach sehr professionell war, sehr herzlich. Und Rone fand ich auch spannend, fand ich auch sehr spannend.
Aber in Frankreich, die interessanteste Ecke fand ich immer, war Südwest. Das ist unterhalb von Pyrenee. Nee, unterhalb von Bordeaux. Und du hast halt super Qualitäten für ein sehr erschwingliches Geld.
So Kaor, die Ecke. Genau, kennt kein Mensch. Kaor ist was, finde ich, fand ich mega spannend. Genau, deswegen fand ich es auch landschaftlich.
Aber wie gesagt, ich bin Frankreich einfach, ich bin immer mehr Italien. Wenn einer gesagt hat, willst du nach Frankreich oder Italien? Sag ich immer, nee, wir fahren Italien Urlaub oder die beschließe ich mich an. Weiß nicht, das ist auch wirklich was rein, was ist so aus meinem Empfinden.
Das kann ich nicht begründen, aber ich finde es Italien. Italien ist immer ein bisschen entspannter, ein bisschen, gerade essenstechnisch in Italien, also es ist schlecht zu essen in Italien.
Kulinarische Erlebnisse in Italien
Ich habe lange gesagt, dass in Italien schlecht zu essen ist, ist mir nie passiert. Wir waren diesen Sommer zwei Wochen in Italien. Ist ja passiert. Wir haben tatsächlich gegessen, wo ich dachte, was ist das?
Was passiert? Es war einfach nichts. Warst du McDonalds oder was? Nein, nein, nein.
Sie haben es gut gemeint, sie haben es versucht. Es war dann, wir wussten nicht und anstatt auf Hotelempfehlungen zu hören, haben wir gedacht, komm, jetzt mach es mal Tripadvisor. Das ist auch so geil. Wir sind in einem Italien im Hotel.
Da sagt er, geh da hin, dann gehst du da hin. war Nummer 1 TripAdvisor, dachte ich, komm, jetzt machst du mal TripAdvisor, Nummer 1 Restaurant in dem Ort, da hingegangen, Kellner war super nett, das war klein, aber sie haben es gut geweint, aber einfach die kulinarische Kompetenz hat gefehlt. Es war dann so, was war das? Was ist los mit euch? Und dann auch dann tatsächlich danach quasi auf TripAdvisor schlecht abgeschnitten, Hotel, der in der Rezession hat gesagt, da müsst ihr hin, da hingegangen, die Atmosphäre war super, Wein war super, Essen war herausragend.
Ja. Okay. Ja. Wir waren auch Tats das eine Abendessen in Italien und ansonsten war ich immer der egal wo du in Italien essen gehst der ist der beste Steaks jemals auf Elba Zum Mittagessen so okay was gibt da Keine Kohle?
Fiorentina dann oder was war's? Stecker Fiorentina, es war großartig. Von dem von Ippuccione, das war der Rosso di Montalcino, der 70er-Jährigen, wo wir da getrunken haben, die haben Fiorentina, die halten auf Fiorentina selbst. Nie wieder so Fleisch gegessen.
Brutal. und ich habe auch richtig viel gutes Fleisch gegessen. Das war bestimmt auch dieses Event dort gewesen, das darfst du auch nicht vergessen, aber halt einfach dieses frische Olivenöl, gutes Meersalz drüber und dann Fiorentina. Geil.
Fleischqualität und spezielle Schnitte
Hast du die Chefstable-Folge bei Netflix gesehen mit Dario Chichin? Nee. Das ist ein Metzger aus Turkana, also ein uriger Charakter, der ein paar mehrere Restaurants hatte. Unter anderem eines der letzten Projekte der war Meg Dario, hat natürlich dann relativ schnell muss er den Namen nennen.
Komisch. Warum? Und der hat quasi dieses Metzgerding in der Toskana, so ein bisschen so international populär gemacht. Bistega ist sein Ding, aber auch so dieses wir verwenden alles vom Tier.
Wir verwenden nicht nur quasi die Kurzbratstücke, sondern quasi das komplette Tier essbar. Und zwar so, dass es quasi schmeckt, schmeckt. Ja, ein sehr guter Freund von mir hatte lange Zeit die Fleischboutique in Speyer und der hat mir auch dann mal so Cuts gegeben, wo du halt sonst nicht isst. So Hanging Tender, Zwerchfell, Sachen, die du einfach...
Zwerchfell, Churrasco. Das ist mein Favorite Cut im Steak in Deutschland, weil du da überhaupt zu bekommen bist. Ja, aber er hat mir erklärt, bei diesen Tieren, die nicht auf diese Top-Qualität sind, da gibt es das gar nicht. Das ist einfach ein Abfallprodukt, wenn überhaupt, wenn überhaupt. und mega.
Da haben wir auch zwei, drei Mal. Churrasco oder Skirt Steak. Ja, genau. Skirt war auch sowas, was...
Zwerchfell, das ist vom Geschmack her natürlich nicht so weich wie ein Follet, aber schön mürbe und vom Geschmack her. Mega. In der Karibik der teuerste Cut. Ja.
Karibik essen geht Steak, ob jetzt Mexiko oder Domre weicher viel, ist immer der teuerste Cut. Was halt hier gar nicht... Onglé dann. Onglé ist Nierenzapfen.
Ja, genau. Hier kriegst du es ganz, ganz selten. In Stuttgart kenne ich zwei Läden, wo du es bekommst. Am besten in Deutschland oder auch sowas wie Lateinamerika.
Picanha, Tafelspitz. Ja, genau, Tafelspitz. Wenn du in Deutschland zum Metzger gehst und sagst, du bist Tafelspitz zum Braten. Und willst kurz braten?
Was stimmt bei dir nicht? Das ist Seedfleisch, das musst du kochen. Ja, genau. Und dort ist es halt so, okay, das ist das, was wir braten.
Das war auch so eins meiner geilsten Picanha. Try H. Picanha bei ihm. Und dann das Tafelspitz.
Kriegst du es auch in Deutschland noch für relativ kleines Investment. Ja, genau. Oder was ich gerne mache, ist mit dem Fleischwolf, sowas wie Schaufel oder Unterschale, da kriege ich so 6-8 Euro das Kilo, dann machst du Hackfleisch draus. Das ist geschmacklich.
Er hat mir auch damals immer aus, wenn er Rücken selbst in Dry Hedge gestellt hat, hat er halt aus Stücken, die er nicht als Kurzbraner sieht, hat er mir Dry Hedge Hackfleisch gemacht. Alter, geil. Und das ist wieder ein Thema, Qualität. Qualität.
Und auch im Hackfleisch, was ich jetzt in letzter Zeit ein bisschen mehr gemacht habe, ist Leber. Ich esse es gern, aber Leber ist halt nichts, was irgendwie 300 Gramm am Abend ist. Sondern es gibt so ein bisschen was als Vorspeise. Aber für zu Hause Leber zu machen, ist so ein bisschen...
Kannst du keine... Ich esse es gern, aber irgendwie jetzt am Abend, wenn ich 300 Gramm oder teilweise nicht Hunger habe, ein bisschen mehr esse, kann ich nicht.
Kochtipps: Leber und Salsiccia
Leber klein schneiden, in so ganz kleine Würfelchen und in Bolognese reinkochen. Okay. Dann hast du dann nochmal ein bisschen diesen... Genau.
Du schmeckst gar nicht. Ganz leicht. Du schmeckst gar nicht. Du hast quasi extra Nährstoffdichte.
Ein bisschen Hühnerleber geht am einfachsten. Oder Entenleber. Kleines Stück hinschneiden, reinwerfen. Und hast hohe Nährstoffdichte, ohne dass du jetzt großartig das Geschmacklich mitnimmst.
Okay. Nächste Bolo. Ja, es ist... Gibt Leber dazu.
Bisschen Leber rein. Oder auch Bolo-technisch, was durch Zufall passiert ist. Ich hatte noch so Salsiccia übrig, so Trüffelsalsiccia. die abgelaufen war, zwei Tage. Und sowas mache ich jetzt.
Dann habe ich eine Bolo gekocht und dachte, komm, jetzt machst du die Salsiccia in die Bolo rein, ist ja quasi innen, ist Hack, ist Hack. Habe die Haut weggemacht, habe es in kleinen Stücke gerissen und habe dann zuerst mit Olivenöl und Butter und Charlotten diese Salsiccia angebraten. Dachte, ich komme, dass das ein bisschen Röstaromen kriegt. Das Mä ist nicht zerfallen, sondern blieb quasi in diesem kleinen Stückchen.
Und dann habe ich halt meinen Rindhack drauf und habe da die Bolo draus gekocht und dann hatte quasi diese Bolo diese etwas gr Salciccia drin die dann die Bolo hat nicht nach Tr geschmeckt aber diese Salciccia hat immer noch trotz sechs Stunden Kochen nach Tr geschmeckt Das heißt, jedes Mal, wenn du so ein bisschen von dieser Salciccia aufholt hast, das war so, okay. Das haben wir auch immer gemacht. Wenn wir in Italien waren, haben wir immer Salciccia-Bolognese. Wenn wir im Ferienwohnhaus hatten, haben wir immer ein Essen war Salciccia-Bolognese.
Geil. Mega. geschmacklicher... Aber in Italien kannst du... Genau das ist es schon in Italien, diese Einfachheit und du hast einfach ein geiles Essen.
Wir waren dann auch dort in den Marken ein Jahr nach unserer Hochzeit und waren dann in einem kleinen Ferienwohnen, kleines Anwesen und die Besitzerin hat uns dann gesagt, fahr da, das Dorf an die Ecke, an die Kirche, da ist Marco, alles klar, okay, hingekommen, und dachte, ach du Scheiße, wie sieht das denn aus? Wie so mitten an der Straße, also sind auf der Straße gesessen, war gerade alles. Natürlich klassisch Plastikstühle. In den sieben Tagen waren wir viermal dort.
Also es war dann auch echt so, okay, müssen wir woanders hingehen jetzt. Es war einfach geil, gechillt, gemütlich, gutes Essen und halt für wenig Geld. Das kommt noch dazu.
Glutenfreie Pizza und abschließende Gedanken
Wir waren letztes Jahr für vier Tage in Bormio. Wer es googelt, denkt sich, da komme ich schnell hin. Ist aber, das letzte Stück zieht sich. Wenn du von Stuttgart fährst, fährst du über Lichtenstein.
Aber dann fährst du über drei Pässe. Und da fährst du halt irgendwie gefühlt im Schnitt 20 Stundenkilometer. Der letzte Pass ist der Stelvio. Und dann am Fuß des Stelvio ist Bormio.
Stelvio ist auch bekannt für Radfahren. Das ist unter anderem so ein fetter Wasserfall. Und dann war ich vier Tage in der Therme. Therme hat ein Hotel.
Und dann haben wir da übernacht. Am ersten Tag nach langer Rodofahrt waren sechs Stunden von Stuttgart. Ich dachte mir, komm, it's easy, checken wir mal, ob es irgendwo Pizza gibt. Und dann haben wir gefragt, hier, Pizza gibt es nur einen, da essen auch alle Locals abends.
Dann sind wir da hin und dann gab es sogar verschiedene Teigvarianten. Es gab einen Reisteig, glutenfrei aus Reismehl. Ich dachte, komm, lange Autofahrt, langer Tag, ich mache jetzt mal hier, dann testen wir beide den Reisteig, glutenfrei, super. Wir waren vier Nächte dort und haben vier Nächte in dieser Pizzeria gegessen.
Wir haben tats auch ein bisschen besser gegessen aber zum Mittagessen Die Pizzeria hatte nur abends offen und wir waren dann auch gut essen aber auch so Dann an einem haben sie auch empfohlen und dann auch auf dem Marktplatz mit so Plastikst Und dann saßen halt irgendwie zwei Tische mit jeweils so im Schnitt 75 Jahre alten Töner, die da mittags rumgesessen sind, ein bisschen was gegessen haben. Und auch, komm, es wurde uns empfehlen, wenn da zwei Leute sitzen. Ja, ja. Das war sensationell.
Aber abends waren wir jeden Abend in dieser Pizzeria. Wir hatten sieben verschiedene Teigvarianten. Krass. Unter anderem Reis.
Da sind die auch viel fitter, was das glutenfreie angeht. Viel einfacher. Wenn du bei uns eine glutenfreie Pizza bestellst, boah. Also erstmal, wo kriegst du das überhaupt?
Punkt eins. Und Punkt zwei, willst du die überhaupt essen? Glutenfreie Pizza in Deutschland. Ich habe bis jetzt noch keine Sponsoren für den Podcast.
Aber für den Fall, dass Cher interessiert ist. Ich hatte Anfragen für Sponsoren, aber alles hat nicht so wirklich für mich gepasst. Cher, für den Fall, dass von Cher jemand den Podcast hat. Würden wir auch nehmen, ich esse die auch.
Glutenfreier Pizzaboden von Cher. Die neue Rezeptur, jetzt sogar mit Sauerteig. Das ist ein fertiger Boden. Machst du nur Tomatensauce raus, basierend auf den bisherigen Experimenten.
Zweieinhalb Esslöffel Tomatensauce. Und dann belegst du es, mit was du es belegen willst. Das sind nur die bisherigen Experimente. Das kann passieren, dass im nächsten Podcast vielleicht 3 Löffel werden.
Oder 2. 3 Löffel werden zu saftig. Das ist dann too much. 210 Grad, 12 Minuten. Ober-Unterhitze. Ganz wichtig.
Also pizza-technisch. Dafür, dass es glutenfrei ist. Das ist ein ganz großes Kino. Du hast es schon.
Ja, also bei mir ist es auch so, wenn ich wirklich manchmal vergessen habe einzukaufen, weil ich bin, was mein Fleisch angeht, auch sehr penibel. und dann gehe ich eben nicht irgendwo schnell und dann ist es bei mir auch so, der sagt, oh fuck, es ist 8 Uhr, ich habe nichts zu essen. Was es bei mir zu Hause immer gibt, ist Stremmelachs und Thunfisch in der Dose, Vollofisch und dann weiß ich ganz genau, ey geil, heute Abend, ich mache Pizza. Zwei Pizzen, genau wie du sagst. Esser habe ich ja nicht getestet, müssen wir mal gucken, was meine, wie viel ich nehme und dann auch ein bisschen Lachstunfisch dazu, dass ich ein bisschen meine Proteine habe und dann funktioniert es super.
Und dann hast du ein gutes Essen. Also Cher, wir sind dabei. Cher glutenfreie Pizza ist auch so ein Ding, so ein Klassiker Sonntagabend. Wir hatten mal eine Pizzeria die haben auch ganz fr also bestimmt auch vor 6 Jahren schon glutenfrei Pizza gemacht und die haben die in so Pfannen gemacht.
Und da das funktioniert, der Teig war echt gut. Die machen den jetzt leider nicht mehr in diesen Pfannen, sondern die machen jetzt auch dieses Dünne und dann hast du dieses Knusprige, das ist zu fest, der Teig, dass du wirklich so eine luftige Pizza hast. Das ist schon so ein Pappkarton. Ja, und das ist halt nichts.
Und in diesem Pfannen war das gut. In dem Pfannen hast du zwar, klar, du hast schon eine andere Pizza gehabt als in Italien, aber du hast zumindest mal gesagt, ey, das war für eine glutenfreie Pizza, war die Bombe. In Borneo, diese Pizzeria mit dem Reisteig, ich habe in Deutschland keine Pizza gegessen, die so gut war. Also das war luftig innen, außen kross, was auch immer sie gemacht haben.
Der Pizza, also es war einer der besten Pizzen, unabhängig davon, nur als glutenfrei, ist ein bisschen unterhalb regulärer. In Italien ist es eine der besten Pizzen, die wir je hatten. Wir waren vier Abende in Folge dort. Wir haben andere kulinarische Highlights ausgelassen.
Ja, wir waren einmal in Italien Sterne essen. Hat es funktioniert? Ja, es hat funktioniert. Also du hast dann natürlich schon Eingang war, kam eine Klinik, ich konnte kein Wort Englisch und Und das einzige englische Wort, was sie gesagt hat, war an dem Abend Big Ravioli.
Und hat uns eine große Ravioli gegeben. Und das war schon geil. Also die hatte so ein großer Teller, da war eine große Ravioli drauf und die war halt gefüllt. Und es war einfach Bombe.
Also es war einfach hohe Kochkunst. Wo war es? Es war in der Nähe von Castellina in Chianti, also Toskana. Ja, und es war auch schon ein paar Mal probiert, Italien bisher was, brauchst du kein Fine Dining.
Also ich muss ganz ehrlich sagen, es war ein schöner Abend, es war auch cool, es war toll, wir haben mega gegessen. Ich glaube, ich würde es in Italien auch nicht mehr machen. In Italien, glaube ich, sage ich mir auch, Pizza an der Ecke oder Tatiata, irgendwie sowas. Das ist ein Standard-Fine Dining.
Fleischqualität, Fischqualität, Vorspeisen. Genau. Und irgendwie liebt man auch das Lockere dann in Italien, dass du einfach auf einem Campingstab und irgendwie der alte Fiat Partner links an dir vorbeifährt, wenn gerade das Essen kommt. Irgendwie ist das dann auch, das akzeptierst du im Urlaub.
Da bist du wieder am Thema, das akzeptierst du im Urlaub, wenn du hier im Unterricht hast, ach nee, die Stühle direkt an den Stroß, machst du nicht. Ja, so. Und dann in Italien sagst du, super, gehörte zu. Und ja.
Ja. Cool. Ich würde sagen, das war nach Wein und Personal Training kurzes Segment Italien. Immer eine Reise wert.
Definitiv. Ja. Julian. Hat Spaß gemacht.
Vielen Dank für die Einladung. Zwei Stunden sind wir bei. Cool. Ich danke dir.
Ich danke dir.